Món smorrebod với lớp bánh lúa mạch dẻo mềm, bị che lấp bở lớp Rullepolse nuột nà sớ thịt mỏng và dai, lớp rau thơm giòn mát rượi để lại vị hơi the the trong cổ họng và lớp thạch làm từ gan và mỡ vịt nấu đông mặn tan trong miệng – Copenhagen, Đan Mạch
Trong số những cuốn hướng dẫn du lịch tôi đọc trước chuyến đi Đan Mạch của mình có một cuốn sách với cái tên rất “hào hùng” 1.000 nơi phải đến trước khi chết (“1,000 places to see before you die”). Phần về Đan Mạch không dài nhưng để lại ấn tượng mạnh với tôi, trong đó có thành phố Odense – quê hương Andersen và một nhà hàng chuyên bán món smorrebrod đặc trưng Đan Mạch ở thủ đô Copenhagen. Smorrebrod dịch ra tiếng Việt là bánh phết bơ, nhưng thật ra món bánh này không chỉ có bơ mà còn được phủ lên trên mặt tôm sốt đỏ hồng, patê gan béo ngậy, thịt jambon mềm mại nuột nà, cá trích xông khói thơm phức, thịt heo quay nguyên mỡ và da giòn tan… tùy ý thích của khách. Smorrebrod là món ăn trưa hàng ngày của người Đan Mạch cũng như phở là món ăn sáng của người Việt nam, một món ăn “kinh điển” mà người địa phương cũng như khách nước ngoài đều ưa chuộng.
Được biết đến trên thế giới dưới cái tên “bánh sandwich mỡ” vì smorrebod chỉ có một lớp bánh nên dưới chứ không kẹp nhân giữa hai lớp bánh như ở các nước khác, món ăn thơm ngon này có nguồn gốc rất bình dân từ thế kỉ 19, khi bữa trưa là bữa ăn chính trong ngày của nông dân Đan Mạch. Sau khi ăn xong họ thường lấy bánh mì quệt hết những phần ăn còn sót lại trên đĩa cho kỳ sạch sẽ mới thôi, rồi ăn nốt. Dần dần về sau họ lấy món ăn còn sót đó phủ lên trên bánh chứ không quệt bánh lên đĩa nữa, vì vậy mà món “bánh sandwich mỡ” ra đời. Smorrebod cũng là một món phổ biến ở Na Uy, “di sản” của thời Đan Mạch thống trị na Uy vào thế kỷ 19.
Trên những đường phố Copenhagen, đâu đâu tôi cũng thấy những tiệm bánh smorrebod trưng đầy bánh mới làm còn nóng hổi đặt trong quầy kiếng thật hấp dẫn làm níu bước chân khách. Khác với những loại bánh sandwich thông thường làm từ bột mì, bánh lót dưới smorrebrod phải được làm từ bột lúa mạch màu nâu được dầu bếp địa phương ưa chuộng, vì sớ bánh chắc, không bở, dễ cắt thành từng miếng thật mỏng. Nổi tiếng nhấthắc chắn là Ida Davidsen, nhà hàng được nhắc tới trong cuốn sách tôi đè cập ở trên, những người chủ ngày nay là con cháu đời thứ năm của Oskar Davidsen, người sáng lập nhà hàng năm 1888. Nhờ những ý tưởng sáng tạo qua năm thế hệ, thực đơn ở đây đã dài đến hơn hai mét (được vào sách kỷ lục Guinness thực đơn dài nhất thế giới), liệt kê hơn 250 loại smorrebrod khác nhau. Tuy phát triển nhiều so với thời mới mở, những chiếc bánh ở đây vẫn giữ nguyên công thức gia truyền của Oskar, làm mê mẩn những khách hàng quen, trong đó có nữ hoàng Đan Mạch.
Ban đầu tôi định đến ngay Ida Davidsen để thử món ăn nổi tiếng thế giới này, nhưng sau một hồi suy nghĩ tôi đổi ý không đến nữa. Smorrebrod ở đó đắt hơn nhiều so với những quán trên các con phố Copenhagen muôn màu, nhưng đó không phải lý do chính tôi quyết định không đến Ida Davidsen. Chẳng qua, tôi muốn nếm món ăn này như những người địa phương bình thường kia, không phải như những thương gia Copenhagen sang trọng hay các khách du lịch nước ngoài giàu có đến Đan Mạch tìm tới một điểm nổi tiếng thế giới “cho biết”. Tôi muốn nếm món ăn này như những cô cậu sinh viên Copenhagen, buổi sáng ghé một tiệm bánh quen bên đường mua smorebrod để giở ra ăn giữa hai buổi học, như nhân viên văn phòng buổi trưa rủ nhau cùng ngồi ăn trong một quán smorrebrod bàn ghế hẹp và không gian thơm mùi bánh nướng, như gia đình địa phương chủ nhật dẫn con đi chơi công viên, mua cho mỗi đứa bé một chiếc smorrebrod vừa đi vừa gặm.
