Những chiếc bánh waffle to tướng còn bốc khói nghi ngút, được nhóm trể con địa phương thích thú thổi vào bánh phù phù làm tôi cầm lòng không đậu cũng xếp hàng mua một chiếc.
– Ghent, Bỉ
“Món ăn xứ Flanders có khẩu phần lớn như món Đức và chất lượng như món Pháp”.
Một bài báo đã viết như vậy, theo lời anh chàng hướng dẫn viên du lịch của tác giả. Lúc đang ngồi với Alastair trong một quán ăn khuất phía sau quảng trường trung tâm Bruges, tôi nhắc lại câu này khi đang ăn những con vẹm xanh núc ních hấp vang trắng, kèm khoai tây chiên giòn tan. Alastair gật gù xác nhận, anh đang ăn một khẩu phần khổng lồ món Stoofvlees, thịt bò hầm bia nâu và gia vị, cũng với khoai tây chiên.
Có thể nói khoai tây chiên là một trong những món “quốc hồn” của xứ sở nhỏ bé êm đềm này. Ở Bỉ nói chung và những thành phố xứ Flanders miền Bắc nói riêng, đúng nghĩa “ra ngõ gặp khoai tây chiên”. Thích nhất là những xe đẩy hoặc chòi gỗ ngoài đường, gọi là frietkots, nơi người bán xúc khoai vào một ống giấy cứng, kèm theo nĩa gỗ mỏng và món chấm đi kèm, có thể sốt cà chua, nước chấm sệt vị cà ri, vị ớt cay, tùy khách lựa chọn. Nhưng nếu bạn muốn giống như dân địa phương, hãy hỏi lấy một miếng hào phóng mayonnaise trắng. Món ăn này người Anh gọi là chips, người Mỹ gọi là French fries (món chiên kiểu Pháp).
Tuy nhiên, người Bỉ một mực cho rằng khoai tây chiên bắt nguồn từ Bỉ và giải thích sở dĩ có tên French fries vì trong tiếng Anh cổ, động từ “to french” có nghĩa là “cắt thành khúc” chứ không liên quan gì đến Pháp. Món khoai tây chiên bắt nguồn từ thế kỷ mười bảy tại Namur và Dinant ở Bỉ, nơi những người dân nghèo thường chiên những con cá sông nhỏ xíu cho bữa ăn hàng ngày. Khi sông đóng băng vào mùa đông, hết cá, họ cắt khoai tây thành khúc bằng con cá nhỏ rồi chiên lên ăn thay cá. Ngày nay ở Bỉ có hơn 4.000 frietkots như vậy, mỗi nơi có từ vài loại đến hơn năm chục loại nước chấm khác nhau. Khoai tây chiên ở đây được xắt nhỏ bằng ngón tay út và dài bằng ngón giữa, cắn vào giòn mê mệt trên răng, để lưỡi chạm vào miếng tinh bột khoai mềm bùi bên trong quyện vị béo ngậy của mayonnaise, giản dị mà ngon lành quá chừng.
Biết tôi đi Bỉ, ai cũng hỏi “Uống bia đã điếu không?”. Ai thích uống bia đi Bỉ như cá gặp nước, như rồng gặp mây, như Từ Thức gặp Giáng Tiên (không phải Giáng Uyên). Bia Bỉ có những nhãn hiệu nổi tiếng có mặt trên khắp thế giới như Duvel, Stella Artois, Hoegaarden hay Leffe, đều được sản xuất tại xứ Flanders. Nhưng thích hơn cả vẫn là bia địa phương chỉ có ở Bỉ với hơn 400 loại khác nhau trong các nhóm bia vàng, bia đen, bia hổ phách, bia đỏ, bia nâu, bia trắng, bia vị trái cây (anh đào, dâu, dừa, chuối…), bia lambic làm từ lúa mì sản xuất ở vùng gần Brussels theo phong cách cổ xưa, để len men tự nhiên tạo ra một loại bia vị se và chát, sủi bọt tự nhiên và càng để lâu trong chai càng ngon, giống như rượu vang vậy. Ngoài ra, xứ Flanders còn là nơi sản xuất ba trong số bảy nhãn hiệu bia Trappist trên thế giới, được ủ trong những tu viện dòng thánh Benedict từ gần ngàn năm nay tại vùng Soligny-la-Trappe ở Pháp, cho đến thời điểm Cách mạng Pháp, những thầy tu rời Pháp đến Bỉ mang theo bí quyết làm bia Trappist.
