Táo ở chợ Helsinki, Phần Lan màu đỏ hồng, chỉ bằng nắm tay, da bóng lưỡng. Ngoài ra, so với Phần Lan, các nước châu Âu khác kém xa về chủng loại berry tươi mọng.
Có lần tôi đọc một bài viết của nhà văn Nguyễn Tuân về phở, trong đó lấy bối cảnh chuyến đi tham gia hội nghị tại thủ đô Helsinki, Phần Lan của ông và một số người Việt làm trong các lĩnh vực khác nhau. Đại loại trong bài viết có phần chê món sở tại khó ăn và nói lên nỗi nhớ nhà, nhớ món ăn quê hương, đặc biệt nhất là phở.
“Mỗi ngày ăn ba bữa, khẩu phần thừa thải bổ béo. Nghi thức lúc ăn thật là trang trọng: đồ sứ, pha lê, khăn bàn trắng muốt, quanh bàn ăn chốc chốc lại cử nhạc, những chị đưa món ăn trông đẹp như rượu rót trong các truyện thần thoại phương Bắc này. Tôi hào hứng làm việc liền liền ở Đại hội Hoà bình thế giới, cơ thể nhịp đều, tâm trí có nhiều sáng kiến. Nhưng ăn uống sao không thấy ngon. Người ta thường nói rằng những bậc vĩ nhân hoặc hiền giả có chí lớn chỉ biết có sự nghiệp mà rất coi nhẹ miếng ăn. Nhưng trường hợp tôi kể ra đây chỉ là cái trường hợp thông thường của một con người bình thường thôi”.
…
“Này, các cậu có thấy món ăn ở Phần Lan có nhiều cái rất kỳ quặc không. Thịt bò rán, lại phiết mứt công phi chưa ngọt sắt lên trên. Cam chanh lại ăn kèm với cá gỏi. Cơm lại ướp vào tủ nước đá, mình thấy đĩa cơm có khói, lúc ăn buốt đến chân răng. Nghệ thuật ẩm thực tôi gọi tên là lối nấu nướng của trường phái lập thể. Cho nên tôi càng thấy cần phải trở về với món quà cổ điển rất tính chất dân tộc của ta, tức là phở”.
Bài viết rất hay, mô tả được những cung bậc, sắc thái của món ăn quốc hồn tuý Việt Nam. Tôi đảm bảo ai đọc xong cũng muốn chạy ra quán phở mua ngay một tô bốc khói nghi ngút thơm lừng thịt bò tái và tiêu xay, thoảng nhẹ mùi gừng và hành hoa, xì xụp ăn. Chỉ có điều tôi thấy tiếc cho các nhà văn ta, chỉ ăn những món được phục vụ tại hội nghị và các bữa tiệc chiêu đãi ở xứ người mà không chịu ra ngoài dạo chợ Helsinki, ăn những món người địa phương thường ăn, để thưởng thức được hết hồn ẩm thực của đất nước xa xôi này.
Đi vòng quanh chợ là một trong những thú vui lớn nhất của tôi mỗi lần có dịp đến Scandinavia, bởi lẽ đó cũng là một phần đời sống văn hoá của bán đảo hàn đới. Chợ mùa thu ở đây là cả một rừng màu sắc tươi tắn như thể để dung hoà bầu trời xám và những cơn mưa Bắc Âu đỏng đảnh chợt ào đến rồi đi làm ướt áo người qua đường. Theo lời mách bảo của nhiều người, tôi đến Kauppatori, ngôi chợ ngoài trời ở quảng trường trung tâm thành phố, ngay cạnh cảng thuyền. Đó là một ngày chủ nhật không được đẹp trời cho lắm, mưa lâm thâm và mây giăng kín trên cao. Tôi đến đúng vào dịp hội trưng bày thuyền, rất nhiều thuyền gỗ, cả xưa lẫn hiện đại, về neo bên cảng, cánh buồm vương bay phần phật trong gió. Mùa này vắng du khách nên xung quanh chỉ thấy toàn người địa phương đi mua sắm và ăn uống ngày cuối tuần, trông ai cũng vui vẻ hồ hởi.
