Chúng ta ăn j thì con người chúng ta như vậy

– LUDWIG FEUFERBACH, TRIẾT GIA ĐỨC THẾ KỶ 19

Bạn đã từng xem Gia đình Jetson, bộ phim hoạt hình cũ của Mỹ về cuộc sống trong tương lai công nghệ cao xa xôi chưa? Nó cho nhiều trẻ em hình dung ban đầu về thế kỷ hai mươi mốt sẽ ra sao. Gia đình Jetson là một gia đình truyền thống có bốn thành viên sống trong một thế giới nơi mọi thứ đều siêu nhanh, cực thuận tiện và hoàn toàn nhân tạo. Những con tàu vũ trụ xẹt ngang trời, các cặp vợ chồng đi nghỉ trên Sao Kim, đám người máy làm việc vặt trong nhà thoăn thoắt. Về chuyện nấu nướng, gia đình Jetson quẳng đồ ăn McDonald vào tro bụi quá khứ. Chỉ cần ấn nút, máy “chế biến thức ăn tại nhà” của họ đẩy ra các suất ăn tổng hợp như lasagna^[19], gà quay và bánh sôcôla hạnh nhân. Cả gia đình ăn hối hả. Thỉnh thoảng, nhà Jetson chỉ nuốt những viên ăn tổng hợp cho cả bữa tối.

Dù lớn lên trong một gia đình truyền thống nấu ăn, tôi nhớ vẫn thích ý tưởng về một viên thức ăn tổng hợp tất-cả-trong-một. Tôi tưởng tượng nuốt chửng viên thuốc ấy rồi nhao ra ngoài choi với bạn. Dĩ nhiên, ý tưởng về đồ ăn liền không phải do gia đình Jetson phát minh ra – nó chỉ là huyễn tưởng không tránh khỏi trong một nền văn hóa hối hả làm cho nhanh mọi việc. Năm 1958, bốn năm trước khi ra mắt tập đầu của Gia đình Jetson, trừ tạp chí Cosmopolitan đã dự đoán, không mảy may thương tiếc, rằng một ngày nào đó mọi bữa ăn đều sẽ được chuẩn bị trong sẽ được chuẩn bị trong lò vi sóng, sản phẩm gây chấn động thị trường tiêu dùng những năm đầu thập kỷ 1950. Để gợi nhớ về thời nầu nướng ít vội vã và thực chất hơn, chúng ta xịt đủ loại mùi vị nhân tạo – bánh mì mới nóng ròn, xúc xích rán xèo xèo, tỏi phi thơm phức – xung quanh bếp. Cuối cùng, dự đoán của Cosmo té ra chỉ đúng một nửa: những ngày này, chúng ta quá vội vã chẳng còn thời giờ đâu mà buồn phiền với những mùi giả tạo ấy. Giống mọi thứ khác, đồ ăn cũng bị sự vội vã lấn sân. Dù viên thực phẩm ăn liền vẫn còn là thứ khoa học viễn tưởng, tất cả chúng ta đều đã kịp bắt chước cách nấu nướng của nhà Jetson.

Sự vội vã chiếm chỗ trên bàn ăn trong suốt Cách mạng Công nghiệp. Thế kỷ mười chín, rất lâu trước khi phát kiến ra quầy điểm tâm ven đường, một nhà quan sát đã tổng kết cách ăn uống của người Mỹ là “nhai, nuốt rồi đi.” Margaret Visser ghi nhận trong cuốn Những Nghi thức Bữa tối rằng những xã hội công nghiệp hóa đã đi xa tới mức tôn vinh nhanh như là “dấu hiệu tự chủ và hiệu quả” trong ăn uống đúng nghi thức. Cuối những năm 1920, Emily Post, người phụ nữ khả kính nhất trong giới ngoại giao Mỹ khẳng định rằng một dạ tiệc không nên quá hai giờ rưỡi, tính từ tiếng chuông cửa đầu tiên cho đến khi người khách cuối cùng ra về. Ngày nay, hầu hết các bữa ăn đều chỉ còn dài hơn lúc dừng đổ xăng trên vạch pít một chút. Thay vì ngồi lại với gia đình hay bạn bè, chúng ta thường ăn một mình, giữa lúc đi lại hay làm việc gì khác – lái xe, đọc báo, lướt Net. Ngày nay, hơn một nửa dân chúng Anh ăn tối trước chiếc tivi và một gia đình Anh trung bình dành nhiều thời gian quây quần trên xe hơi hơn là ngồi quanh bàn. Nếu gia đình có lúc nào đó ăn chung, họ sẽ ở những tiệm ăn nhanh như McDonald, tại đó mỗi bữa trung bình chỉ kéo dài mười một phút. Visser tính rằng những bữa ăn chung là quá kề cà đối với thế giới hiện đại: “So với việc bất chợt muốn ăn một bát xúp nấu trong lò vi sóng mất có năm phút đồng hồ, đi ăn cùng bạn bè có vẻ là một sự kiện hình thức, đòi hỏi hẹn hò cẩn thận và tốn thời giờ… trong khi bản thân đang vội vã cần được thoải mái và ưu tiên hết sức.”

Tăng tốc trên bàn ăn còn thể hiện ở các nông trại. Phân bón hóa học và thuốc trừ sâu, thức ăn tăng trọng, chất kích thích kháng sinh tiêu hóa, hóc môn tăng trưởng, nhân giống trong điều kiện khắc nghịêt, biến đổi gen – mọi thủ thuật khoa học con người từng biết đến đều được ứng dụng hòng giảm giá thành, tăng sản lượng, thúc cho gia súc mau lớn; mùa màng mau thu hoạch. Hai thế kỷ trước, một con lợn trung bình phải năm năm mới đạt sáu chục cân; ngày nay để đạt một trăm cân, chỉ mất có sáu tháng, con vật sau đó bị đưa đến lò mổ trước cả khi rụng răng sữa. Cá hồi Bắc Mỹ biến đổi gen tăng trọng nhanh gấp bốn đến sáu lần bình thường. Trang trại nhỏ nhường chỗ cho các xí nghiệp chăn nuôi chuyên tung ra các loại đồ ăn nhanh, rẻ, ê hề và đạt chuẩn.

Khi ông bà tổ tiên chúng ta chuyển lên thành thị, mất hết ràng buộc với đồng ruộng đất đai, các bậc ấy đâm phải lòng ý tưởng đồ ăn nhanh vì một thời đại tăng tốc. Càng chế biến sẵn, càng thuận tiện, thì càng tốt. Các nhà hàng trong những năm 1950 đưa món xúp đóng hộp lên vị trí danh dự trong thực đơn. Tại tiệm 30 Biến thể bữa ăn, thuộc chuỗi nhà hàng Tad của Mỹ, các thực khách hâm nóng suất ăn đông lạnh trong những lò vi sóng cạnh bàn. Cũng thời gian đó, nhiều chuỗi tiệm ăn nhanh triển khai áp dụng lôgích sản xuất hàng loạt tàn nhẫn, cuối cùng cho ra đời loại bánh hamburger giá chỉ có 99 xu.

Do cuộc sống trở nên gấp gáp hơn, người ta vội bê nguyên tiện ích của đồ ăn nhanh về nhà. Năm 1954, Swanson trình làng suất ăn nguội đầu tiên – được chế biến kỹ càng, tất-cả-trong-một, gồm gà tây với bánh ngô rưới nước xúp và nước cốt thịt, khoai chiên và đậu Hà Lan trộn bơ. Các đức ông chồng cáu tiết vì vợ không nấu nướng như xưa thì tới tấp gửi thư phản ảnh đến hãng, song làn sóng sùng bái sự tiện lợi cứ xốc tới hệt như một sức mạnh hủy diệt. Năm năm sau, một sản phẩm tiết kiệm thời gian nấu nướng kiểu cổ điển nữa, là mì ăn liền, ra đời ở Nhật Bản. Khắp mọi nơi, người ta mua thực phẩm vì hương vị và giá trị dinh dưỡng thì tí mà vì tiết kiệm thời gian chế biến thì nhiều. Ông cậu Ben^[20] tinh quái ra sức nài nỉ các bà nội trợ, vốn dĩ lúc nào cũng bị quấy rầy, bằng khẩu hiệu “Gạo hạt dài chín… trong năm phút.”

Ngay khi lò vi sóng chiếm lĩnh các gian bếp giai đoạn những năm 1970, việc nấu nướng chỉ còn tính bằn giây. Bất thình lình, suất ăn nguội độc đáo của hãng Swanson, mất hai mươi lăm phút hâm nóng trong lò vi sóng thông thường, nay có vẻ rề rà hệt đồng hồ mặt trời. Thị trường bánh nhào sụp đổ như món trứng rán phồng làm dối, bởi chẳng mấy người sẵn lòng hy sinh ba mươi phút gia giảm nguyên liệu. Ngày nay, ngay món đơn giản nhất, từ trứng rán cho đến khoai tây nghiền, cũng thành món ăn liền. Các siêu thị tích trữ phiên bản sơ chế sẵn của hầu hết mọi món ăn hiện hữu dưới ánh mặt trời – cà ri, hamburger, thịt quay, sushi, xa-lát, thịt hầm, thịt đông, xúp. Để theo kịp những khách hàng nôn nóng, Ông cậu Ben còn phát triển loại gạo có thể chín trong lò vi sóng trong hai phút.

