Món trà kem trong một nhà hàng lợp tranh được xây dựng từ năm 1627 vùng rừng New Forest.
Tôi biết đến món trà kem béo ngậy lần đầu tiên khi còn sinh viên, theo bạn đến hạt Devon miền Tây nước Anh vào kỳ nghỉ lễ Phục Sinh. Hầu như những quán trà, quán cà phê ở phố biển lộng gió này đều để bảng giới thiệu đặc sản địa phương: kem đông (clotted cream) dẻo quánh ăn với bánh scone nướng còn ấm nóng, kèm trà. Lần đầu tiên được nếm thứ trà kem, tôi đã chết mê chết mệt; nhưng kem đông phải được ăn khi còn tươi. Vì vậy dù sau này đi siêu thị hay cửa hàng đặc sản bắt gặp món này tôi vẫn không muốn mua. Kem đông loại này làm theo kiểu công nghiệp, sữa đã được qua xử lý nên mùi vị không như món chính hiệu Devon.
Đã từ lâu cả hai người láng giềng Devon và Cornwall, cùng là những vùng biển nổi tiếng ở Anh, đã ngấm ngầm “kình” nhau xem món kem đông của ai ngon hơn, ai cũng cho kem đông xuất phát từ địa phương mình. Mẹ của nữ hoàng Anh hiện nay, khi còn sống rất thường xuyên ăn kem đông vùng Cornwall. Nhưng đến năm 2004, các nhà nghiên cứu lịch sử khẳng định trà kem được sáng chế bởi những thầy tu của tu viện Benedictine làng Tavistock ở Devon, cách đây khoảng 1000 năm. Tu viện này bị cướp biển Viking phá hoại nặng nề vào năm 997, vì vậy khi dân làng tình nguyện góp sức vào trùng tu lại, những thầy tu ở đây thường mang bánh, mứt dâu và một loại kem lạ từ váng sữa ra cho mọi người ăn lúc nghỉ tay. Món kem lạ này về sau được gọi là kem đông, và tiếp tục được ưu chuộng đến ngày nay.
Trong dịp sinh nhật của mình, tôi cùng bạn bè “bỏ phố về rừng”, rời công việc ở London nhộn nhịp vội vã để về vùng rừng New Forest, vì Devon ở quá xa. Nhưng món trà kem chúng tôi ăn trong một nhà hàng lợp tranh được xây dựng từ năm 1967 thì ngon không thua kém. Bàn ăn gỗ trải khăn vẽ hoa kiểu miền quê, đặt bình hoa cẩm tú cầu mới hái. Anh chàng phục vụ mang ra trước tiên hai bình trà ủ nóng sực, khói bốc nghi ngút từ miệng vòi nhỏ xíu thơm mùi đặc trưng của trà Sri Lanka. Hai bộ tách trà bằng sứ và bình sữa tươi sóng sánh vẽ mấy bông hoa đỏ bên ngoài. Tiếp đó là một xuồng nhỏ đan mây, lót ren, trên để mấy chiếc bánh scone được làm từ bột nổi, trứng và bơ, còn nóng hổi vì mới rang từ lò nướng trong bếp. Và cuối cùng là liễn thuỷ tinh lớn chia làm ba ngăn, một để đầy mứt dâu ngọt lịm, một để miếng bơ nhỏ và ngăn cuối cùng là món ăn tôi nhớ quá chừng trong khoảng một năm rưỡi về lại Việt Nam: kem đông mịn màng dẻo quánh màu vàng bơ, hứa hẹn một bữa trà chiều ngon nhớ đời.
Trong khi chờ bánh scone nguội bớt (phải ăn khi bánh âm ấm vì nếu quá nóng, khi phết kem đông lên kem sẽ tuột xuống), chúng tôi rót trà vào tách và hơ hai bàn tay lạnh cóng vì vừa đi mưa về lên trên làn khói mỏng. Bánh được làm tại nhà nên mỗi chiếc một kiểu, lại hơi méo mó không tròn trịa với lớp diềm hơi giòn, chuẩn xác bên trên như bánh scone làm hàng loạt bán ở siêu thị. Để bạn dễ tưởng tượng, bánh scone thường lớn bằng nửa nắm tay, có những lỗ nhỏ li ti xôm xốp, cứng hơn bánh gatô nhưng mềm hơn bánh quy, bề mặt vàng rộm và hơi giòn, còn bên trong mềm ám và thoáng mùi trứng, chỉ một thoáng nhẹ thôi.