Vì vậy chúng tôi ghé một nhà hàng nhỏ ở khu phố Christianshavn yên tĩnh, thuyền bè đậu im lìm trên những con kênh uốn quanh. Lối vào nhà hàng, cạnh cửa ra vào treo bức tranh vẽ cô gái Đan Mạch váy áo nông thôn, xách giỏ rau củ đứng trong khu vườn ngập nắng và hoa. Chúng tôi chọn bàn cạnh bếp, của sổ nhìn ra cảng thuyền buồm và những ngôi nhà xưa xinh đẹp sơn màu pastel tươi tắn. Anh phục vụ mang ra một bảng thực đơn smorrebrod viết bằng tay, chỉ toàn tiếng địa phương nên anh phải kiên nhẫn dịch từng món cho chúng tôi. May mà ở đây chỉ có khoảng mười loại smorrebrod, chứ nếu người phục vụ ở Ida Davidsen cũng phải dịch hết thực đơn chắc sẽ hụt hơi.
Thú thật loại nào nghe cũng hấp dẫn làm tôi ứa nước miếng, nhất là khi anh giải thích: “Món này ăn với thịt heo đút lò, mới vừa làm xong còn nóng, da béo giòn” hay “món này làm với cá trích ướp gia vị, giống như lúc trước ngư dân thường ăn”, “cái này làm với đuôi tôm đỏ hấp bơ phủ sốt mayonnaise vắt chanh và rau thì là”… Cuối cùng sau một hồi lưỡng lự tôi chọn món bánh phủ Rullepolse và rau thơm. Đĩa bánh dọn ra thật ngon mắt. Bên trên lớp bánh nâu là những miếng Rullepolse mỏng lớn bằng bàn tay, thoáng nhẹ mùi khói đậm đà. Lát thịt mềm mại có khoanh màu hồng nhạt xen khoanh trắng, bọc bên ngoài là lớp da mỏng vừa dai v giòn sần sật trong miệng, trên rải rau thơm địa phương tôi chưa thấy lần nào, mùi thanh thanh. Và đặc biệt hơn cả, trên mặt bánh là một lớp thạch màu đen trong suốt xắt quân cờ, trông như sương sáo ở Việt Nam nhưng không biết làm từ gì mà hơi mằn mặn ngon không thể tả (món thạch này anh phục vụ không nhắc tới khi giải thích món cho chúng tôi, nếu không tôi đã chẳng phải lưỡng lự lâu lúc chọn).
Cắn một miếng smorrebrod, vị giác như được kích thích từ những lớp khác nhau: lớp bánh lúa mạch dẻo mềm có phết bơ đun cháy, lớp Rullepolse nuột nà sớ thịt mỏng và dai, lớp rau thơm giòn mát rượi để lại vị hơi the the trong cổ họng, và lớp thạch mặn tan trong miệng một cảm giác lạ rất khó diễn tả. Tôi uống kèm nước táo đóng chai thủy tinh ướp lạnh của một hãng nước trái cây Đan Mạch (nhất định không uống những thứ “quốc tế” như Coca Cola đâu nhé), không quá ngọt vì nguyên chất không thêm đường. Tôi vừa ăn bánh vừa uống chẳng mấy chốc đã sắp hết miếng smorrebrod. Lúc đó tôi bắt đầu nhẩn nha ăn từng miếng nhỏ còn lại. Tôi cố tình ăn thật chậm như đứa trẻ có một miếng ngon không dám ăn nhanh sợ hết, để dành mấy miếng thạch rồi dùng nĩa xắn vào đưa lên miệng ăn sau cùng, khiến cảm giác mằn mặn tan trên đầu lưỡi như còn hoài.
Cả hai chúng tôi đều nghĩ mãi không ra món thạch này làm bằng gì, nhưng nhất định phải từ một loại thịt nào đó. Khi tính tiền, tôi hỏi anh phục vụ, anh gãi đầu gãi tai không nghĩ ra từ tiếng Anh của món đó nên quay qua hỏi những khách ăn bàn nên kia. Một phụ nữ trung niên nhiệt tình cho chúng tôi biết thạch này là đặc sản làm từ gan và mỡ vịt nấu đông, hèn nào có một vị là lạ vì từ trước tới nay tôi có ăn gan và mỡ vịt bao giờ.
Ai từng đến các nước Bắc Âu ắt hẳn sẽ biết cá trích đóng một vai trò quan trọng trong ẩm thực vùng Scandinavia đến mức nào, nhưng chỉ có ở Đan Mạch cá trích mới được phát triển thành món có tên rất ngộ “smushi”. Cá trích được thái mỏng ướp gia vị và ăn sống kèm với một loại sốt làm từ kem tươi dẻo quánh, bơ, lòng đỏ trứng và rau thơm băm nhuyễn. Tất cả được để lên trên bánh lúa mạch, làm thành món smushi: sự kết hợp hoàn hảo giữa smorrebrod Đan Mạch và sushi Nhật.