Dĩ nhiên, quan điểm về thực phẩm không phải nơi nào cũng giống nơi nào. Người Mỹ dành thời gian cho ăn uống ít hơn các dân tộc khác – khoảng mỗi ngày một tiếng đồng hồ, lại có vẻ thích mua đồ ăn sẵn rồi dùng bữa một mình. Người Anh và người Canada cũng chẳng khá hơn là mấy. Ở Nam Âu, nơi ăn ngon vẫn được xem như quyền lợi tất yếu đậm nét văn hóa, người dân cũng đang tập ăn kiểu vội vã đặc chất Ănglô-Xắcxông suốt cả tuần. Tại Paris, thành phố vốn tự hào là kinh đô ẩm thực tinh tế của thế giới, bar cà phê chuyên biệt trong các restaurant rapide đang tước đoạt nguồn sống của loại hình hộp đêm thoải mái như những năm về trước. Tại quán Goûts et Saveurs^[21], quận Chín, bữa trưa là sự vụ hai mươi phút nơi người ta rót rượu vang khi bạn vừa ngồi xuống và mang ngay thức ăn từ lò vi sóng ra. Còn tại Khách sạn Montalembert mạn Tả Ngạn, đầu bếp phục vụ bữa trưa ba-món trên một khay đơn kiểu hàng không.

Gần hai trăm năm trước, Anthelme Brillar-Savarin, nhân vật sành ăn huyền thoại nước Pháp nhận xét rằng: “Vận mệnh của một quốc gia tùy thuộc cách họ ăn uống ra sao.” Ngày nay tiên báo này đúng hơn bao giờ hết. Trong khi vội vã, chúng ta ăn uống cẩu thả, kết cục hứng chịu hậu quả. Tỉ lệ béo phì tăng vọt, một phần vì chúng ta ngấu nghiến đồ ăn sẵn đầy những đường và chất béo. Chúng ta đều biết kết quả của việc thu hoạch nông phẩm còn xanh, vận chuyển chúng khắp hành tinh trong các container đông lạnh, sau đó thúc chúng chín ép: những quả bơ từ cứng như đá thành thối ủng chỉ qua một đêm; cà chua ăn có vị như bông. Nhằm hạ giá thành và tăng doanh số, các trang trại công nghiệp gây hại cho đàn gia súc, môi trường sống, thậm chỉ cả người tiêu dùng. Nông nghiệp tập trung giờ đây là nguyên nhân hàng đầu dẫn đến tình trạng ô nhiễm nguồn nước ở hầu hết các quốc gia phương Tây. Tác giả Eric Schlosser, trong cuốn sách vào hàng bán chạy nhất nhan đề Quốc gia Đồ ăn Nhanh, đã tiết lộ rằng thịt bò Mỹ nuôi theo kiểu bãi chăn thả tập trung quy mô lớn thường bị nhiễm phân chuồng và các mầm bệnh khác. Mỗi năm, hàng ngàn người Mỹ nhiễm độc khuẩn kiết lị từ những chiếc bánh hamburger. Lột bỏ lớp vỏ bề ngoài, thứ “đồ ăn rẻ” mà các xí nghiệp chăn nuôi vẫn cung ứng cho chúng ta té ra chỉ là tiết kiệm giả hiệu. Năm 2003, các nhà nghiên cứu Trường Đại học Essex đã tính được rằng mỗi năm những công dân đóng thuế Anh quốc tiêu tốn tới 2,3 tỉ bảng khôi phục những thiệt hại mà chăn nuôi, trồng trọt kiểu công nghệp gây ra cho môi trường sống và sức khỏe con người.

Nhiều người trong chúng ta dễ dãi cho rằng đã đụng đến chuyện ăn thì càng nhanh càng tốt. Chúng ta đang vội nên các bữa ăn cũng phải thích ứng theo. Song nhiều người đã kịp tỉnh ngộ trước những vấn nạn của tình trạng nhai-nuốt-rồi-đi. Ở trang trại, trong nhà bếp, trên bàn ăn, người ta đang chậm lại. Đi đầu phong trào quốc tế với cái tên nói lên tất cả: Đồ ăn Chậm.

Rome là thủ đô của một quốc gia phải lòng đồ ăn thức uống. Trên các sân thượng râm mát bao quát những ngọn đồi toàn nho xứ Tuscany, bữa trưa kéo sang tận chiều. Lúc đồng hồ gióng giả điểm nửa đêm trên nước Ý nhiều đồi núi, những cặp tình nhân vẫn đang trêu đùa nhau bên những đĩa giăm bông prosciutto^[22] và bánh cảo ravioli^[23] làm lấy. Tuy vậy, giờ đây, dân Ý thường chọn cách ăn nhanh. Những người trẻ tuổi thành Rome thích tạt vào một tiệm Big Mac dọc đường chứ không dành cả buổi chiều làm món mì ống tươi ngon. Các tụ điểm đồ ăn nhanh mọc lên như nấm khắp đất nước. Tuy vậy, tất cả chưa phải đã mất. Văn hóa mangiare bene (ăn ngon) vẫn truyền tải tinh thần Ý, vì đó là nguyên do vì sao nước Ý đi đầu trong phong trào vì ẩm thực chậm.

Mọi chuyện bắt đầu năm 1986, khi hãng McDonald mở chi nhánh bên cạnh quảng trường Những Bậc Thang Tây Ban Nha nổi tiếng thành Rome. Đối với nhiều người dân bản địa, đây là một tiệm ăn quá trớn: những kẻ man rợ núp sau cánh cổng và cần phải làm gì đó. Nhằm đẩy lui cơn sóng thần đồ ăn nhanh đang càn quét khắp hành tinh, Carlo Petrini, nhà văn viết về ẩm thực vô cùng lôi cuốn, đã phát động phong trào Đồ ăn Chậm. Đúng như cái tên gợi ý, phong trào tiêu biểu cho tất cả những gì McDonald không có: tươi ngon, bản sắc địa phương, mùa nào thức nấy; công thức gia truyền, canh tác theo phương thức lâu bền; chế biến thủ công; thư thả ăn tối với gia đình và bạn bè. Đồ ăn Chậm cũng thuyết giảng nghệ thuật “sành ăn-sinh thái” – quan niệm cho rằng ăn đúng cách có thể, và cần phải, gắn bó mật thiết với việc bảo vệ môi trường. Tuy nhiên, cốt lõi của phong trào là khoái cảm.

Petrini cho rằng đây là xuất phát điểm hợp lý giúp khắc phục nỗi ám ảnh tốc độ trên mọi nẻo đường đời. Tuyên ngôn của nhóm nêu rõ: “Phòng vệ vững chắc bằng vào khoái cảm vật chất đơn là cách duy nhất chống lại cơn điên loạn toàn cầu bởi Cuộc Sống Nhanh… Phòng vệ của chúng ta nên bắt đầu tại bàn với Đồ ăn Chậm.”

Bằng thông điệp rất hiện đại của mình – ăn ngon và vẫn cứu rỗi hành tinh – Đồ ăn Chậm đã thu hút được bảy mươi tám ngàn hội viên thuộc trên năm mươi nước. Năm 2001, tờ Thời báo New York liệt phong trào vào hàng một trong “tám mươi ý tưởng rung chuyển thế giới” (hoặc chí ít cũng hích được đôi phần). Khá nhanh trí, Đồ ăn Chậm lấy con ốc sên làm biểu tượng, song như thế không có nghĩa các hội viên lười nhác hay kém hoạt bát. Thậm chí trong cái nóng oi nồm tháng Bảy, trụ sở chính tại Bra, thành phố nhỏ phía Nam thành Turin, rào rào tiếng những nhân viên trẻ trung, phơi phới tinh thần thế giới đang gửi thư điện tử, biên tập thông cáo báo chí, chỉnh sửa lần cuối những bản tin cần gửi tới mọi hội viên trên thế giới. Đồ ăn Chậm cũng xuất bản một tạp chí số ra định kỳ hàng quý bằng năm thứ tiếng, vừa chủ biên hàng loạt cẩm nang uy tín về đồ ăn và rượu. Nhiều dự án khác bao gồm trong đó thiết lập một danh mục trực tuyến tất cả các món ăn dân dã có trên hành tinh.

Khắp thế giới, các nhà hoạt động vì Đồ ăn chậm tổ chức các dạ tiệc, hội thảo chuyên đề, những cuộc viếng thăm trường học và nhiều sự kiện khác nhằm quảng bá vô số lợi ích của việc dành thời giờ cho những thức chúng ta ăn. Giáo dục là chìa khóa. Năm 2004, Đồ ăn Chậm khai giảng trường Đại học Khoa học Sành ăn tại Pollenzo, gần thị trấn Bra, mà các sinh viên sẽ nghiên cứu không chỉ khoa Đồ ăn học, mà còn cả quá trình lịch sử và đặc tính vị cảm của đồ ăn. Phong trào đã thuyết phục nhà nước Ý phát triển bộ môn “khoa học thực phẩm” vào chương trình giáo dục của nhà trường phổ thông. Năm 2003, Petrini giúp chính phủ Đức đặt nền móng cho chương trình “giáo dục khẩu vị” trên phạm vi toàn quốc.

Trên giác độ kinh tế, Đồ ăn Chậm tìm kiếm những món dân dã có nguy cơ tuyệt chủng, giúp chúng giành chỗ đứng trên thị trường toàn cầu. Phong trào còn liên kết các nhà sản xuất quy mô nhỏ, chỉ cho họ cách đối phó với tệ quan liêu, cách giới thiệu sản phẩm của họ đến tay các vị trưởng bếp, các cửa hàng và những người sành ăn trên toàn thế giới. Tại Ý, trên một trăm ba mươi món quý đang dần mai một đã được khôi phục thành công, bao gồm đậu lăng Abruzzi, khoai Liguri, cần tây đen Trevi, đậu quả Versuvi và mang tây tím Albenga. Trước đó ko lâu, Đồ ăn Chậm còn kịp thời cứu giống lợn rừng Xiena từng được triều đình Tuscany thời Trung cổ vô cùng coi trọng. Giống lợn này hiện được nuôi tập trung – sau đó chế biến thành đủ loại xúc xích, salami nguội và giăm bông vừa ngon vừa bổ dưỡng – tại một trang trại thịnh vượng xứ Tuscany. Các chiến dịch giải cứu tương tự được triển khai ở nhiều quốc gia khác. Đồ ăn Chậm đang ra tay cứu giống táo Firiki và món phomát ladoriti trụng dầu ôliu truyền thống của Hy Lạp. Tại Pháp, phong trào luôn tích cực hậu thuẫn giống mận Pardigone và loại phomát dê tuyệt hảo thương hiệu Brousse du Ruve.