Quệt một ít kem đông vào dao ăn, mùi kem béo thơm làm chảy nước miếng. Miếng bánh scone bổ đôi được phết kem đông nhìn ngon không thể tả, cắn một miếng – cái béo ngậy của kem tươi, cái mềm ấm của bánh, kèm theo cái hơi đăng đắng của ngụm trà chắc chắn sẽ làm dậy lên trong bạn tình yêu đồng quê, với những mái nhà tranh lúp xúp như tai nấm mũm mĩm, những con bò khoang trắng đen gặm cỏ trên những cánh đồng xanh mướt trải dài ngút mắt. Đây cũng là món ăn ngày trước vợ những người nông dân Anh hay mang ra đồng cho chồng ăn buổi chiều, sau khi cày xong ruộng lúa mì lúa mạch. Ngày nay mọi thứ trên đồng ruộng ở đây đều đã được thay thế bằng máy móc. Và trà kem từ món ăn quê mùa đã thành đặc sản Anh, chỉ ở Anh mà thôi vì đặc tính món này không cho phép xuất khẩu hay chuyên chở đi quá xa. Vả lại, món ngon phải được làm theo kiểu cổ truyền, không đủ cho dân bản xứ ăn, lấy đâu ra mang đi nơi khác!
Thông thường, nếu ăn trà kem đúng kiểu, bánh scone được phết lên kem đông phải kèm một lớp mứt dâu dẻo và ngọt lịm, nhưng bản thân tôi lại không thích kiểu này mà chỉ ăn bánh scone với kem đông mà thôi, không phết thêm thứ gì khác vì không muốn vị ngọt mứt dâu làm mất đi tinh tuý của kem đông. Đặc biệt, trà uống kèm phải không có mùi trái cây và phải có “cá tính” (chẳng biết phải giải thích trà có “cá tính” như thế nào, chỉ biết nếu bạn ngửi mùi trà và “à” lên, đây chính là loại trà phù hợp cho món trà kem bữa nay đây, thì đó chính là thứ bạn cần!). Vì lý do nào đó, bao giờ tôi cũng chọn trà Sri Lanka hoặc trà Châu Phi, không bao giờ là trà Trung Hoa.
Để làm được món kem đông ngon lành, nhất định phải lấy sữa nguyên kem mới vắt ra từ vú bò còn âm ấm. Vùng đồng quê phía Tây nước Anh (còn gọi là The West Country) có đất đai màu mỡ, khí hậu ôn hoà và cây cỏ tươi tốt nên sữa bò ở đây chứa nhiều kem và béo thơm nổi tiếng. Sữa mới vắt cho vào nồi đồng lớn rồi để khoảng nửa ngày cho kem nổi lên trên mặt. Sau đó không đặt trực tiếp lên lửa mà cho nồi sữa nổi trên một chảo nước sôi trên bếp, nấu thật chậm trong vòng một giờ, cho đến khi lớp sữa bên trên hơi nhăn lại nhưng không bao giờ để sôi lên. Nấu càng chậm càng tốt, rồi đặt nồi vào chỗ mát để qua đêm. Sáng hôm sau lớp kem đông trên cùng có màu vàng đậm, mỏng và hơi giòn, lớp kem đông bên dưới nhạt hơn, màu vàng tơ và cũng dẻo mịn như tơ. Cả hai được dùng muỗng hớt đi cho vào hũ thuỷ tinh, còn lớp sữa bên dưới có thể uống bình thường.>Ngày xưa và ngay cả ngày nay ở những vùng quê, quá trình này được thực hiện trên ống khói hay trên một bếp củi thủ công, gần giống như ông táo có ba hòn gạch ở Việt Nam. Cách này tạo ra món kem đông hơi thoảng mùi khói, không được khách ưa chuộng nên chỉ để cho nhà nhà ăn hoặc bán ở những chợ địa phương, chứ không đưa vào tiệm trà hay nhà hàng trên phố. Tôi rất muốn nếm thử kem đông có mùi khói kiểu này nhưng không quen ai ở vùng quê miền Tây nên chưa được thử lần nào.
Nếu có dịp đến với phố biển Devon và Cornwall, bạn sẽ dễ bắt gặp những xe bán kem lạnh (kem que hay kem trên bánh ốc quế) gần bờ biển. Dù bạn chọn kem vị gì: vị vani hay sôcôla, vị chanh hay vị dừa, vị hạt dẻ hay vị táo, người bán cũng sẽ thêm muỗng nhỏ kem đông đặc quánh lên trên như muốn cho khách phương xa biết đặc sản quê hương mình. Kem đông cũng có thể được ăn kèm với dâu tươi mới hái ngoài vườn vào mùa hè. Nhưng dù ăn kiểu nào đi nữa, món kem đông ăn với bánh scone, uống kèm trà nóng đối với tôi vẫn là ngon nhất hạng, ngon đến nỗi lòng bồn chồn mỗi khi nhớ về những vùng quê nước Anh có quán trà đặt bảng đen viết bằng phấn trắng bên ngoài “Hôm nay có trà kem”.
Horton, 8-2007