Bệnh không lây nhiễm.

– Lượng muối chúng ta hấp thu.

– Muối và huyết áp

– Nguyên nhân của bệnh cao huyết áp. Nguyên nhân làm tăng huyết áp.

– Nguồn thực phẩm có chứa muối.

– Bệnh tiểu đường.

– Các loại bệnh tiểu đường.

– Gen, môi trường và bệnh tiểu đường.

– Thổ dân Pima và dân đảo Nauru.

– Bệnh tiểu đường ở Ấn Độ

– Lợi ích của gen di truyền đối với bệnh tiểu đường.

– Tại sao tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường lại thấp ở châu âu?

– Tương lai của các bệnh không truyền nhiễm.

Bệnh không lây nhiễm

Khi tôi bắt đầu làm việc ở Papua New Guinea vào năm 1964, phần lớn người New Guinea vẫn còn giữ lối sống truyền thống trong làng của mình, tự trồng thực phẩm riêng và có chế độ dinh dưỡng ít muối, ít đường. Thực phẩm chính ở vùng cao nguyên là cây có củ (khoai lang, khoai môn và khoai mì), cung cấp khoảng 90% lượng calo hấp thụ vào của người cao nguyên, trong khi lương thực chính ở vùng đồng bằng là hạt tinh bột bên trong những cây cọ cao lương. Người dân có tiền có thể mua một số lượng ít những loại thức ăn dự trữ được bán như các mặt hàng xa xỉ: bánh quy giòn, cá đóng hộp, một chút muối và đường.

Trong số nhiều điều gây ấn tượng với tôi về New Guinea có thể chất của họ: săn chắc, nhiều cơ bắp, hoạt động thể chất tích cực, giống như những người có thể hình gọn gàng ở phương Tây. Khi không phải mang vác, họ chạy theo các đường mòn trên dốc núi và khi phải mang vác nặng, họ có thể đi cả ngày ở tốc độ đi bộ bình thường tối đa của tôi. Tôi nhớ một người phụ nữ nhỏ nhắn nặng không quá 50kg, mang theo một bao gạo nặng khoảng 35kg trên lưng và treo bằng một dây đeo xung quanh trán, đi ngược lên bờ sông và sườn núi lởm chởm đá. Trong những năm tháng ở New Guinea, tôi không bao giờ nhìn thấy một người New Guinea béo phì hoặc thừa cân nào.

Hồ sơ ở các bệnh viện New Guinea và các kết quả kiểm tra y tế cho người New Guinea bởi các bác sĩ, xác nhận tình trạng sức khỏe tốt, ít nhất là một phần. Các bệnh không lây nhiễm đe dọa hầu hết các công dân Thế giới Thứ nhất hôm nay – tiểu đường, tăng huyết áp, đột quỵ, nhồi máu cơ tim, xơ vữa động mạch, các bệnh tim mạch nói chung và ung thư – rất hiếm xảy ra hoặc không hề xảy ra trong cộng đồng người New Guinea truyền thống sống ở các vùng nông thôn. Sự vắng mặt của những bệnh này không chỉ vì tuổi thọ trung bình của họ ngắn: những bệnh này cũng không xuất hiện ngay cả trong số những người New Guinea sống đến tuổi 60, 70 và 80. Khảo sát đầu tiên vào những năm đầu 1960 theo dõi 2.000 người đến khám ở Bệnh viện đa khoa Port Moresby (thủ đô và thành phố lớn nhất) không phát hiện một trường hợp nào của bệnh động mạch vành và chỉ có bốn trường hợp bị tăng huyết áp. Cả bốn ca này đều là bệnh nhân có nguồn gốc pha trộn chủng tộc chứ không phải người New Guinea thuần chủng.

Nhưng điều này không có nghĩa là người New Guinea truyền thống hoàn toàn không phải lo lắng gì về sức khỏe: còn xa mới được như vậy. Tuổi thọ của họ hầu hết, và vẫn còn như vậy, là ngắn hơn so với ở phương Tây. Các bệnh hiểm nghèo đối với họ, cùng với tai nạn và bạo lực, ngày nay đã không còn được xem là nguyên nhân gây tử vong trong thế giới hiện đại: nhiễm trùng đường tiêu hóa dẫn đến tiêu chảy, nhiễm trùng đường hô hấp, sốt rét, ký sinh trùng, suy dinh dưỡng và các bệnh cơ hội phát triển ở những bệnh nhân bị suy yếu do những bệnh này. Có nghĩa là, chúng ta những người Tây phương, đã đổi một nhóm các bệnh truyền thống để lấy một nhóm các bệnh hiện đại và đạt được tình trạng sức khỏe cũng như tuổi thọ trung bình tốt/dài hơn.