Như bạn thấy, Đồ ăn Chậm vốn mạnh nhất ở châu Âu, châu lục có truyền thống ẩm thực bản địa vô cùng giàu có, nơi văn hóa thức ăn nhanh khó mở rộng vòng kiềm tỏa. Tuy nhiên phong trào cũng đang vươn sang bên kia bờ Đại Tây Dương. Hội viên Mỹ tăng tới tám ngàn và còn thêm nữa. tại đây, Đồ ăn Chậm góp sức thuyết phục tạp chí Time mở một chuyên mục đặc biệt về quả đào Sun Crest vùng Bắc California, thứ quả vị tuyệt ngon nhưng chuyên chở xa dễ hỏng. Sau khi bài báo ra đời, các nhà sản xuất quy mô nhỏ tới tấp đón những khách hàng muốn thử vụ đào. Đồ ăn Chậm cũng dẫn dắt thành công một chiến dịch hồi sinh nhiều giống gà tây quý hiếm, ngon thịt – giống Naragansette, Jecxi Vàng, Đồng Thiếc, Đỏ Bourbon – từng là món bày biện chính giữa bàn trong bữa tối ngày Lễ Tạ ơn ở mọi gia đình Mỹ, cho đến khi lũ gia cầm nhạt nhẽo từ các xí nghiệp chăn nuôi đến chiếm chỗ.

Đồ ăn Chậm không ngại nắm quyền lãnh đạo nếu cần. Năm 1999, phong trào đã vận động được nửa triệu chữ ký trong một chiến dịch cuối cùng thuyết phục thành công chính phủ Ý sửa đổi một sắc luật toan ép những hãng chế biến thức ăn quy mô nhỏ nhất cũng phải tuân thủ mọi tiêu chuẩn vệ sinh khắt khe vốn chỉ các tập đoàn khổng lồ như Kraft Foods mới có khả năng áp dụng. Kết quả là hàng ngàn nhà sản xuất theo phương thức truyền thống tránh được nguy cơ ngập trong núi công việc giấy tờ vô bổ. Với sự hậu thuẫn của Đồ ăn Chậm, năm 2003 những hãng sản xuất pho mát thủ công thành lập một liên minh toàn châu Âu đấu tranh cho quyền sơ chế dùng sữa tươi nguyên liệu. Chiến dịch chống tiệt trùng cũng nhanh chóng lan sang Bắc Mỹ.

Như là một phần cương lĩnh sinh thái của phong trào, Đồ ăn Chậm phản đối biến đổi gen ở thực phẩm, đồng thời khuyến khích nuôi trồng hữu cơ. Chưa có ai chứng minh được một cách thuyết phục rằng thức ăn hữu cơ nhiều dinh dưỡng và ngon miệng hơn thức ăn vô cơ, song rõ ràng những phương pháp nhiều chủ trại thông thường áp dụng đã gây hại đến môi trường, ô nhiễm nguồn nước, giết chết nhiều cây trồng khác và sói mòn chất đất. Theo Trung tâm Chim Di trú tại Smithsony, mỗi năm thuốc trừ sâu, trực tiếp hoặc gián tiếp, giết hại ít nhất sáu mươi bảy triệu con chim ở Mỹ. Ngược lại, một trang trại hữu cơ hoạt động hiệu quả có thể gối vụ cây trồng để tăng độ màu mỡ cho đất và kiểm soát các loài côn trùng gây hại – ngoài ra còn rất năng suất.

Đồ ăn Chậm cũng đấu tranh cho đa dạng sinh học. Trong công nghiệp thực phẩm, vội vã dẫn đến đồng nhất: các nhà sản xuất có thể xử lý nguyên liệu đầu vào – bất kể là gà tây, cà chua hay củ cải – nhanh hơn nếu tất cả chúng như nhau. Vậy nên sức ép lên chủ trại là phải tập trung vào một giống hay một dòng đơn nhất. Chẳng hạn, khoảng thế kỷ trước, số chủng áctisô trồng ở Ý đã rút từ hai trăm xuống còn chừng một chục. Bên cạnh việc hạn chế lựa chọn của chúng ta về hương vị, mất quần thể động vật, còn đảo lộn những hệ sinh thái mong manh. Bằng vào phân bổ số trứng cho ít giỏ hơn, chúng ta chuốc lấy tai họa. Khi tất cả những gì bạn có là một giống gà tây duy nhất, chỉ một con virút cũng có thể xóa sổ cả loài.

Với tình yêu dành cho cái nhỏ bé, không vội vã và thuần bản địa, Đồ ăn Chậm giống như kẻ thù trời sinh của chủ nghĩa tư bản toàn cầu. Song không gì có thể quá xa sự thật. Những người tham gia chiến dịch Đồ ăn Chậm không chống lại bản thân toàn cầu hóa. Nhiều sản phẩm thủ công, từ phomát Parma đến nước tương truyền thống, đưa đi xa đều tốt cả – hơn nữa vẫn cần có thị trường hải ngoại để phát triển. Khi Petrini nói về “toàn cầu hóa đích thực”, ông nghĩ đến những thỏa thuận thương mại cho phép đầu bếp châu Âu có thể nhập khẩu rau quinoa^[24] từ một trang trại gia đình ở Chilê, hoặc công nghệ thông tin cho phép chuyên gia cá hồi hun khói ở Cao nguyên Scotland tìm được khách hàng ở Nhật Bản.

Những ưu điểm của toàn cầu hóa phô bày trọn vẹn tại Salone del Gusto, cuộc liên hoan một năm hai lần của phong trào Đồ ăn Chậm. Diễn ra tại nơi trước kia là nhà máy ôtô Fiat ở Turin, Salone 2002 là cha đẻ ra mọi loại buffet, thu hút năm trăm nhà hàng đồ ăn nấu tại chỗ từ ba mươi quốc gia. Trong hơn năm ngày căng bụng, 138.000 người dạo khắp các gian trưng bày, thấm đẫm những mùi vị kỳ diệu, nếm thử đủ loại phomát, giăm bông, hoa quả, xúc xích, rượu vang, mì sợi, bánh mì, mù tạt, mứt và sôcôla tuyệt hảo. Khắp Salone, người ta vừa nối mạng với nhau vừa nhấm nháp. Một nhà sản xuất rượu sakê Nhật Bản thảo luận chủ đề tiếp thị trên Internet với một chủ trại chăn nuôi lạc đà không bướu Bolivia. Những thợ làm bánh từ Pháp và Ý so sánh các ghi chép liên quan đến loại bột mì xay bằng cối đá.

Bất kể bạn nhìn vào đâu, đều có ai đó đang biến những nguyên tắc Đồ ăn Chậm thành lợi nhuận. Susana Martinez đã lặn lội đến đây từ Jujuy, một tỉnh miền núi xa xôi tận phía Bắc Achentina, để mời chào yacon, thứ củ lâu đời của vùng núi Andes nay đang chìm vào quên lãng. Ngọt và ròn, giống như củ đậu jicama hay quả hạt dẻ nước, củ yacon thân thiện với eo thon, vì đường của loại này khi qua cơ thể không chuyển hóa. Với sự giúp đỡ của Đồ ăn Chậm, Martinez và bốn chục gia đình khác hiện đang trồng yacon trên những khoảnh đất hữu cơ nho nhỏ để phục vụ xuất khẩu. Đơn đặt hàng từ nước ngoài tới tấp đổ về, những nhà hàng sang trọng ở Tây Ban Nha hăm hở đưa loại củ này vào thực đơn của họ, còn những nhà bán lẻ Nhật Bản thì la lối đòi nhiều thùng mứt yacon. Tại Salone 2002, Martinez rất lạc quan. Chị nói: “Khi anh quan sát toàn thể Salone này, với tất cả những nhà hàng khác nhau kia, anh nhận ra rằng không cứ phải to và nhanh mới tồn tại được. Anh có thể nhỏ bé và chậm rãi mà vẫn cứ thành công. Ngày càng có nhiều người trên thế giới muốn ăn những món sản xuất theo phương pháp tự nhiên và phi công nghiệp.”

Quá nhấn mạnh như vậy về ăn uống có thể khiến bạn hình dung ai nấy tại Salone đều cỡ Pavarotti. Còn hơn thế nữa. Có rất nhiều khối thịt thừa nghiêng ngả quanh những chiếc bánh Dunkin’s Donut^[25]. Song khoái cảm bàn ăn chắc chắn là quan trọng với đám đông của Đồ ăn Chậm hơn là việc có thể đổi áo với Calista Flockhart^[26]. Đó là lý do vì sao Elena Miro, một nhà thiết kế thời trang người Ý chuyên về trang phục cho phụ nữ quá khổ, cũng có một gian hàng ở Salone 2002. Một người mẫu trẻ thân hình gợi cảm tên là Viviane Zunino đang phát tờ quảng cáo khi tôi đến thăm quan. Cô chế giễu những nữ hoàng sàn catwalk, tầng lớp chuyên sống bằng nước khoáng và lá xà lách. “Các chế độ ăn kiêng chỉ làm con người ta mất vui,” cô nói. “Một trong những điều tuyệt vời nhất trần đời là dành thời gian ngồi quanh bàn với bạn bè và gia đình, thưởng thức đồ ăn thực sự ngon và rượu vang thượng hạng.” Một người đàn ông trung niên bụng phệ lặc lè đi qua, thở hổn hển và thấm mồ hôi trán bằng một chiếc khăn mùi soa lụa. Chúng tôi ngắm ông ta đi thẳng tới nhận bánh bích quy phết mứt japaleno tại một quầy hàng của Mỹ. Zunino mỉm cười: “Dù vậy, cũng nên có giới hạn”.