Rất nhiều bia ở Bỉ có loại ly uống kiểu dáng riêng, mỗi kiểu ly chỉ dùng để uống đúng thứ bia đó để tăng hương vị. Sau một ngày rong ruổi qua những con phố cổ, còn gì bằng được ghé vào một quán bia có vài trăm loại khác nhau tha hồ chọn mệt nghỉ, ngồi vào quầy bar để anh chàng phục vụ rót một ly bia mật ong đầy có ngọn rồi nhanh nhẹn lấy… dao cắt ngang lớp bọt trên ly một đường ngọt lịm trước khi đặt lên quầy, thao tác chỉ mất mấy giây. Lần đầu tiên trông thấy kiểu biểu diễn đó, chúng tôi không khỏi phì cười.
Phố cổ Bruges quyến rũ du khách nhờ vẻ êm đềm thơ mộng với kênh đào xanh ngắt và những ngôi nhà xưa đẹp đến hoàn hảo. Chúng tôi có thể lang thang cả ngày không biết mệt, ngắm những công trình kiến trúc như vừa được bê ra từ một bộ phim về lịch sử quý tộc châu Âu, rồi đi lạc với một góc phố có bảng hướng dẫn ghi nơi đây lúc trước là chợ cá. Trong khu phố có nhà hàng Visscherie, trên ban công nhỏ có tượng người câu cá cầm cần có con cá mắc câu lủng lẳng, làm tôi nhớ đến bức tượng trong quán chả cá Lã Vọng ở Hà Nội, tự nhiên nước miếng ứa ra. Không biết vì thèm món ta: chả cá nướng chấm mắm tôm đánh ớt tươi ngầu bọt kèm bún và các loại rau thơm, hay món Tây: càng cua luộc căng mọng đỏ au, sò điệp nhồi phó mát đút lò và ốc biển hấp còn nguyên vỏ tại quầy hải sản gần đó
Rời Bruges, chúng tôi lên chuyến tàu chiều đến Ghent cũng thuộc xứ Flanders. Ghent ít du khách hơn Bruges nên không gian cũng dễ chịu hơn, chuông nhà thờ đổ chầm chậm khi chúng tôi ra ngoài kiếm nơi ăn tối. Trong một nhà hàng dưới tầng hầm, chúng tôi ăn những con hàu sống còn thơm mùi đại dương trước khi chia nhau món Gentse Waterzooi đặc sản của Ghent, gồm những miếng cá trắng nõn ngon dai nấu với cà rốt, cần tay, kem, bơ, vang trắng và các loại gia vị.
Nhắc đến Bỉ không thể không nhắc đến món bánh quế (waffle). Trong chuyến đi Bỉ lần đầu tiên thời sinh viên ở Anh, sau một buổi đi dạo mỏi chân qua quảng trường ở Brussels, với tòa tháp tráng lệ ngập tràn ánh nắng mặt trời phương Bắc và những góc phố rộn ràng hàng lưu niệm, tôi tình cờ bắt gặp quầy bán bánh quế truyền thống địa phương thơm phưng phức này. Mẻ bánh mới ra lò còn ấm nóng, vừa mềm vừa giòn, trên phủ lớp đường caramel, sôcôla đun chảy và dâu tươi đỏ mọng hoặc kem tươi trông ngon lành không thể tả. Tôi phải mua ngay chiếc bánh ngoài cùng, phủ lớp kem tươi chantilly mới quết, trắng muốt mịn màng béo ngậy.
Bánh quế Bỉ có nhiều phong cách, nhưng phổ biến nhất là phong cách Brussels và phong cách Liège. Bánh kiểu Brussels được làm nổi nhờ chất lên men, bột nhẹ và giòn hơn. Bánh thường hình chữ nhật với những đường viền thẳng thớm mềm mại, trên rải dâu tươi hoặc kem, thường được ăn bằng nĩa. Trong khi bánh kiểu Liège (không thuộc xứ Flanders nhưng nhân tiện tả luôn một thể) đặc hơn, có vị vani nồng nàn, những đường viền xung quanh không thẳng thớm. Điểm nhấn của loại bánh kiểu Liège là có đường trắng caramel bên ngoài nên bánh ngọt sẵn, không ăn với kem đánh, có thể cầm trên tay vừa đi vừa gặm như ăn bánh mì không cần dao nĩa.
Ghent ngày cuối năm trời lạnh và đầy mây, tôi đi ngang qua một cửa sổ sơn xanh lá cây mở vào trong, bên ngoài là một nhóm trẻ con xếp hàng chờ. Ban đầu tôi tưởng không có ai bên trong cửa sổ, nhưng như thể có phép lạ, một người đàn ông trung niên hiện ra tay cầm những chiếc bánh waffle kiểu Liège to tướng còn bốc khói nghi ngút, giao cho từng em. Chúng thích thú thổi vào bánh phù phù làm tôi cầm lòng không đậu cũng xếp hàng mua một chiếc.