Từ năm 1964, những nguyên nhân gây tử vong mới của thế giới hiện đại đã bắt đầu xuất hiện ở New Guinea trong những dân tộc có tiếp xúc lâu dài với châu âu và đã bắt đầu áp dụng chế độ ăn uống cũng như lối sống phương Tây. Ngày nay, chế độ ăn uống, lối sống và các vấn đề sức khỏe của một New Guinea đã bị Tây hóa đang trong giai đoạn bùng nổ. Hàng chục ngàn, thậm chí hàng trăm ngàn, người New Guinea hiện nay là doanh nhân, chính trị gia, phi công, lập trình viên máy tính, mua thực phẩm từ siêu thị hay ăn ở nhà hàng và rất ít khi tập thể dục. Ở các thành phố, thị trấn và các môi trường bị Tây hóa, chúng ta thường bắt gặp những người New Guinea béo phì hay quá cân. Một trong những tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường cao nhất trên thế giới (ước tính khoảng 37%) thuộc về những người Wanigela, dân tộc đầu tiên ở New Guinea bị Tây hóa một cách rộng rãi. Đột quỵ hiện nay đã xảy ra với những cư dân thành thị. Từ năm 1998, tôi đã làm việc ở một công ty dầu khí tại New Guinea, nhân viên ở đây đều ăn ba bữa mỗi ngày theo kiểu buffet trong nhà ăn mà mỗi người tự lấy thức ăn cho mình và trên bàn ăn lúc nào cũng có những lọ muối và đường. Những người New Guinea lớn lên trong môi trường truyền thống có nguồn thực phẩm bị giới hạn và không ổn định đã phản ứng với những bữa yến tiệc hàng ngày này bằng cách lấy vào đĩa của họ càng nhiều thức ăn càng tốt trong mỗi bữa ăn, họ còn đổ đầy muối và đường lên những miếng thịt bò và rau trộn. Do đó công ty phải thuê nhân viên y tế về để giáo dục lại nhân viên của họ về tầm quan trọng của việc ăn uống lành mạnh. Nhưng chính những nhân viên y tế này cũng mau chóng gặp phải các vấn đề về sức khỏe của lối sống phương Tây.

Những thay đổi mà tôi chứng kiến ở New Guinea chỉ là một ví dụ của làn sóng dịch bệnh mang theo những căn bệnh không truyền nhiễm (NCDs) liên quan đến lối sống phương Tây đang càn quét thế giới. Những căn bệnh này khác với bệnh truyền nhiễm và bệnh ký sinh trùng, gây ra bởi một tác nhân gây bệnh (như vi khuẩn hoặc vi-rút) hoặc một ký sinh trùng và lây lan từ người này sang người khác qua sự truyền nhiễm của tác nhân gây bệnh. Nhiều bệnh truyền nhiễm phát triển nhanh chóng sau khi người bệnh bị nhiễm các tác nhân, tức là trong vòng một vài tuần nạn nhân sẽ hoặc là chết hoặc là phục hồi. Ngược lại, tất cả các bệnh không lây nhiễm NCDs chính (cũng như bệnh ký sinh trùng và một số bệnh truyền nhiễm, chẳng hạn như AIDS, sốt rét và bệnh lao) phát triển chậm và kéo dài trong nhiều năm hoặc nhiều thập kỷ cho đến khi bệnh nhân hoặc là dẫn đến tử vong hoặc được chữa khỏi hoặc bệnh dừng lại, hoặc cho đến khi bệnh nhân chết vì một nguyên nhân khác trước. Các bệnh không truyền nhiễm chính trong hiện tại bao gồm các bệnh về tim mạch (nhồi máu cơ tim, đột quỵ và bệnh mạch máu ngoại biên), những loại tiểu đường phổ biến, một vài bệnh về thận và một số bệnh ung thư như ung thư dạ dày, ung thư vú, ung thư phổi. Đại đa số độc giả của cuốn sách này, gần 90% là người châu âu, người Mỹ và người Nhật, sẽ chết vì một trong những bệnh không truyền nhiễm NCDs, trong khi đa số người dân ở các nước có thu nhập thấp sẽ chết vì các bệnh truyền nhiễm.