Phong trào Đồ ăn Chậm chỉ là bộ phận của loạt phản ứng dữ dội rộng khắp chống lại văn hóa tốc-độ-cao, sản-lượng-cao trong ngành công nghiệp thực phẩm toàn cầu. Sau một nửa thế kỷ tăng trưởng không ngừng, McDonald ghi nhận những thua lỗ lần đầu tiên trong năm 2002 và ngay lập tức tiến hành đóng cửa các chi nhánh ở nước ngoài. Trên toàn thế giới, người tiêu dùng đang tránh xa những cây cung vàng^[27] bởi họ thấy thức ăn ấy về cơ bản không tạo được hứng thú và có hại cho sức khỏe. Đối với nhiều người, tẩy chay Big Mac là một cách nói không với tiêu chuẩn hóa toàn cầu về khẩu vị. Như Philip Hansher, một nhà phê bình người Anh, nhận thấy, con người cuối cùng đang thức tỉnh trước thực tế là “bản sắc văn hóa của họ đang và sẽ không lụy vào một miếng hamburger cháy cạnh kẹp trong chiếc bánh sặc mùi chất tẩy trùng.” Ngay trên mảnh đất quê nhà, McDonald đối mặt với hàng loạt vụ kiện khởi nguồn từ những người Mỹ than phiền thức ăn của hãng khiến họ béo phì.

Trên khắp thế giới, các nhà chế biến thực phẩm đủ loại đang chứng tỏ rằng nhỏ và chậm không những tốt đẹp mà còn sinh lời nữa. Chẳng hạn, mười lăm năm trước đây, hai công ty lớn, Miller và Busch, thống lĩnh thị trường bia Mỹ. Ngày nay, mười lăm ngàn nhà máy bia thủ công sản xuất bia theo nguyên lý Đồ ăn Chậm. Những thợ làm bánh thủ công cũng đang thực hiện một cuộc trở về và khoe rằng thời gian là nguyên liệu chủ chốt để làm ra một chiếc bánh ngon. Hầu hết họ dùng bột mì xay bằng cối đá, chứ không phải thứ tương ứng rẻ tiền hơn nhưng công nghiệp, vốn chạy qua những máy cán cao tốc, hủy hoại phần lớn các dưỡng chất tự nhiên. Các thợ làm bánh thực thụ cũng ủng hộ thờigian ủ bột lâu hơn – khoảng từ mười sáu giờ đến ba ngày – để bột nhào kịp lên men và dậy mùi. Kết quả là bánh có vị ngon hơn và nhiều dưỡng chất hơn. Các hiệu bánh địa phương còn có thể giúp người mua tái hòa nhập với cộng đồng mình. Ngay góc phố gần nhà tôi ở Luân Đôn, vào năm 2001, hai nhân vật nguyên trước đây làm xuất bản đã khai trương Hiệu Bánh Hải Đăng. Ngoài việc cho ra lò loại bánh mì tuyệt trần, một trong những tiêu chí của họ là gây dựng một tụ điểm giao lưu. Hàng người mỗi sáng thứ Bảy giờ là một điểm lý tưởng để tình cờ gặp gỡ láng giềng cũng như tìm hiểu các chuyện đồn thổi quanh vùng.

Lũ gà ngày nay cũng được hưởng sự thong thả. Trải qua quãng đời bốn tuần đáng kinh tởm, phần lớn thời giờ bị nhốt trong các chuồng chật hẹp tù túng, loại gà xí-nghiệp-chăn-nuôi cho thịt có vị và độ dai chắc chẳng khác gì đậu hũ. Tuy nhiên, ngày càng có nhiều chủ trại nuôi gia cầm theo phương pháp Chậm. Tại Điền trang Leckford thuộc Hamsphire, Anh, gà được thả chạy rông khắp nơi trong trại tới ba tháng. Ban đêm, chúng ngủ trong những chuồng rộng rãi. Loại gà này cho chúng ta thứ thịt săn, ngọt và thơm. Để tái chinh phục những người tiêu dùng đã chán bứ loại gà giò công nghiệp, nông dân Nhật Bản cũng đang quay trở về với những giống gà nuôi lâu hơn, vị ngon hơn, ví dụ như gà hinaidori ở Akita và cochin ở Nagoya.

Tuy nhiên, không gì minh họa cho tính rộng khắp của tín điều Đồ ăn Chậm tốt hơn sự phục hưng loại hình chợ truyền thống của nông dân. Tại các thị trấn, thành phố ở khắp thế giới công nghiệp, thậm chí cả ở một vài khối nhà trong các đại siêu thị, nông dân một lần nữa trực tiếp đem bán những hoa quả, phomát, thịt và rau tươi vườn nhà tới tay công chúng. Không chỉ vì người tiêu dùng thích thay đổi diện mạo của thức ăn, mà vì những sản phẩm ấy thường có hương vị ngon hơn. Hoa quả và rau mùa nào thức nấy, lại chín tự nhiên, và chỉ phải vận chuyển chặng đường ngắn. Chợ của nông dân cũng không phải chỗ chỉ dành cho thiểu số sành ăn. Giá cả thường thấp hơn trong các siêu thị, những nơi vốn tốn vô kể cho vận chuyển, quảng cáo, nhân viên phục vụ và kho bãi. Chợ của ba ngàn chủ trại Mỹ hiện đem về doanh thu hàng năm trên một tỉ đô la, cho phép gần hai mươi ngàn nông dân cùng lúc lựa chọn ra khỏi chuỗi thức ăn công nghiệp.

Nhiều người còn đang tiến thêm một bước, tự trồng cấy lấy nông phẩm cho mình. Trên khắp nước Anh, những người thành thị trẻ tuổi lũ lượt xếp hàng thuê những mảnh đất nhỏ từ tay các nhà chức trách sở tại. Tại những “mảnh đất được phân phối” gần nhà tôi, bạn có thể trông thấy nhiều người trẻ tuổi đầy hoài bão bước ra khỏi những chiếc BMW Roadster kiểm tra cải lông, cà rốt, khoai tây mới và ớt tự trồng.

Do người tiêu dùng ngày càng nhận thức thấu đáo, ai nấy buộc phải trình làng mánh khóe riêng. Những nhà hàng tham vọng giải thích cặn kẽ việc nấu nướng với những nguyên liệu có nguồn gốc trực tiếp từ nhiều trang trại trong vùng. Các nhà sản xuất bán loại đồ ăn mua mang về và chế biến sẵn dạng cao cấp hơn. Các siêu thị dọn chỗ trên giá hàng để ưu tiên phomát, xúc xích và hàng hóa khác do thợ thủ công chế biến.

Mẫu số chung cho tất cả những xu hướng này là mùi vị. Phương pháp công nghiệp làm mất đi nhiều hương vị tự nhiên của đồ ăn. Hãy xem trường hợp phomát cheddar^[28]. Hàng xí nghiệp bày bán trong các siêu thị có xu hướng nhạt nhẽo và đơn điệu. Còn phomát cheddar thủ công sử dụng nguyên liệu tự nhiên đem lại hương vị tinh tế vô cùng biến ảo, tùy từng mẻ lại có sự thay đổi.

Cửa hàng chế phẩm sữa Neal’s Yard tại Công viên Covent ở Luân Đôn, tích trữ tới khoảng tám chục loại phomát do các nhà sản xuất nhỏ của Anh và Ireland cung ứng. Cửa hàng thực sự là một đại tiệc cho các giác quan. Phía sau quầy, cả dọc theo những giá gỗ quét sơn, phomát Wensleydales^[29] tan chảy trong miệng xen vai thích cánh với Stiltons^[30] ngậy vị kiem tỏa mùi hương ngây ngất. Hương vị là chúa tể nơi đây. Neal’s Yard bán hàng loạt phomát cheddar thủ công, mỗi loại lại có hương vị đặc trưng. Loại do Keen’s sản xuất thì mềm, hơi xốp, đậm mùi cỏ. Cheddar thủ đô Montgomery thì khô hơn, chắc hơn, đượm vị thơm ngon của quả hạch. Lincolnshire Poacher thì nhuyễn và ngọt lịm, gợi hương vị ngọt ngào của vùng núi cao. Cheddar Scotland xuất xứ Đảo Mull, nơi cỏ vô cùng hiếm và bò cái chủ yếu sống nhờ chất bã do một nhà máy bia gần đó thải ra, nhạt hơn các loại khác nhiều nhưng lại được vị hoang sơ gần giống thịt thú rừng.

Còn nói đến khoái cảm thì phomát nhà máy đơn giản không thể nào bằng. Hầu hết chúng chẳng để lại ấn tượng gì khi nếm thử. Trái lại, vị ngon ở phomát thủ công dậy dần trong miệng, sau đó đọng lại, mơn trớn vòm miệng giống như rượu vang thượng hạng. “Thường khách hàng nếm một miếng phomát, không cảm xúc ngay, xong bước tiếp xuống quầy,” Randolph Hodgson, sáng lập gia, vừa là giám đốc điều hành Neal’s Yard, nói. “Thế nhưng, vài giây sau, hương vị lay động họ. Đầu họ bất đồ quay ngay lại và họ nói: ‘Uao, vị thứ này đúng là ngon quá.’”

Chế biến thức ăn theo lối Chậm chỉ là khúc dạo đầu. Ngay cả ở thời đại phát điên vì tiện nghi này, nhiều người trong chúng ta vẫn đang dành nhiều thời gian hơn cho nấu nướng và ăn uống. Người ta lũ lượt kéo nhau tới những lễ hội nấu ăn ở Thái Lan, Tuscany và các địa danh xa xôi khác. Những người Ý trẻ đang ghi tên theo các khóa học mẹo vặt nhà bếp mà mamma ở nhà không dạy nổi. Các công ty Bắc Mỹ bố trí cho nhân viên cùng nhau nấu một bữa ăn xa xỉ như bài tập gây dựng-nhóm. Các bếp trưởng trứ danh như Nigella Lawson, Jamie Oliver và Emeril Lagasse thống lĩnh trên các làn sóng phát thanh và bán được hàng triệu bản những cuốn sách dạy nướng. Thực vậy, rất nhiều trong số các fan hâm mộ họ là những thực khách tò mò, vừa tóp tép nhai Lẩu Mì hoặc bánh pizza Domino vừa ngắmc ác ngôi sao làm ảo thuật trong nhà bếp. Nhưng thông điệp của họ – chậm lại để tận hưởng thú chế biến và tiêu dùng đồ ăn – đang dần thấm nhuần, thậm chí cả ở một vài địa danh hối hả nhất địa cầu.