Trong số những điểm bán smushi ở Copenhagen có The Royal Café trên khu phố đi bộ Stroget. Tùy theo mùa, có thể có cá tuyết, cá bơn… đều được chế biến theo kiểu thái mỏng ướp gia vị như gỏi cá ở nhà mình, nhưng không cuốn bánh tráng rau sống kiểu Việt Nam mà phủ lên trên lớp bánh lúa mạch mỏng theo truyền thống smorrebrod. Những quán smorrebrod ngon ở Copenhagen còn niều lắm. Quán Centrum Smorrebrod gần nhà ga trung tâm không có bàn ăn. Ở đó báchiếc bánh phủ tôm sốt và trứng luộc xắt lát, hoặc thịt bò đút lò và hành tây tím xắt mỏng, hoặc những khoanh thịt nguội salami tròn đỏ au và cà chua bi… Khách có thể mua mang đi chuẩn bị cuộc hành trình tới những vùng đất khác hoặc dành cho khách mới vừa đến Copenhagen sau chuyến tàu dài còn mệt mỏi với bui đường. Quán Amans ở quận Osterbro với bánh ở nhà nướng. Mỗi bánh phủ lên trên một món khác nhau như xúc xích, thịt lươn xông khói, tôm vùng biển Baltic, phi lê cá, rau ngâm giấm… tất cả đều được làm ngay trước mặt khách. Quán chỉ có hai chiếc bàn dài và không tới hai mươi ghế nên nếu đến nơi không còn chỗ ngồi, bạn có thể mua mang đi ăn ở công viên cách đó không xa.
Ngày cuối cùng ở Đan Mạch, chúng tôi tay xách nách mang hành lý băng qua đường mua một chiếc ở tiệm Frederiksberg Smorrebrod gần nơi ở. Khi bạn biết đây sẽ là chiếc bánh smorrebrod cuối cùng bạn được ăn và không biết khi nào mới lại được nếm lần nữa – ắt hẳn như tôi – bạn cũng sẽ chần chừ khó quyết định chọn chiếc nào. Vì mê ăn hải sản, tôi chỉ chiếc bánh phủ miếng phi lê cá bọc bột chiên vàng rộm và tôm luộc bóc vỏ, trên phết một lớp sốt mayonnaise dày chỉ nhìn đã thấy cảm giác béo ngậy, điểm rau mùi xanh, để cô bán hàng cho vào một hộp giấy cứng mang đi. Tôi mang hộp bánh đi trên xe buýt, trên metro và cả trong thời gian ngồi chờ ở sân bay, quyết để dành về Anh ăn tối. Nhưng trên máy bay, không cưỡng lại được tôi giở bánh ra ăn tại chỗ. Phần bánh chỉ 33 krone, khoảng 100 ngàn tiền Việt Nam, rất rẻ so với vật giá Bắc Âu. Chỉ riêng miếng philê cá khổng lồ lớp bột bên ngoài được chiên tạo thành những lỗ nhỏ lách tách giòn rụm, bên trong sớ cá tươi rói chắc nịch trắng ngần, cũng đáng 33 krone rồi. Nhưng bánh còn những con tôm nhỏ đỏ hồng, và nhất là món sốt mayonnaise chỉ ăn miếng đầu tiên đã biết ngay làm tại quán, vì sốt mayonnaise trong hũ bán ở siêu thị chắc chắn không thể nào ngon béo như vậy được. Hồi còn ở nhà, sốt mayonnaise ngon nhất mà tôi từng được ăn là của cô Tựu – một người quen ở Nha Trang. Thỉnh thoảng, cô hay đánh trứng với dầu làm sốt ăn kèm tôm càng nướng. Chị tôi nắm ngay “bí kíp” và cũng cho tôi thưởng thức vài lần loại sốt này. Mấy năm nay hai người chẳng thấy làm nữa, tôi cũng quen ăn mayonnaise mua sẵn nên quên mất mayonnaise “chân chính” ngon đến mức nào. Nhưng trên chuyến bay của hãng SAS từ Copenhagen về sân bay London Heathrow lúc đó, vị giác đê mê vì miếng bánh smorrebrod khiến tôi chợt hiểu mình sẽ không bao giờ quay lại với mayonnaise hơi chua chua của siêu thị được nữa.
Khi đã quen với vị ngon của bánh lúa mạch phết bơ quện cá chiên giòn, tôm sốt và lớp mayonnaise dày béo ngậy, tôi nhìn quanh máy bay và nhận ra mình hơi…ác. Hầu hết hành khách là người Đan Mạch, và trong lúc họ cắm cúi nhai những món nhàm chán mà tiếp viên hàng không phục vụ trên chuyến bay, tôi lại hí hửng ăn bánh smorrebrod ngon lành thơm phức ngay trước mặt họ, ác quá còn gì.
Windsor, 11-2007