Tất cả các bệnh không truyền nhiễm NCDs đều rất hiếm hoặc không xảy ra ở các xã hội quy mô nhỏ với lối sống truyền thống. Mặc dù sự xuất hiện của một số các bệnh này đã được ghi nhận trong các bản văn cổ, nhưng chúng chỉ trở nên phổ biến ở phương Tây trong vài thế kỷ gần đây. Sự liên quan giữa chúng với sự lây lan bùng nổ hiện nay của lối sống hiện đại Tây phương trên toàn thế giới là không thể chối cãi từ những căn bệnh của bốn loại dân số. Có trường hợp những quốc gia đột nhiên trở nên giàu có gần đây và hầu hết người dân ở những nước này đều thích thú “tận hưởng” lối sống phương Tây – như Ả Rập Saudi và các quốc gia sản xuất dầu mỏ Ả Rập khác, cộng với một số đảo quốc đột nhiên giàu lên như Nauru và Mauritius – thì toàn bộ dân số của cả nước đều có nguy cơ (Ví dụ, tám nước trên thế giới có tỷ lệ nhiễm bệnh tiểu đường toàn quốc gia trên 15% đều hoặc là một nước Ả Rập sản xuất dầu hoặc là một quốc đảo giàu có). Những căn bệnh khác thì tấn công những người từ các quốc gia đang phát triển di cư đến các nước của Thế giới thứ I, đột nhiên chuyển đổi lối sống khổ cực trước đây của họ thành lối sống phương Tây và từ đó phát triển tỷ lệ mắc phải các bệnh không truyền nhiễm cao hơn những người đồng hương của họ ở lại, tiếp tục lối sống truyền thống và cả những cư dân sống lâu dài trên nước nhập cư mới của họ (Ví dụ như người Trung Quốc và Ấn Độ di cư đến nước ngoài [như Anh, Mỹ, Mauritius và các quốc gia khác giàu có hơn Trung Quốc hay Ấn Độ] và người Yemen hay người Do Thái Ethiopia di cư tới Israel). Các căn bệnh thành thị đều được ghi nhận ở nhiều nước đang phát triển, chẳng hạn như Papua New Guinea, Trung Quốc và nhiều quốc gia châu Phi, đối với những người di cư từ nông thôn ra thành phố, do đó bắt đầu chuyển sang lối sống ít vận động và tiêu thụ nhiều thực phẩm mua trong cửa hàng. Cuối cùng, một số dịch bệnh khác có liên quan cụ thể đến những nhóm người – không phải là châu âu đã học theo lối sống phương Tây mà không cần di cư, và đáng buồn khi họ trở nên nổi tiếng với tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường và các bệnh không truyền nhiễm khác cao nhất thế giới. Ví dụ điển hình trong sách giáo khoa bao gồm người da đỏ Pima của Mỹ, người Wanigela của New Guinea và nhiều nhóm thổ dân của úc.

Bốn loại kinh nghiệm từ tự nhiên trên đã minh họa cho ảnh hưởng của lối sống phương Tây, dù vì lý do gì, đến những người trước đây có lối sống truyền thống sẽ dẫn đến những bệnh không truyền nhiễm. Điều mà chúng ta chưa biết nếu không phân tích sâu hơn là thành phần hoặc các thành phần cụ thể nào của lối sống phương Tây có thể dẫn đến bệnh. Lối sống này bao gồm rất nhiều thành phần tương tác với nhau: ít vận động, lượng calo hấp thu cao, tăng cân hoặc béo phì, hút thuốc lá, uống nhiều rượu và ăn nhiều muối. Thành phần dinh dưỡng thường chuyển sang ít chất xơ và hấp thu nhiều loại đường đơn (đặc biệt là fructose), chất béo no và chất béo không no. Hầu hết hoặc mọi thay đổi này xảy ra đồng thời khi một cộng đồng bị Tây phương hóa và vì vậy khó xác định tầm quan trọng tương đối của từng thành phần trong việc gây ra một dịch bệnh. Đối với một vài bệnh thì bằng chứng rõ ràng hơn như: hút thuốc lá là nguyên nhân chính gây ra ung thư phổi và ăn nhiều muối là nguyên nhân quan trọng dẫn đến tăng huyết áp và đột quỵ. Nhưng đối với các bệnh khác, bao gồm cả bệnh tiểu đường và một số bệnh tim mạch, chúng ta vẫn chưa biết được yếu tố nào trong số những yếu tố nguy hại xảy ra đồng thời này là quan trọng nhất.