Tại Nhật Bản, nơi đồ ăn nhanh là một đặc thù, phong trào Đồ ăn Chậm cũng đang lớn mạnh. Trong giới thanh niên tồn tại xu hướng nấu nướng cho vui. Sau nhiều năm nuốt trôi bữa tối trước tivi, một bộ phận người Nhật trẻ đang tái khám phá thú ẩm thực chung. Những nhà bán lẻ khẳng định doanh số ngày càng tăng của chabudai, loại bàn tròn nhỏ, xách tay mà các thực khách có thể quỳ ăn xung quanh.

Tín điều Đồ ăn Chậm cũng đang giành được chỗ đứng tại thành phố New York nổi tiếng hối hả. Dạo tôi đến thăm, thành phố vẫn sôi sục như lệ thường. Bất chấp cái nóng hè oi bức, người ta băng qua phố xá hăm hở và có chủ đích. Giữa ngày, có vẻ như ai nấy đều vơ quàng lấy một chiếc bánh vòng nhồi nhân hoặc món trộn dầu giấm nào đấy dọc đường. Tạp chí đầu tiên mà tôi chọn mua có một bài than phiền rằng bữa trưa văn phòng thông thường đã giảm xuống còn có ba mươi sáu phút. Tuy nhiên có một số công dân New York đang dành nhiều thời giờ hơn cho ăn uống. Lấy trường hợp Matthew Kovacevich và Catherine Creighton, cặp vợ chồng trạc ba mươi tuổi cùng làm việc cho một công ty tiếp thị ở Manhattan, làm ví dụ. Giống nhiều cư dân của Big Apple^[31], họ thường chỉ biết sơ sơ về căn bếp nhà mình. Hâm nóng xúp ăn liền hoặc trộn nước xốt đóng hộp với mì ống là những chuyện gần với nấu nướng hơn cả theo hiểu biết của họ, nên bữa tối thường là đồ gói mang về ăn trước tivi. Rồi một kỳ nghỉ ở Nam Âu đã đảo lộn mọi thứ.

Khi tôi đến thăm căn hộ của họ ở Brooklyn, chúng tôi ngồi bên bàn ăn, nhấp nháp từng hớp vang chardonnay California, vừa ăn phomát dê phủ chút mứt hạt tiêu đỏ nhà làm. Mathew, anh chồng vạm vỡ ba mươi mốt tuổi, giải thích sự chuyển đổi của mình sang ẩm thực từ tối có gu với vẻ sôi nổi của một tín đồ thực thụ: “Ở Mỹ, chúng tôi cho rằng chúng tôi hay hơn bởi chúng tôi nhanh hơn. Vả chăng rất dễ bập vào lối sống ấy. Nhưng khi anh xem cách người Pháp hay người Ý ăn, bao nhiêu thời giờ và trọng thị họ dành cho thức ăn như thế, anh hiểu ra rằng lối sống Mỹ đã nhầm đến mức nào.”

Vừa rời khỏi máy bay từ châu Âu về, Matthew và Catherine lập tức quyết chí sống theo cẩm nang của Đồ ăn Chậm. Thay vì chỉ đảo qua bếp núc, hoặc ăn qua loa một mình trước tivi, bây giờ, bất cứ lúc nào có thể, họ đều tranh thủ ngồi xuống bên nhau quanh bữa tối tự nấu lấy ở nhà. Thậm chí đôi khi công việc ban ngày kéo dài tới mười hai tiếng đồng hồ, cặp vợ chồng này vẫn dành thời giờ cho những khoái cảm của Đồ ăn Chậm. Đó có thể là kết hợp một con gà quay mua ngoài siêu thị với món xa lát nhà làm. Hoặc có khi chỉ bày bàn cùng ăn món pizza mua vê.

Bây giờ mọi thứ họ ăn đều có vị ngon hơn, và thức ăn là điểm nhấn của hầu hết các ngày nghỉ cuối tuần. Họ dành các buổi sáng thứ Bảy la cà trong khu chợ nông dân ở Grand Army Plazza. Catherine nướng bánh với nhân là bất cứ quả gì đang mùa – dâu tây và đại hoàng, việt quất, đào, táo – còn Matthew tự chế món nước xúp pesto^[32]. Hoàn thành món nước xúp thịt nướng ngon tuyệt của anh mất cả buổi sáng Chủ nhật, hệt một vũ điệu vừa chậm vừa lâu những thái, nạo, khuấy, hầm, nêm nếm, dặm gia vị và đơn thuần chờ đợi. Anh bộc bạch: “Chỉ riêng thực tế anh chẳng việc gì phải vội cả đã khoan khoái vô cùng.”

Nấu nướng chuyển tải nhiều ý nghĩa hơn thuần túy là việc vặt. Nó liên kết chúng ta với những thức chúng ta ăn – chúng xuất xứ từ đâu, hương vị ra sao, có lợi cho sức khỏe chúng ta thế nào. Chế biến ra những món ăn khiến người khác hài lòng là cả một niềm vui đích hực. Khi bạn có đủ thì giờ để nấu nướng, khi vội vã không phải là một phần công thức, nấu nướng cũng là một cách diệu kỳ để thư giãn. Nó hầu như có phẩm tính thiền. Giảm tốc bữa ăn giúp phần đời còn lại của Matthew có vẻ bớt điên rồ. Anh nói: “Trong một thành phố như New York, anh rất dễ bị khủng hoảng đến độ phải cấp bách làm cho xong mọi việc. Nấu ăn tạo cho anh ốc đảo nhỏ bé của sự lắng mình. Nó vực anh dậy và giúp cho anh tránh cái hời hợt của cuộc sống đô thị.”

Matthew và Catherine cảm thấy tiếp cận ăn uống theo cách chậm còn củng cố thêm mối quan hệ hôn nhân của họ, điều này chẳng có gì là lạ. Quả thật có gì đó trong bản chất của việc nấu nướng và ăn uống cùng nhau ràng buộc con người ta lại. Không phải ngẫu nhiên mà từ “companion – bạn đồng hành” bắt nguồn từ những chữ La tinh có nghĩa là “với bánh mì.” Một bữa ăn thanh thản, vui vẻ có tác dụng trấn tĩnh, thậm chí truyền bá văn minh, đẩy lùi sự vội vàng như-kẻ-cướp của cuộc sống hiện đại. Tộc người Kwwakiutl ở bang British Columbia, Canada cảnh báo rằng ăn nhanh có thể “đưa thế giới này đến diệt vong nhanh hơn cả tăng lòng hiếu chiến.” Oscar Wilde từng thổ lộ một cảm nghĩ tương tự qua câu cách ngôn cay độc điển hình: “Sau một bữa ăn ngon, ta có thể tha thứ cho bất cứ ai, kể cả những người thân.”

Bữa ăn chung không chỉ giúp chúng ta thêm hòa thuận. Các công trình nghiên cứu ở nhiều quốc gia chứng minh rằng trẻ em trong những gia đình thường xuyên ăn cùng nhau dường như học tốt hơn ở trường và ít bị stress, nghiện thuốc lá hay nghiện rượu từ thuở nhỏ. Dành thời giờ để ăn một bữa cơm cho đúng nghĩa còn có thể đem lại lợi ích tại công sở, nơi ăn ngay tại bàn máy đã thành cái lệ. Yessie Yoffe, làm việc cho một công ty kế toán tại Washington DC, từ lâu đã quen ăn trưa trước máy vi tính của mình. Chị cảm thấy ông chủ tham công tiếc việc sẽ không tán thưởng nếu chị mấy thời gian đi ăn bên ngoài trụ sở, ngay cả trong những ngày rảnh rỗi. Sau đó, vào một buổi trưa, chị đang vừa uể oải nhai xa lát vừa nghiên cứu một hợp đồng thì chợt nhận ra mình đã đọc tới sáu lần cùng một đoạn mà không nhớ được gì. Ngay lúc đó chị quyết định sẽ rời văn phòng để nghỉ ăn trưa, bất kể ông chủ có nói gì. Bây giờ vào hầu hết các ngày, chị dành nửa giờ để ăn trưa tại một công viên hay tiệm cà phê gần đó, thường cùng với một người bạn. Chị giảm đi gần cân rưỡi và khám phá những dự trữ năng lượng mới mẻ. “Thật buồn cười, vì anh thường nghĩ nếu giảm thời gian ngồi bàn giấy anh sẽ hoàn thành ít việc hơn, song chuyện lại không xảy ra như thế,” Chị Yoffe kể. “Tôi thấy rằng bỏ lỡ thì giờ để ăn trưa giúp mình thư giãn, vào các buổi chiều tối hoàn thành nhiều việc hơn hẳn trước đây.” Không đả động gì tới lịch ăn trưa mới này, gần đây ông chủ chị còn khen Yoffe có tiến bộ vượt bậc trong công việc.

Ăn uống theo một nhịp độ khoan thai cũng tốt cho vòng eo, vì như thế giúp dạ dày có đủ thời gian báo lên não bộ rằng nó đã no. Bác sĩ Patric Serog, một nhà dinh dưỡng học tại Bệnh viện Bichat ở Paris, nói: “Não bộ mất khoảng mười lăm phút để ghi nhận tín hiệu rằng bạn đã ăn quá nhiều, cho nên nếu bạn ăn nhanh quá, tín hiệu ấy sẽ không đến kịp. Bạn rất dễ ăn nhiều hơn nhu cầu mà không hề biết và đó là lý do vì sao nên ăn chậm.”