Ngay lối vào là quầy trái cây tươi rực rỡ. Sở dĩ tôi nói thích chợ xứ Scandinavia là vì trái cây và rau củ phong phú nơi đây. So với Phần Lan, các nước Anh hay Pháp kém xa về chủng loại berry tươi mọng. Đứng trước các quầy trái cây, bạn dễ bị “chóng mặt” không biết phải chọn lựa gì, vì berry ở đây loại nào trông cũng ngon lành, căng mẩy, nhất là dâu mây (cloundberry) múi tròn mọng màu hổ phách mọc hoang trong những cánh rừng xứ Lapland – quê hương ông già Noel. Ở Phần Lan, các loại berry chín chậm hơn nhưng nơi khác, từ khi hoa thụ trái đến lúc trái chín là cả một quá trình dài ướp hương trời, hương gió, hương nắng và hương mưa, vì vậy mùi vị ngọt ngào của nó cũng độc đáo hơn những nơi khác. Berry ở đây được bán đong bằng lon, cách bán dân dã đã “thất truyền” từ lâu ở những điểm hiện đại hơn nhưng siêu thị hay các của hàng tiện nghi. Ba euro một lon vun đầy trái đỏ ối, nhỏ bằng đầu ngón út, mọng nước tròn trĩnh. Táo ở đâu màu không đỏ tía như táo Mỹ cũng không nhợt nhạt như táo Trung Quốc mà có khúc đó tươi có khúc vàng hườm, chỉ bằng nắm tay, da bóng lưỡng chỉ cần tưởng tượng cắn ngập răng vào đó nước tao ngọt thanh sẽ tràn ngập trong miệng.
Quầy rau củ trông cũng thật ngon mắt, nhất là dãy nấm dại vàng mướt nuột nà chỉ có ở những vùng rừng phía Bắc Phần Lan. Nấm dại ở đây được cho phép hái thoải mái, nên lúc trước có những người Thái sang Phần Lan chỉ để vào rừng hái nấm, có loại bán được 800 USD/kg cho Nhật, vì người Nhật chuộng nấm Phần Lan hơn hết. Nấm vàng bày ở chợ Kauppatori này nếu mang được Việt Nam để đúc bánh xèo hoặc nấu cháo thì hết chê, xào lăn hay đút lò kiểu Tây cũng ngon không kém nhưng ở đây tôi không có bếp nấu nên đành chép miệng tiếc rẻ.
Đói bụng, tôi đi nhanh qua những quầy bán hàng lưu niệm từ sừng và da tuần lộc (con vật kéo xe cho ông già Noel), bán mũ và vớ len, bán đồ gỗ được làm bởi dân tộc Sami ở Lapland… để “thẳng tiến” đến quầy ăn uống với mùi chiên nướng thơm lừng. Đây chính là nơi đáng lẽ Nguyễn Tuân phải đến. Hải sản ở Phần Lan rất tươi và là một phần không thể tách rời trong bữa ăn hàng ngày của người bản xứ. Chợ Kauppatori lại nằm ngay cảng thuyền nên nếu bạn gặp may còn có thể gặp những ngư dân với thuyền đầy ắp cá hồi và tôm mới đánh được, mang thẳng ra quầy ăn để chế biến ngay tại chỗ cho khách.
Bảng thực đơn được sơn vẽ trên tấm bạt che mưa phía trên đầu người bán được viết toàn bằng tiếng địa phương, không có tiếng Anh. Nhưng bạn cũng không lo gọi nhầm món vì có thể chỉ trực tiếp vào món người bán đang nấu trong những chảo gang khổng lồ, mùi mỡ xèo xèo nức mũi. Nhiều người chọn món cá chiên hỗn hợp: gồm một loại cá nhỏ như cá cơm được bọc lớp bột mỏng đem chiên giòn, philê cá hồi hồng tươi và cá trích nguyên con. Một đĩa 8 euro chấm với sốt ớt hoặc mayonnaise đến no.
Cũng có người thích ăn cá hồi xông khói đỏ au mềm mại kèm bánh rye bằng lúa mạch màu nâu đen có lỗ tròn lớn ở giữa, có nguồn gốc là bánh dành cho nông dân Phần Lan. Những đặc sản khác của Helsinki được cả dân địa phương lẫn khách du lịch ưa thích, bao gồm cá trích biển Baltic nướng than ăn kèm nước sốt bơ đun chảy với rau thì là xắt nhuyễn hoặc thịt băm viên tròn kiểu truyền thống sốt cà chua.