Sự hiểu biết của chúng ta về lĩnh vực này đã được đóng góp đặc biệt bởi các công trình tiên phong của S. Boyd Eaton, Melvin Konner, và Marjorie Shostak. Những tác giả này đã hệ thống lại các thông tin về “chế độ ăn uống thời đồ đá” của chúng ta – tức là, chế độ dinh dưỡng, lối sống của tổ tiên săn bắt – hái lượm của chúng ta và những nhóm săn bắt – hái lượm còn sống sót ngày nay – và về sự khác biệt giữa các bệnh dịch đe dọa tổ tiên chúng ta và những xã hội hiện đại bị Tây phương hóa. Họ lý luận rằng những bệnh không lây nhiễm của chúng ta trong xã hội phát sinh từ một sự không tương thích giữa hệ di truyền của cơ thể chúng ta, vẫn còn thích nghi theo chế độ ăn uống và lối sống từ thời kỳ đồ đá, với chế độ ăn uống và lối sống hiện tại của chúng ta. Họ đề xuất những kiểm tra về giả thuyết này, đưa ra những khuyến nghị về chế độ ăn uống và lối sống để làm giảm nguy cơ nhiễm các căn bệnh của nền văn minh. Tài liệu tham khảo về các bài viết và sách của họ được liệt kê dưới phần Nghiên cứu thêm của chương này.

Những bệnh không truyền nhiễm có liên quan với lối sống phương Tây có lẽ là vấn đề đưa ra những ví dụ có lợi ích thực tế trông thấy ngay của cuốn sách này về những bài học rút ra từ lối sống truyền thống. Nhìn chung, những người truyền thống không mắc phải những bệnh không truyền nhiễm mà tôi đã thảo luận, trong khi phần lớn người phương Tây sẽ chết vì một trong các bệnh này. Tất nhiên, tôi không có ý rằng chúng ta nên áp dụng hoàn toàn lối sống truyền thống, lật đổ chính phủ nhà nước, tiếp tục giết hại lẫn nhau, giết trẻ sơ sinh, tiến hành chiến tranh vì tôn giáo và bị đói thường xuyên. Thay vào đó, mục tiêu của chúng ta là phải xác định và chỉ áp dụng những thành phần cụ thể của lối sống truyền thống có thể bảo vệ chúng ta chống lại những bệnh không truyền nhiễm. Trong khi câu trả lời đầy đủ cần phải chờ nghiên cứu thêm, nhưng có thể đoán rằng câu trả lời sẽ bao gồm ăn ít muối và chắc chắn sẽ không bao gồm việc không có chính quyền nhà nước của xã hội truyền thống. Hàng chục triệu người trên toàn thế giới đã chủ động áp dụng hiểu biết hiện tại của chúng ta về những yếu tố nguy hại để sống lành mạnh hơn. Trong phần còn lại của chương này tôi sẽ thảo luận về hai căn bệnh không truyền nhiễm một cách chi tiết hơn: hậu quả của việc ăn nhiều muối và bệnh tiểu đường.

Lượng muối chúng ta hấp thu

Trong khi có rất nhiều chất hóa học khác nhau đều thuộc phân nhóm được các nhà hoá học gọi là “Muối”, đối với người bình thường “muối” có nghĩa là natri clorid. Đó là loại muối mà chúng ta thèm, dùng để nêm nếm thức ăn, tiêu thụ quá nhiều và phát bệnh. Ngày nay, muối luôn có sẵn trong các lọ muối trên mỗi bàn ăn và được bán trong siêu thị, vừa rẻ, vừa luôn có sẵn với số lượng về cơ bản là không giới hạn. Vấn đề chính của cơ thể chúng ta đối với muối là để thải loại nó, mà chủ yếu là qua nước tiểu và mồ hôi. Lượng muối tiêu thụ trung bình hàng ngày trên toàn thế giới là khoảng 9 đến 12 gram, với quãng dao động chủ yếu từ 6 đến 20 gram (ở châu á cao hơn so với các nơi khác).