Như bất cứ một người ăn kiêng theo mùa nào cũng sẽ nói cho bạn biết, thay đổi những thức chúng ta ăn và cách chúng ta ăn là không dễ dàng gì. Nhưng cũng có thể giúp dân chúng cai thói ăn Nhanh, nhất là nếu bạn sớm ngăn chặn họ. Một số trường học Anh ngày nay đưa học sinh đến các trang trại để học biết bữa ăn của chúng từ đâu mà có. Một số trường khác lại khuyến khích học sinh nấu ăn và thiết kế thực đơn cho quầy tự phục vụ của nhà trường. Khi được lựa chọn, nhiều trẻ em thích thức ăn đích thực, vốn mất thời gian chuẩn bị, hơn là những suất ăn nhanh chế biến sẵn.

Tại Canada, Jeff Crump dành vô khối thời gian tái đào tạo lớp thực khách trẻ tuổi. Bất kể lớn lên trong một gia đình nơi nội trợ đồng nghĩa với xúc xích nóng kẹp bánh mì, Crump hiện là bếp trưởng tại một nhà hàng trong khu chợ nông dân ngoại vi Thành phố Toronto. Ở độ tuổi ba mươi mốt, anh cũng là thủ lĩnh phong trào Đồ ăn Chậm ở Ontario. Anh cho biết: “Tôi chính là nhân chứng sống cho thấy chỉ bằng một chút ham hiểu biết thôi , bất cứ ai cũng có thể học được cách yêu thức ăn ngon.” Vào một buổi tối ấm áp trong tháng Chín, tôi tham gia cùng với Crump vào một chiến dịch ẩm thực. Khung cảnh là một trường dạy nấu ăn ở khu buôn bán Trung tâm Toronto. Mười lăm trẻ em, tuổi từ chín đến mười sáu, ngồi trên ghế đẩu quanh một chiếc bàn gỗ đặt giữa lớp học chính. Hầu hết đều là con cái gia đình trung lưu, có những ông bố bà mẹ bận rộn chỉ biết dọn đồ ăn sẵn với mặc cảm tội lỗi đi kèm. Bọn trẻ có mặt ở đây để so sánh Kraft Dinner với phiên bản Đồ ăn Chậm cùng một món.

Tề chỉnh trong trang phục bếp trưởng trắng bong, Crump bắt đầu chuẩn bị nguyên liệu cho món mì macaroni thực thụ với phomát-sữa, bơ, trứng, phomát, mì pasta, muối và hạt tiêu. Đồng thời, anh dốc hết một hộp Kraft Dinner – mì macaroni khô kèm túi nhỏ bột gia vị màu cam tươi. Lúc anh nói về các hóa chất có trong đồ ăn sẵn, người trợ lý vội đưa cả mẻ  Krafft Dinner lên bếp lò i-nốc, đun sôi mì ống rồi khuấy bột đổ vào cùng ít sữa và bơ. Khi món đó đã sẵn sàng, Crump nhấc món mì macaroni làm lấy cùng với pho mát, chuẩn bị từ trước đó, ra khỏi lò. Việc nếm thử bắt đầu. Sự yên lặng bao trùm trong khi bọn trẻ nếm hai món pasta đối địch, sau đó là ồn ào nhốn nháo quá sức tưởng tượng do các nhà phê bình nghiệp dư ồn ĩ trao đổi những lời nhận xét. Mười hai trong số mười lăm em thích món ăn chậm kia hơn. Sarah, một bé gái mười ba tuổi, nói: “Khi chỉ có mỗi Kraft Dinner, chú chẳng để ý nó có vị gì, chú chỉ ăn thôi. Nhưng khi chú bày món đó trên cùng một đĩa với mì macaroni thực thụ kèm pho mát, chú mới thấy sao nó có vị giống hóa chất thế. Vừa thô vừa béo. Món của thầy Jeff ngon hơn nhiều, ăn nó có vị đúng kiểu pho mát.” Sau đó, Crump phát các tờ công thức chế biến. Vài em còn hy vọng món này sẽ thay thế cho đồ ăn Kraft Dinner ở nhà mình. Sarah còn thề sẽ tự mình làm lấy. “Nhất định cháu sẽ làm món này,” cô bé nói, vừa nhét tờ công thức vào ba lô.

Một số nhân vật chỉ trích coi Đồ ăn Chậm là kiểu câu lạc bộ dành cho những kẻ thừa tiền thừa của, ưa hưởng lạc – nếu anh quan sát các hội viên tiêu pha hàng trăm đô la cho món nấm truyp bào tại Salone del Gusto, thì cũng dễ hiểu vì sao lại vậy. Nhưng buộc tội chơi trội là không đúng. Ẩm thực tinh tế chỉ là một khía cạnh của phong trào. Đồ ăn Chậm còn có vô số lựa chọn dành cho những người eo hẹp về ngân sách.

Rốt cuộc, ăn Chậm không phải lúc nào cũng có nghĩa là ăn tốn kém. Quả và rau tươi tại các khu chợ nông dân thường rẻ. Khu nhu cầu tăng, hiệu quả được cải thiện, giá cả nông phẩm hữu cơ cũng giảm xuống theo. Tại Anh, các hợp tác xã đang mong lên như nấm ở những vùng thiếu thốn, chào bán nông phẩm của các trang trại trong vùng – cùng các chỉ dẫn nấu nướng chúng ra sao – với giá cả phải chăng. Nấu ăn ở nhà cũng là một cách chắc chắn có hiệu quả để tiết kiệm tiền. Những bữa ăn làm lấy từ đầu đến cuối có xu hướng rẻ tiền – và cũng hợp khẩu vị – hơn là các món tương ứng chế biến sẵn. Trứng rán sẵn đắt gấp hai mươi lần trứng sống trong hộp các tông.

Mặt khác, nhiều món ăn chậm, xét về bản chất, quả có đắt đỏ hơn những đối thủ là hàng sản xuất đại trà. Một viên chả burger nho nhỏ^[33] làm từ thịt bò hữu cơ của đàn gia súc thuần gặm cỏ sẽ không bao giờ rẻ được như một cái cùn gloaij to đùng, và một con gà nuôi thả sẽ luôn đắt tiền hơn đồng loại nuôi công nghiệp. Đó là cái giá chúng ta phải trả để được ăn ngon hơn. Vấn đề là ở chỗ thế giới đã quen dần với thực phẩm rẻ tiền. Nửa thế kỷ trước, một gia đình châu Âu bình thường tiêu phân nửa thu nhập của mình cho ăn uống. Ngày nay con số tương ứng là khoảng mười lăm phần trăm, thậm chí còn thấp hơn ở Anh và Bắc Mỹ. Người Ý tiêu mười phần trăm thu nhập cho điện thoại di động, so với mười hai phần trăm cho đồ ăn thức uống. Tuy nhiên sự thay đổi dã xuất hiện. Sau kỷ nguyên bệnh bò điên, nhiều cuộc thăm dò ý kiến cho thấy người ta rất sẵn lòng tiêu nhiều tiền lẫn thời gian hơn cho đồ ăn.

Xuất phát từ nhu cầu ẩm thực chậm gia tăng, lại thêm háo hức muốn đưa các nguyên tắc của Petrini vào thử nghiệm, tôi triển khai theo đuổi một bữa ăn Chậm hoàn hảo. Cuộc truy tìm dẫn tôi đến Borgio-Varezzi, một thị trấn nghỉ dưỡng nhộn nhịp nằm dọc theo dải bờ biển gần thành Genoa. Lúc đó là giữa mùa hè, các con phố dẫn đến bãi biển chật ních những người Ý đi nghỉ, chân xỏ dép tông ra ra vào vào đông nghịt các quán bar và gelaterie^[34]. Tôi lách lối qua đám đông, leo lên ngọn đồi dẫn tới những con phố hẹp trải sỏi của khu thành cổ. Đích đến của tôi là Da Casetta, một quán ăn gia đình, được cẩm nang Đồ ăn Chậm chọn khen.

Tôi đến nơi vào giờ mở cửa, tức 8 giờ tối, để xác nhận việc đặt chỗ cho buổi tối muộn. Đã thấy khách hàng đầu tiên, là một cặp trẻ tuổi, ngay ở cửa. Cinzia Morelli, một thành viên gia đình chủ quán, nhẹ nhàng từ chối họ. “Rất tiếc, nhưng chúng tôi còn đang chuẩn bị antipasti^[35],” chị nói. “Các vị có thể gọi đồ uống, hoặc là đi dạo bên ngoài tới lúc chúng tôi xong.” Đôi vợ chồng vui vẻ nhận lời đợi, quay ra đi bách bộ trong khu thành cổ, miệng cười khoan dung như muốn nói: chúng tôi biết, bữa ăn đáng chờ đợi.

Sau một tiếng rưỡi đồng hồ, tôi quay lại ăn tối, lòng đầy những kỳ vọng lớn lao, thậm chí cảm thèm ăn ghê gớm. Món antipastri khai vị bây giờ đã sẵn sàng, được xếp ngay ngắn như hạm đội tàu thủy trên một chiếc bàn kê sát tường trong phòng ăn. Chị Cinzia chỉ cho tôi thấy sàn gỗ bên ngoài, nơi những chiếc bàn trông ra một khung cảnh hệt như trong cuốn sách nhỏ quảng cáo du lịch Ý. Da Casetta nép mình dưới chân một quảng trường hơi dốc, có hàng cây bao quanh. Một phía, một nhà thờ có từ thế kỷ mười tám cao vút bên trên những mái nhà ngói đỏ, những quả chuông cứ cách nửa giờ lại uể oải ngân vang. Dưới quảng trường rải sỏi, các nữ tu sĩ trong trang phục trắng túm tụm thành nhóm nhỏ, thầm thì như những nữ sinh. Từng cặp trai gái âu yếm nhau trong các khoảng tối mờ. Tiếng cười của trẻ nhỏ vọng đến từ mấy ban công trên cao.

