Hạt đậu và những chế phẩm từ hạt đậu là thức ăn truyền thống của người Việt Nam. Lịch sử các loại đậu ở Việt Nam đã có từ lâu đời, giá tri dinh dưỡng của chúng cũng rất phong phú, đặc biệt là đậu tương. Trong đậu tương có một hàm lượng prôtêin rất cao, hơn nữa khả năng hấp thu của cơ thể với những prôtêin này cũng rất tốt. Đậu tương vừa ngon lại vừa rẻ. Mọi người chúng ta vẫn gọi nó là “thịt thực vật”.

Đậu tương không phải chỉ là đậu nành mà còn gồm có đậu xanh và đậu đen. Lượng prôtêin có trong đậu tương cao gấp hai lần trong thịt lợn; 2,5 lần trứng gà. Prôtêin trong đậu tương không những có hàm lượng cao mà chất lượng cũng rất tốt. Các aminô axít cấu tạo nên prôtêin trong đậu tương cũng gần giống như prôtêin ở trong động vật. Tỉ lệ của các aminô axít này tương đối gần với nhu cầu của cơ thể; vì thế cơ thể rất dễ hấp thu. Nếu đem đậu tương so sánh với các loại thực phẩm khác như trứng, sữa, giá trị của đậu tương không kém gì; thậm chí còn nhiều chất dinh dưỡng hơn.

Lipit có trong đậu tương cũng có giá tri dinh dưỡng rất cao. Trong loại lipit này có nhiều axit béo và axít béo không no, cơ thể dễ hấp thụ. Do lipit trong đậu tương có thể chống sự hấp thụ chất cholessterol, vì thế đối với những người mắc bệnh xơ cứng động mạch, đậu tương là một nguồn thực phẩm trị bệnh lý tưởng.

Trong đậu tương có rất nhiều các muối vô cơ như canxi, phốtpho, kali, magiê. Ngoài ra trong đậu tương còn có các nguyên tố vi lượng như đồng, kẽm, iốt, môlípđen, canxi, phốtpho… Các nguyên tố vi lượng này sẽ kết hợp với prôtêin, vì thế cơ thể rất dễ hấp thụ. Sắt và iốt cũng rất quan trọng với cơ thể; người thiếu sắt sẽ mắc bệnh thiếu máu; người thiếu iốt sẽ mắc bệnh sưng tuyến giáp (bướu cổ). Nguyên tố vi lượng môlípđen còn có thể ức chế sự phát sinh của những chất gây bệnh ung thư.

Trong quả đậu tương sống có một thành phần hóa học làm ảnh hưởng tới sự tiêu hoá và hấp thụ prôtêin. Sau khi nấu chín, chất này bị phá huỷ, làm tăng khả năng hấp thụ prôtêin của cơ thể. Ngược lại nếu ta ăn đậu tương sống thì các chất hóa học có hại này sẽ thâm nhập vào cơ thể, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe.

Đậu tương vừa có giá trị dinh dưỡng cao lại vừa kinh tế. Trong tình hình mức sống phổ biến của người dân nước ta còn khá thấp, những loại thực phẩm như cá thịt, trứng sữa tương đối đắt đỏ, với thu nhập bình quân đầu người hiện nay sẽ có những hộ gia đình không có điều kiện ăn đủ chất. Vì vậy nên ăn nhiều những thực phẩm chế biến từ đậu tương, giúp cơ thể có thể hấp thụ đầy đủ prôtêin.