Tuy nhiên, theo truyền thống, muối không có sẵn trong những lọ muối mà phải được chiết xuất từ môi trường bằng cách nào đó. Hãy thử tưởng tượng thế giới từng như thế nào trước khi lọ muối trở nên phổ biến. Vấn đề chính của chúng ta lúc đó hiển nhiên là để có muối thay vì để thải muối. Đó là vì hầu hết thực vật chứa rất ít natri, nhưng động vật cần có natri ở nồng độ cao trong tất cả dịch ngoại bào. Kết quả là, trong khi các loài ăn thịt dễ dàng có được lượng natri cần thiết bằng cách ăn thịt các động vật ăn cỏ vốn đã có nguồn natri ngoại bào, chính những động vật ăn cỏ này mới phải đối mặt với vấn đề hấp thu đủ natri. Đó là lý do các loài động vật có hiện tượng liếm muối là nai và linh dương, mà không phải là sư tử và hổ. Những người săn bắt – hái lượm ăn nhiều thịt, chẳng hạn như người Inuit và San, vì vậy họ có thể hấp thu đủ muối một cách dễ dàng, mặc dù tổng lượng muối hấp thu của họ chỉ có 1 hoặc 2 gram mỗi ngày vì máu, các dung dịch ngoại bào giàu natri khác của con mồi đã bị mất trong quá trình giết mổ và nấu ăn. Trong số những người săn bắt – hái lượm truyền thống và nông dân có chế độ ăn uống nhiều thực vật, ít thịt; những người sống trên các vùng biển hoặc gần mỏ muối vẫn có thể kiếm được muối một cách dễ dàng. Ví dụ, lượng muối hấp thu trung bình hàng ngày của người Lau ở đảo Solomon là khoảng 10 gram, nhờ việc họ sống trên bờ biển và sử dụng nước muối để nấu ăn; cũng cao tương tự đối với những người chăn nuôi du mục Qashqa‘i ở Iran, những người sống ở những vùng đất có mỏ muối tự nhiên trên bề mặt.

Tuy nhiên, với rất nhiều người săn bắt – hái lượm truyền thống và nông dân khác có lượng muối hấp thu hàng ngày được theo dõi, con số này nó giảm xuống dưới 3 gram. Số lượng thấp nhất ghi nhận được là ở người da đỏ Yanomamo ở Brazil, dân tộc có nguồn lương thực chính là chuối có ít natri và là những người bài tiết trung bình chỉ khoảng 50 mg muối hàng ngày: bằng khoảng 1/200 lượng muối bài tiết của một người Mỹ điển hình. Một cái hamburger Big Mac được phân tích bởi Consumer Reports có chứa 1,5 gram (1.500 mg) muối, bằng lượng muối ăn trong vòng một tháng của người Yanomamo, và một lon súp gà (có chứa 2,8 gam muối) gần bằng lượng muối ăn trong hai tháng ở người Yanomamo. Một khảo sát khác được thiết lập ở một nhà hàng Trung Quốc-Mỹ gần nhà tôi ở Los Angeles. Một phần mì chiên đặc biệt của nhà hàng được phân tích và báo cáo rằng món ăn này chứa một lượng muối bằng lượng hấp thu vào trong một năm ba ngày của người Yanomamo: 18,4 gram.

Do đó, các dân tộc truyền thống thường thèm muối và có thể làm nhiều thứ để có muối. (Chúng ta cũng thèm muối: chỉ cần không ăn gì ngoài thức ăn tươi, chưa qua chế biến và ướp muối trong một ngày, sau đó hãy thử xem muối tuyệt vời như thế nào khi nêm vào thức ăn của bạn.) Người New Guinea ở cao nguyên phía Đông mà tôi từng làm việc chung, có chế độ ăn uống gồm đến 90% là khoai lang ít natri, đã kể với tôi về những khổ cực mà họ phải vượt qua để có được muối trong một vài thập kỷ trước, trước khi người châu âu mang muối đến như một món hàng thương mại. Họ phải gom lá của một số loài thực vật nhất định, đốt lên, cào tro, lọc nước qua để hòa tan các chất rắn, và cuối cùng chưng cất để bốc hơi nước và chừa lại một lượng nhỏ muối đắng. Những người Dugum Dani ở cao nguyên phía Tây New Guinea lấy muối từ hai hồ nước biển tự nhiên trong thung lũng của họ, bằng cách nhúng một mảnh xốp của thân cây chuối vào hồ để hấp thu nước muối, sau đó lấy mảnh thân cây lên và phơi nắng cho khô, đốt nó thành tro, và sau đó tưới nước vào tro và nặn tro ẩm thành dạng bánh để tiêu thụ hoặc giao dịch. Cuối cùng sau những nỗ lực truyền thống để có được một lượng nhỏ muối không tinh khiết và còn vị đắng, thì không có gì lạ khi những người New Guinea mới ăn trong nhà ăn kiểu phương Tây lần đầu không thể cưỡng lại việc chộp lấy lọ muối trên bàn ăn để rắc liên tục vào những miếng thịt nướng và món rau trộn của họ ở mỗi bữa ăn.