Tôi tạt vào quầy súp, gọi món súp cá hồi đặc sản và được mang ra một tô bốc khói nước súp nóng bỏng, với những sớ phi lê cá hồi hồng hồng dầm lẫn khoai tây vàng ươm. Cá hồi ở đây quả “danh bất hư truyền” (vì lẽ đó mà các siêu thị Anh nơi tôi sống luôn có cá hồi Bắc Âu trong quầy hải sản), thịt cá chắc và ngon tuyệt, đưa một muỗng nước súp có cá hồi dầm lên, mùi thơm lừng trên mũi khó mà đợi thêm một giây nào không đưa lên miệng. Những miếng khoai tây được nấu nhừ nhưng không nát, còn nguyên vẹn hình khối, thật hoà hợp với súp cá lẫn thêm hành tây được xào sơ trước khi trút vào, giòn sần sật để đi đôi với vị khoai tây nhuyễn. Người bán còn đưa kèm một chiếc bánh pulla đặc trưng Phần Lan. Bánh mì hình tròn nhỏ – ăn kèm súp, nhúng vào nước cho miếng bánh mềm mại rồi nhai chầm chậm đến khi bánh tan trên đầu lưỡi.
Tôi ngồi ăn ngay trong chợ mái vòm xứ sở Helsinki xa vời vợi ngay cả đối với dân các nước châu Âu khác (vì Phần Lan nằm ở cực Bắc). Miếng súp cá hồi cuối cùng lẫn nhiều hạt tiêu xay thơm cay trong miệng, làm tôi chợt nhận ra nó giống nước súp từ món bánh canh cá dầm tôi hay ăn hồi còn đi học ở quê Khánh Hoà, mặc dù ở quê bánh canh làm từ cá mối chẳng có họ hàng gì với cá hồi xứ lạnh. Thế mới biết món ăn cũng là sợi dây kết nối những nên văn hoá xa xôi mà du khách đôi khi giật mình nhận thấy.
Nhưng có lẽ điểm nhấn thú vị nhất của chuyến đi dạo chợ Helsinki lần này là khám phá bất ngờ từ những con thuyền neo bên bến cảng gần chợ, từ ống khói thuyền có làn khói lảng bảng bay lên trời. Đặc biệt một số thuyền rất đông người lên xuống, tôi đoán thuyền được trưng bày nên mọi người có thể xuống cabin tham quan phía trong nên lần mò theo xuống bậc thang hẹp và thấp. Và bạn biết tôi thấy gì không? Cabin thuyền là một quán ăn nhỏ nhắn mà chỉ những người sành và khoái ăn uống mới biết, vì bên ngoài thuyền không có bảng hiệu hay bất cứ một dấu hiệu nào cho thấy đây là nơi bán thức ăn.
Mọi người đang xì xụp húp súp nóng hoặc xiên cá trích xông khói vào nĩa, bên những dãy bàn ghế gỗ dài cũ kỹ. Ánh sáng trong thuyền được thắp bằng nến và đèn dầu kiểu hàng hải xưa. Ngay lối vào, nơi có một cửa sổ thuyền hình tròn che màn vải cứng có đặt một rổ mây đựng bánh mì nướng và bánh lúa mạch cùng một tảng bơ lớn. Ánh đèn dầu tù mù hắt vào làm ta liên tưởng đến những bữa ăn của thuỷ thủ và cư dân ngoài khơi. Hào hứng, tôi đi xuống mấy thuyền như vậy đều là quán ăn bán những thứ nóng sốt ngon lành. Đã no sau khi húp món xúp cá hồi nhưng tôi cũng tự thưởng cho phát hiện nhà hàng ẩn trong thuyền của mình bằng món bánh tráng miệng pancake (giống bánh xèo Việt Nam nhưng vị ngọt) vừa tráng trong chảo còn nóng hổi, trên mặt phết kem tươi dẻo quánh và béo ngầy béo ngậy, ngồi ăn nhìn mưa rơi bên ngoài boong thuyền.
Trời cứ mưa rả rích như vậy cho đến khi tôi ra về. Nhưng một ngày dạo chợ Helsinki mùa vắng du khách, để thưởng thức những món ăn đặc sản địa phương như chính người địa phương, để tự mình khám phá những điểm bất ngờ thú vị mà không sách hướng dẫn du lịch hay bài báo nào biết được, dù bị mưa ướt tôi cũng chẳng phiền chút nào.
Windsor, 11-2007