Người bạn cùng ăn tối với tôi đến Da Casetta trễ mất hai mươi lăm phút. Vittorio Magnoni là một nhà buôn vải hai mươi bảy tuổi, anh cũng là thành viên của phong trào Đồ ăn Chậm. Đã gần mười giờ tối, song anh vẫn chưa vội gọi món ngay.

Thay vào đó, anh yên vị trong chiếc ghế bành đối diện ghế của tôi, châm một điếu thuốc lá và bắt đầu thuật lại kỳ nghỉ mới đây của mình tại Sicily. Anh kể ngư dân địa phương đánh cá ngừ bằng cách giăng lưới đơn giữa những con tàu ra sao. Rồi anh miêu tả những kiểu cách khác nhau người ta phục vụ món cá này trên bàn ăn bên bờ biển – cắt lát mỏng thành món carpaccio^[36], nướng với chanh, trụng trong bát xúp nóng ngon lành.

Miêu tả của anh hấp dẫn đến mức cả hai chúng tôi hết sức thoải mái lúc người bồi bàn bước tới. Tên anh ta là Pierpaolo Morelli, trông khá giống John MacEnroe^[37] nhưng không hói. Pierpaolo giải thích cách quán Da Casetta thể hiện những đặc tính của phong trào Đồ ăn Chậm. Hầu hết những hoa, quả, rau tươi trong thực đơn đều xuất xứ vườn nhà. Những món ăn đều mang truyền thống vùng Liguria, nấu nướng thủ công, thong thả, thêm cả niềm say mê. Không ai tạt đến đây để ăn chớp nhoáng. Pierpaolo khẳng định: “Đây chính là đối cực của thức ăn nhanh.” Ngay trong lúc anh ta nói, tôi để ý đến cặp đôi hồi sớm gọi món khai vị antipasti đang ngồi cách đấy vài bàn. Người đàn ông đang đút một miếng gì trông như con tôm vào miệng người phụ nữ. Cô vừa nhai thong thả, vừa như trêu ghẹo, ấp tay đặt lên má anh.

Sau khi gọi thức ăn, chúng tôi lướt qua danh mục rượu. Pierpaolo quay trở lại giúp chúng tôi chọn lựa. Nhẩm tên các món ăn chúng tôi mới gọi, anh ta hếch càm, nhìn lên bầu trời ban đêm như để tìm cảm hứng. Sau một lúc dường như vô tận, cuối cùng anh ta đưa ra phán quyết: “Tôi có loại rượu vang thượng hạng cho bữa ăn của các vị – vang trắng Liguria bản địa,” anh bảo. “Chính là pigato, pha thêm vài giọt rượu vermetino^[38]. Tôi biết người chế loại này.”

Rượu vang nhanh chóng được đưa ra, thật là tuyệt vời, mát và êm. Rồi một đĩa antipasti trộn xuất hiện. Đúng là một món trộn mê ly: chút pizza; một lát măng tây; bí zucchini^[39] nhồi trứng, xúc xích mortadella^[40], pho mát Parma, khoai tây và ngò tây. Bày thành một gò nhỏ ở chính giữa đĩa là những viên ngọc trên vương miện: những củ hành bao tử, còn gọi là cipolline, chiên với dấm. Chúng thơm ngon như thức ăn nơi tiên giới, chắc và mềm dẻo, ngọt dịu và đượm hương. “Cha tôi vừa mới hái chúng trong vườn nhà sáng nay đấy!” Pierpaolo nói, vừa đi sang bàn khác.

Bất chấp cơn đói, chúng tôi ăn chầm chậm, nhấm nháp từng miếng một. Chung quanh chúng tôi, rượu chảy tràn, hương thơm lan tỏa, tiếng cười rộn lên trong khí trời đêm lành lạnh. Hàng bao cuộc chuyện trò nhòa dần thành thứ thanh âm ngân nga, trầm trầm, ngọt ngào, đậm màu sắc giao hưởng.

Vittorio chia sẻ niềm đam mê rất Ý dành cho đồ ăn thức uống, đồng thời yêu nấu nướng. Món tủ của anh là papardelle^[41] tôm. Trong khi chúng tôi ăn, anh trình bày với tôi từ đầu chí cuối khâu chuẩn bị, từng bước một. Chi tiết là tất cả. “Về cà chua, anh phải dùng quả loại nhỏ, giống Sicily,” anh nói. “Rồi anh bổ chúng làm đôi, không hơn.” Món đặc trưng nữa của anh là spaghetti sò.” Anh luôn luôn, luôn luôn phải chắt nước cốt luộc trai, để loại bỏ mọi mẩu sạn cứng,” anh nói, vừa thao tác một cái rây tưởng tượng. Trong lúc dùng bánh mì nóng ròn nhà làm vét quẹn đĩa antipasti, chúng tôi so sánh mấy công thức nấu món cơm risotto^[42].

Nào, giờ đến primo piatto, món đầu tiên. Của tôi là testaroli với nấm porcini. Testaroli là loại mì ống dẹt được luộc qua một lần, để nguội, cắt lát, sau đó luộc lại lần nữa. Không hiểu sao món này lại có thể vừa chín vừa dai vừa mềm dễ chịu. Về nấm, chính là loại nấm hái lượm quanh vùng, thô nhưng thanh dịu. Sự kết hợp thật là tinh tế. Vittorio đã chọn một món đặc sản khác của vùng Liguria: lumache alla verezzina – ốc xúp hạt dẻ. Lại là một món khoái khẩu nữa.

Câu chuyện của chúng tôi ra khỏi đề tài ăn uống. Vittorio giải thích dân Bắc Ý đầu óc khoáng đạt hơn những người anh em phương Nam như thế nào. Anh cho biết: “Khi tôi đến Napoli, người ta nhìn thoáng qua cũng có thể đoán ngay ra tôi từ miền Bắc tới.” Chúng tôi nói đến đam mê to lớn khác của người Ý, calcio, hay bóng đá. Vittorio cho là đội bóng yêu thích của anh, Juventus, vẫn hội đủ yếu tố để có thể đăng quang ở châu Âu, tuy đã bán Zinedine Zidane, trung vệ tài năng mà nhiều người coi là cầu thủ hay nhất thế giới. Sau đó câu chuyện trở nên thân mật. Vittorio tiết lộ rằng, giống như nhiều đàn ông Ý, anh vẫn sống chung với mamma. “Cuộc sống trong gia đình Ý rất dễ chịu – cơm nước sẵn sàng, quần áo giặt giũ sạch bong,” anh mỉm cười tâm sự. “Nhưng giờ tôi đã có ý trung nhân, tôi cũng sắp dọn ra với cô ấy.”

Khoan khoái vì món ốc vừa ăn, Vittorio bắt đầu tán dương Đồ ăn Chậm. Anh đặc biệt thích tụ tập với bạn bè hội viện ăn uống hàng giờ. Vittorio tổng kết tác động của Đồ ăn Chậm với thế giới hiện đại này: “McDonald không phải đồ ăn đích thực, nó nhồi anh đẫy tễ nhưng không giúp anh duy trì sức khỏe. Tôi cho rằng con người đã phát mệt vì phải ăn những thức vô vị, không nguồn gốc, không dính dáng gì với đất đai. Họ muốn thức gì đó khá hơn.”

Cứ như ám hiệu, Pierpaolo xuất hiện ngay khuỷu tay tôi với món chính: cappon magro^[43], không nghi ngờ gì chính là cao lương mỹ vị của Đồ ăn Chậm. Trên đĩa là lớp lớp hải sản thập cẩm, cà chua xanh nghiền, salsa verde, khoai tây và cá ngừ hun khói. Với bao nhiêu những khâu lọc xương và tách vỏ sò, rửa sạch và thái nhỏ, phải mất bốn người suốt ba tiếng đồng hồ mới hoàn thành hơn chục suất cappon magro thực thụ. Tuy thế, thật đáng từng giây từng phút: đĩa thức ăn là cả một công trình nghệ thuật, sự kết hợp hoàn hảo giữa biển và đất.

Chúng tôi đang dở kiệt tác này, thì Vittorio đột nhiên tâm sự. “Tôi phải thú thực với anh điều này,” anh nói, vẻ hơi ngượng ngùng. “Tôi thỉnh thoảng cũng ăn ở McDonald.” Một khoảng im lặng choáng váng. Một người đàn ông ngồi bàn gần đó, cho đến lúc bấy giờ vẫn chăm chú nhìn đĩa thỏ quay, chợt nhìn lên như thể Vittorio vừa xoay chiều gió thổi.

“Anh sao cơ?” tôi hỏi lại. “Không phải dị giáo đấy chứ? Kiểu như giáo sĩ Do Thái ăn bánh sandwich kẹp giăm bông thịt heo ấy?”

Được rượu vang làm cho thư giãn, lại do tính bộc trực thúc đẩy bạo dạn, Vittorio ra sức giải thích sự từ bỏ tín giáo của mình. Anh nói: “Tại Ý, rất ít có sự lựa chọn cho những lúc anh muốn ăn nhanh: hoặc là anh vào nhà hàng gọi một suất ăn hoặc anh ăn một lát pizza hoặc anh gọi bánh sandwich trong một bar tồi tàn nào đó. Anh có thể phản đối McDonald bao nhiêu cũng được, song ít nhất nó sạch sẽ.”

Anh ngừng lời làm một tợp rượu vang. Người đàn ông ăn thỏ quay bây giờ đang lắng nghe chăm chú, lông mày ông ta nhíu lại giống một nhân vật hoạt hình.