Với sự vươn lên của chính quyền nhà nước, muối trở nên phổ biến rộng rãi và được sản xuất với quy mô công nghiệp (như ngày nay) từ lòng chảo muối, các mỏ muối, hoặc tích tụ trên bề mặt. Việc sử dụng muối như một gia vị được báo cáo đã phát hiện ở Trung Quốc khoảng 5.000 năm trước đây, để bảo quản thực phẩm khi lưu trữ qua mùa đông. Cá tuyết muối và cá trích muối trở thành những món ăn không thể thiếu ở châu âu, và muối đã trở thành hàng hóa giao dịch nhiều nhất và bị đánh thuế cao nhất thế giới. Chiến binh La Mã được trả công bằng muối, nên từ “salary” (“lương”) ngày nay có nguồn gốc không phải từ gốc La-tinh nghĩa là “tiền” hay “đồng tiền”, mà từ gốc La-tinh nghĩa là “muối” (sal). Chiến tranh đã xảy ra vì muối; cách mạng nổ ra vì thuế muối; và Mahatma Gandhi dẫn dắt người Ấn Độ chống lại sự bất công của chế độ thực dân Anh bằng cách đi bộ một tháng để đến biển, vi phạm luật của Anh không cho phép mỗi cá nhân làm muối trên bãi biển từ nước muối sẵn có, và trốn thuế muối của Anh.

Là kết quả của việc hấp thu một lượng muối cao hơn từ chế độ ăn uống vào cơ thể vẫn còn khá ‘truyền thống’ của chúng ta vốn đã quen với một chế độ ăn ít muối, lượng muối cao trở thành yếu tố nguy cơ cho gần như tất cả các bệnh không lây nhiễm hiện đại của chúng ta. Nhiều tác hại của muối đều là do tác dụng làm tăng huyết áp của nó, mà tôi sẽ thảo luận dưới đây. Huyết áp cao (tăng huyết áp) là một trong những yếu tố nguy cơ chính đối với bệnh tim mạch nói chung, và đối với đột quỵ, bệnh tim sung huyết, bệnh động mạch vành, và nhồi máu cơ tim nói riêng, cũng như đối với bệnh tiểu đường loại 2 và bệnh thận. Ăn nhiều muối cũng có những tác dụng không tốt khác không liên quan đến việc làm tăng huyết áp, như làm dày và làm cứng các động mạch, tăng sự kết tụ của tiểu cầu, và làm dày thành tâm thất, tất cả đều góp phần làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Còn có những ảnh hưởng khác của muối không liên quan đến huyết áp như nguy cơ đột quỵ và ung thư dạ dày. Cuối cùng, lượng muối hấp thu cũng góp phần gián tiếp nhưng đáng kể gây bệnh béo phì (một yếu tố nguy cơ khác cho nhiều bệnh không truyền nhiễm) bằng cách gây khát mà nhiều người thường giải toả bằng cách uống nước ngọt có nhiều năng lượng và đường.

Muối và huyết áp

Hãy tạm dừng và tìm hiểu nhanh về huyết áp và bệnh cao huyết áp, để giúp bạn hiểu được ý nghĩa của những con số khi bác sĩ tuyên bố, “Huyết áp của bạn là 120 trên 80.” Huyết áp được tính theo đơn vị milimet thủy ngân: chiều cao của cột thuỷ ngân bị đẩy lên bởi huyết áp của bạn trong trường hợp động mạch của bạn đột nhiên nối liền với một cột thủy ngân đứng. Đương nhiên, huyết áp của bạn thay đổi theo mỗi chu kỳ tim đập: nó tăng lên khi tim co lại, và nó giảm xuống khi tim thả lỏng. Do đó các bác sĩ đo số đầu tiên và sau đó là số thứ hai (ví dụ, 120 và 80 mm thủy ngân), tương ứng với áp lực cao nhất của mỗi nhịp tim (gọi là huyết áp tâm thu) và áp lực thấp nhất giữa các lần đập (huyết áp tâm trương). Huyết áp còn thay đổi tuỳ theo vị trí, hoạt động, và mức độ lo lắng của bạn, vì vậy việc đo huyết áp thường được thực hiện khi bạn nằm thẳng ra và bình tĩnh. Với những điều kiện này, 120 trên 80 là chỉ số trung bình của người Mỹ. Không có ranh giới nhiệm màu nào phân chia giữa huyết áp bình thường và huyết áp cao. Thay vào đó, huyết áp của bạn càng cao, bạn càng có nhiều khả năng chết vì một cơn đau tim, đột quỵ, suy thận, hoặc vỡ động mạch chủ. Thông thường, huyết áp cao hơn 140 trên 90 được xem là yếu tố cấu thành chứng tăng huyết áp, nhưng vẫn có một số người có huyết áp thấp hơn chết vì đột quỵ ở tuổi 50, trong khi những người khác có huyết áp cao hơn lại chết vì tai nạn xe cộ khi vẫn còn khỏe mạnh ở tuổi 90.