Đã lỡ nói đến món ngọt rồi phải nói cho trót, nước Bỉ còn nổi tiếng về sôcôla tuyệt vời, mỗi năm sản xuất 172 ngàn tấn cung cấp cho cả thế giới, là đối thủ đáng gờm của sôcôla Thụy Sĩ. Ban nãy tôi có nói “ra ngõ gặp khoai tây chiên”, có lẽ phải thêm “ra ngõ gặp sôcôla”. Ở xứ Flanders đâu đâu cũng thấy những cửa hàng nhỏ bé m áp, bày đầy sôcôla ngon lành như muốn trêu ngươi và những hộp giấy để khách tự chọn từng viên bỏ vào.
Sôcôla Bỉ nổi tiếng với loại praliné, tạm dịch là sôcôla có nhân, được sáng chế bởi hãng Neuhaus cách đây gần trăm năm. Praliné bên ngoài là lớp sôcôla sữa hoặc sôcôla đắng, bên trong nhân hạt phỉ rang nghiền với bơ cacao. Ngoài ra còn có loại truffle, được xem là tinh tế nhất trong họ nhà sôcôla, thường được các nghệ nhân làm bằng tay từ sôcôla trộn với kem hoặc sữa và một ít kem bơ, bên trong mềm mại, bên ngoài phủ bột cacao hoặc hạt hạnh nhân bào. Ai hảo ngọt nhưng muốn giảm cân khi thấy sôcôla Bỉ thường “run rẩy chân tay”. Nhà báo nữ Miranda Igram còn nói: “Sôcôla không phải là thay thế của tình yêu. Tình yêu là thay thế cho sôcôla thì đúng hơn. Sôcôla đáng tin cậy hơn đàn ông nhiều.”
Sau Ghent, chúng tôi còn đến Dinant thuộc xứ Ardennes miền Nam nhưng có lẽ món ăn xứ này hẹn dịp khác sẽ kể. Vì vậy hành trình ẩm thực trong chuyến đi mười ngày sẽ về lại Brussels – thủ đô của Bỉ. Đây là vùng nói tiếng Pháp nằm tách biệt khỏi xứ Flanders nói tiếng Hà Lan nhưng Brussels lại là… thủ phủ xứ Flanders, quả thật rắc rối! Thành phố này có trung bình 138 nhà hàng trong mỗi dặm vuông nhưng trong chuyến đi Brussels lần đầu cách đó mấy năm tôi không ăn nhà hàng nào vì ở chung ký túc xá với một nhóm bạn Việt Nam, nên được các bạn nấu toàn đặc sản Bỉ ăn ngon mê mệt.
“Cố nhân” đã về Việt Nam làm việc nên lần quay lại Brussels này Alastair và tôi đi ăn ngoài. Từ ga xe lửa đi bộ ra trung tâm có rất nhiều quán hải sản kiểu bình dân như những quán phở Việt Nam, chứ không phải nhà hàng trải khăn trắng sang trọng như khu Bourse ở quảng trường lớn. Tại một trong những quán đó, tôi ăn một tô súp hải sản ngon tỉnh cả người sau chuyến đi dài. Trong bài viết về món ăn Thụy Điển, tôi có khen tô súp hải sản ở chợ Stockholm “ngon nhất châu Âu”. Thế thì hai năm sau, có lẽ tô súp đầy tôm, cá, vẹm, mực trong quán ven đường Brussels vào một buổi trưa mùa đông âm u thừa sức cạnh tranh. Và vì ngon như vậy nên trên đường đi bộ từ trung tâm quay lại ga xe lửa để lấy tàu Eurostar về lại London, chúng tôi ghé vào đúng quán đó, ăn đúng loại súp hải sản đó cho đã thèm.
Tự rót cho mình một ly bia sủi bọt, chúng tôi nâng ly lên chúc ngon miệng bằng cả tiếng Pháp lẫn tiếng Hà Lan cho “đúng điệu”: Bon apetite! Eet smakelijk! Rồi tôi nói thêm một câu mà cả hai cùng suy nghĩ: “Đúng là ở xứ Flanders ra ngõ gặp món ngon”.
London, 4-
Chủ đề hai mẩu chuyện dưới đây không phải ẩm thực châu Âu mà là ẩm thực những châu lục khác, được đưa vào sách để cung cấp cho bạn một góc nhìn khác về thế giới.