“Tôi luôn cảm thấy khá dằn vặt sau khi ăn ở đâu đó như McDonald,” Vittorio nói tiếp. “Song tôi đồ rằng những thành viên khác của Đồ ăn Chậm cũng ăn ở đấy. Họ cứ tảng lờ chuyện đó đi thôi.”

Với bí mật cỏn con tội lỗi ấy vương vít thinh không, chúng tôi hối hả ăn nốt món cappon magro. Bây giờ đến đồ tráng miệng. Anh chàng Pierpaolo đâu? Pierpaolo đâu rồi? À, anh ta đây, đang thu dọn một cái ly vỡ dưới sàn bàn bên cạnh. Anh ta đảo qua thuyết phục chúng tôi dùng món bánh tầng dolci. Vài phút sau, đồ tráng miệng được đưa tới – bánh tầng socola phết một tảng pho mát kem mascarpone^[44] béo ngậy thêm sữa trứng zbaione; nước táo ướp lạnh; kem bavaroise dâu tây. Tất cả đều tuyệt thú, đặc biệt khi ăn kèm vang Malvasia bản địa, loại vang ngọt, êm, sánh màu xi-rô cây thích. “Ngon tuyệt,” Vittorio rên lên khoái trá.

Oscar Wilde đã đúng rằng một bữa tối ngon lành có sức mạnh khiến con người ta tha thứ tất cả. Giữa lúc chúng tôi rơi vào cõi Niết Bàn hậu-bữa ăn, tâm trạng hết sức thú vị ấy khi cái sự thèm ăn nguôi đi và mọi thứ trên cõi trần đều ổn thỏa, thì câu chuyện xưng tội đồ-ăn-McDonald của Vittorio cũng như lùi vào dĩ vãng. Chúng tôi uống cà phê espresso đậm đặc trong yên lặng. Pierpaolo mang đến một chai vang nho grappa cùng hai ly nhỏ. Sau vài tợp rượu và tán gẫu, chúng tôi thành những thực khách duy nhất còn nán lại Da Casetta. Những thành viên còn lại trong đại gia đình Morelli bước ra khỏi bếp lên ban công để hưởng chút không khí trong lành. Tâm trạng vui vẻ và phấn khích.

Tôi nhìn đồng hồ đeo tay. Đã 1:25 phút sáng! Tôi vừa qua bốn tiếng đồng hồ bên bàn ăn mà không hề một lần thấy chán ngán hay sốt ruột. Thời gian lãng đãng trôi qua không dấu vết, giống như nước trong con kênh của thành Venice. Có lẽ vì thế, bữa ăn đã trở thành một trong những kỷ niệm đáng nhớ nhất đời tôi. Lúc viết những dòng này, là hơn một năm sau đó, tôi vẫn có thể mường tượng lại vị ngọt đắng của hành cipolline, dư vị biển tinh tế của hải sản thập cẩm cappo magro, tiếng lá lao xao trong chiếc bánh pizza sẫm màu.                    

Trong ánh tà dương của bữa tối tại Da Casetta, thật dễ hình dung tương lai thuộc về Đồ ăn Chậm. Tuy nhiên, phong trào đang đương đầu với một số trở ngại nghiêm trọng. Ban đầu, ngành công nghiệp thực phẩm toàn cầu cơ cấu nhằm cổ xúy cho nền sản xuất năng suất-cao, giá thành-hạ – những nhà máy chế biến thực phẩm, công ty vận tải đường dài, người khổng lồ thức ăn nhanh, các hãng quảng cáo, siêu thị và trang trại công nghiệp, tất cả đều muốn duy trì lối cũ. Ở hầu hết các quốc gia, mọi chế độ trợ cấp, quy định, chuỗi phân phối đều chống lại người làm đồ ăn Chậm.

Những người hâm mộ status quo (giữ nguyên hiện trạng) lập luận rằng làm nông nghiệp theo phương pháp công nghiệp là con đường duy nhất để nuôi sống dân số thế giới, dự kiến sẽ lên tới mười tỉ vào năm 2050. Lập luận này có vẻ hợp lôgích: chúng ta cần tăng sản lượng để đảm bảo rằng không ai bị đói. Tuy nhiên cách thức chúng ta làm nông nghiệp ngày nay rõ ràng không bền vững. Nông nghiệp theo kiểu công nghiệp tàn phá môi trường. Một số chuyên gia hiện tin rằng biện pháp tối ưu giúp nuôi sống thế giới chính là quay trở lại mô hình nông nghiệp xen canh quy mô nhỏ hơn, tạo lập thế cân bằng thân thiện về mặt sinh thái giữa cây trồng và vật nuôi. Thực ra, lối suy nghĩ tương tự cũng đang dần gây ảnh hưởng ở tầm Liên minh châu Âu. Năm 2003, Liên minh châu Âu cuối cùng đã nhất trí cải cách Chính sách Nông nghiệp Chung để thưởng cho nông dân theo tiêu chí chất lượng, hơn là theo số lượng, tức sản lượng vụ, cũng nhằm mục đích bảo vệ môi trường.

Còn bàn về điều chỉnh hành vi của chính chúng ta, Đồ ăn Chậm vẫn khả thi. Ta thường thừa nhận rằng không thể nào mỗi bữa ăn đều là một tiệc lớn bốn giờ liên tục toàn cao lương mỹ vị tự tay chế biến. Đơn giản thế giới hiện đại không cho phép như vậy. Chúng ta sống trong thời gấp gáp và Đồ ăn nhanh thường là tùy chọn duy nhất. Đôi khi, tất cả những gì chúng ta muốn hay cần chỉ là một chiếc bánh sandwich quáng quàng. Tuy vậy, vẫn có thể vận dụng một vài trong số những ý tưởng của Đồ ăn Chậm thấm nhuần thực đơn quán Da Casetta vào nhà bếp của chính chúng ta. Hãy bắt đầu với nguyên liệu thô. Nông phẩm bản địa, theo mùa. Thịt, pho mát và bánh mì từ những nhà sản xuất tận tâm. Có thể cả một số rau cỏ, như bạc hà, ngò tây và húng tây, mọc trong vườn hoặc ngoài ban công.

Bước tiếp theo là tăng cường nấu nướng. Sau một ngày dài, cặm cụi với công việc, phản xạ của chúng ta là quẳng đồ ăn sẵn vào lò vi sóng hoặc gọi món Thái Lan. Song đôi khi phản xạ của chúng ta cũng chỉ đơn giản thế thôi: thuần phản xạ. Có thể vượt qua; chúng ta có thể tìm ra đủ thời giờ và sức lực để làm chút đỉnh thái, chiên, xào, luộc. Theo kinh nghiệm của tôi, hít một hơi thật sâu rồi đi thẳng vào bếp là đủ vượt qua điểm gay go tôi-sao-lại-phải-rầy-rà-nấu-nướng. Và một khi vào đó, sự đền đáp thường không chỉ là ngon miệng. Lúc những nhánh tỏi đập dập trôi xuống chảo dầu nóng bỏng và réo xèo xèo, tôi có thể thấy mọi stress trong ngày dần tan biến.

Nấu một bữa ăn không nhất thiết là công việc lâu lắc và nặng nhọc. Ai cũng có thể làm ù một bữa tối tại nhà mất ít thời gian hơn đợi người giao hàng mang bánh pizza đến. Chúng ta không nói về hải sản thập cẩm cappon magro. Một đĩa Thức ăn Chậm vẫn có thể chóng vánh và đơn giản. Một quầy sách ở Salone del Gusto có lưu tờ tạp chí kèm nhiều công thức chế biến món ăn, từ mì ống xúp cà chua tới xúp nấm, những món chỉ chuẩn bị trong vòng mười lăm phút là xong. Một cách khác tiết kiệm thời gian là nấu dư hơn mức cần dùng bất cứ khi nào có dịp, rồi cho đông lạnh phần dư. Do đó thay vì hâm nóng bữa ăn chế biến sẵn hoặc gọi điện đặt món cà ri, bạn có thể giã đá món tự làm. Trong nhà mình, chúng tôi gọi món làm sẵn mang về giảm hẳn – do đó tiết kiệm được một khoản tiền – và bây giờ chiếc tủ lạnh chật bò xào ớt và hạt đậu lăng.

Chắc chắn, tất cả chúng ta đều thu lợi từ việc chọn ẩm thực theo cách chậm. Khó có thể thưởng thức món ăn khi vừa nhai ngấu nghiếm vừa tong tả chạy, hoặc ngồi trước ti vi hay màn hình máy tính. Đó chỉ là nhồi nhét nhiên liệu mà thôi. Tận hưởng thức ăn sẽ dễ dàng hơn khi ta chậm lại, để tâm vào đó. Tôi đánh giá cao bữa ăn tối ngồi ở bàn hơn là đặt khăn ăn lâng châng trên lòng trước bản tin tối hay bộ phim nhiều tập Friends (Bạn bè).

Hầu như chẳng ai trong chúng ta đủ thời giờ, tiền bạc, sức lực hay kỷ luật để làm một tín đồ mẫu mực của Đồ ăn Chậm. Cuộc sống là như vậy trong thế kỷ hai mươi mốt tốc độ cao. Tuy nhiên ngày càng có nhiều người trong chúng ta học cách chậm lại. Đồ ăn Chậm đã nắm bắt được tưởng tượng của công chúng và lan rộng khắp hành tinh bởi nó chạm tới một ham muốn căn bản của con người. Chúng ta thảy đều thích ăn ngon, đều khỏe mạnh hơn và hạnh phúc hơn khi được ăn ngon. Anthelme Brillat-Savarin đã diễn đạt hết sức hay trong kiệt tác của ông xuất bản năm 1825, cuốn Triết lý Khẩu vị: “Khoái cảm bàn ăn dành cho tất cả mọi người, mọi mảnh đất, mọi thời khắc trong lịch sử hay đời sống xã hội; chúng dự phần trong mọi khoái cảm khác của chúng ta và còn lại sau cùng, giúp an ủi chúng ta khi mọi khoái cảm khác kia đã qua đi.”