Nếu xét trong một thời gian ngắn, huyết áp của bạn tăng lên cùng với mức độ lo lắng và mức độ vận động của bạn. Nếu xét về lâu dài, nó lại tăng theo các yếu tố khác, đặc biệt là theo lượng muối (vì những lý do sẽ được thảo luận bên dưới) và (trong xã hội phương Tây hiện đại chứ không phải trong các xã hội truyền thống) theo độ tuổi. Mối quan hệ giữa lượng muối hấp thu và huyết áp đã được ghi nhận hơn 2.000 năm trước đây trong văn bản y thuật của Trung Quốc Huangdi neijing suwen, trong đó nói rằng, “Vì vậy, nếu một lượng lớn muối được hấp thu, các mạch sẽ bị xơ và cứng lại.” Trong các thí nghiệm gần đây ở loài tinh tinh, loài gần nhất với con người, huyết áp của chúng khi ăn theo chế độ dinh dưỡng Purina Monkey Chow cung cấp 6-12 gram muối mỗi ngày (giống như chế độ ăn uống của người phương Tây hiện đại) nằm trong mức khỏe mạnh là 120 trên 50, nhưng chỉ số này tăng theo độ tuổi (cũng giống như con người hiện đại theo chế độ ăn uống phương Tây). Sau một năm và bảy tháng cho ăn theo chế độ nhiều muối lên đến khoảng 25 gram mỗi ngày, huyết áp của tinh tinh đã tăng lên khoảng 155 trên 60, đủ điều kiện để xếp vào nhóm cao huyết áp theo tiêu chuẩn của con người, ít nhất đánh giá theo huyết áp tâm thu của chúng.

Đối với con người chúng ta, rõ ràng lượng muối hấp thu có ảnh hưởng đến huyết áp, ít nhất là ở hai thái cực ngược nhau ăn rất ít và rất nhiều muối. Dự án quốc tế INTERSALT trong những năm 1980 sử dụng một phương pháp thống nhất để đo lượng muối hấp thu và huyết áp trong 52 dân tộc trên toàn thế giới. Dân tộc mà tôi đã đề cập là có lượng muối hấp thu thấp nhất thế giới, người da đỏ Yanomamo ở Brazil, có huyết áp trung bình thấp nhất thế giới, một chỉ số thấp đáng kinh ngạc 96 trên 61. Hai dân tộc có lượng muối hấp thu thấp tiếp theo, người da đỏ Xingu ở Brazil và người cao nguyên Papua New Guinea ở vùng Thung lũng Asaro, cũng có chỉ số huyết áp thấp tiếp theo trên thế giới (100 trên 62, và 108 trên 63). Ba dân tộc này và hàng chục dân tộc khác trên thế giới có lối sống truyền thống với lượng muối hấp thu thấp, không có biểu hiện tăng huyết áp theo tuổi tác, ngược lại với sự gia tăng theo tuổi tác ở người Mỹ và tất cả người dân phương Tây khác.

Ở thái cực ngược lại, các bác sĩ coi Nhật Bản là “vùng đất ngập máu” bởi tần suất tử vong vì đột quỵ rất cao (nguyên nhân gây tử vong hàng đầu ở Nhật Bản, cao gấp năm lần ở Hoa Kỳ), có liên quan đến huyết áp cao và ăn thức ăn mặn khét tiếng. Nội trong Nhật Bản những yếu tố này cao nhất ở tỉnh Akita phía bắc Nhật Bản, nổi tiếng với món cơm rất ngon mà nông dân Akita nêm với muối, ăn kèm với súp miso mặn, và thêm vào dưa muối chua giữa các bữa ăn. Trong 300 người lớn Akita được nghiên cứu, không người nào hấp thu ít hơn 5 gam muối mỗi ngày (tương đương với lượng muối hấp thu trong ba tháng của một người da đỏ Yanomamo), mức tiêu thụ trung bình của người Akita 27 gram, và người thích muối nhất tiêu thụ đến 61 gram, đủ để ăn hết một lọ muối 26 ounce20 thường bán ở siêu thị trong vòng chỉ 12 ngày. Người đàn ông Akita lập kỷ lục này hàng ngày tiêu thụ một lượng muối nhiều bằng mức trung bình mà một người da đỏ Yanomamo ăn trong ba năm và ba tháng. Huyết áp trung bình của người Akita độ tuổi 50 là 151 trên 93, làm cho việc cao huyết áp là thường gặp. Vì vậy không có gì ngạc nhiên khi tỷ lệ người Akita chết do đột quỵ cao gấp đôi tỷ lệ trung bình của chính người Nhật, và trong một số làng ở Akita 99% dân số chết trước khi 70 tuổi.

Do đó những bằng chứng đáng chú ý về hai thái cực này đã chứng tỏ lượng muối hấp thu có tác dụng lớn lên huyết áp: lượng muối hấp thu rất thấp dẫn đến huyết áp rất thấp, và lượng muối rất cao dẫn đến huyết áp rất cao. Tuy nhiên, hầu hết chúng ta không có chế độ ăn uống quá cực đoan như người da đỏ Yanomamo hoặc người nông dân Akita. Thay vào đó, chúng ta muốn biết liệu khiên tốn hơn lượng muối hấp thu trong phạm vi trung bình của thế giới, có những tác dụng tối thiểu nào lên huyết áp. Vì nhiều lý do, không có gì đáng ngạc nhiên khi vẫn còn nhiều tranh cãi về ảnh hưởng của những dao động trong phạm vi trung bình này. Khoảng trung bình này chỉ phản ánh một phần nhỏ của lượng muối hấp thu: ví dụ, 48 trong số 52 dân tộc trong nghiên cứu của INTERSALT (tất cả các dân tộc ngoại trừ Yanomamo và ba dân tộc ăn ít muối khác) có lượng muối hấp thu dao động từ từ 6 đến 14 gram mỗi ngày. Nhưng sự dao động về lượng muối hấp thu và huyết áp của mỗi cá thể trong hầu hết các quần thể là lớn và có xu hướng làm mờ đi sự khác biệt trung bình giữa các quần thể. Lượng muối hấp thu còn nổi tiếng là khó đo lường một cách nhất quán, trừ khi đối tượng nghiên cứu phải nhập viện trong một tuần để đo lượng muối có trong tất cả các thức ăn tiêu thụ và trong nước tiểu bài tiết ra. Điều này là hoàn toàn không thể đối với người da đỏ Yanomamo sống trong rừng, cũng như đối với hầu hết chúng ta – những cư dân thành phố muốn sống một cuộc sống bình thường bên ngoài bệnh viện. Thay vào đó, lượng muối thường được ước tính từ việc thu mẫu nước tiểu trong 24 giờ, nhưng những chỉ số này có thể thay đổi rất nhiều từ ngày này sang ngày, tùy thuộc vào việc họ có ăn Big Mac hoặc một hộp súp gà vào ngày nào đó không.

Mặc dù vẫn có những nguyên nhân không chắc chắn như vậy, rất nhiều thí nghiệm tự nhiên hay nhân tạo đã cho thấy sự dao động của lượng muối trong phạm vi bình thường vẫn gây ảnh hưởng đến huyết áp. Dao động theo khu vực, sự di cư, và dao động tuỳ thuộc vào mỗi cá nhân xảy ra trong những thí nghiệm tự nhiên. Lượng muối hấp thu cao hơn đối với người dân ven biển so với người dân trong đất liền ở New Guinea và tại quần đảo Solomon, và cao hơn đối với người sống ở nông thôn Nigeria gần hồ nước mặn so với những người nông dân Nigeria gần đó không sống gần hồ; trong mỗi trường hợp dân cư ở vùng có muối cao hơn có huyết áp trung bình cao hơn. Khi người nông dân Kenya hoặc Trung Quốc chuyển đến các thành phố, lượng muối hấp thu của họ thường tăng lên, và đồng thời là huyết áp của họ. Lượng muối hấp thu ở Nhật Bản tăng gần gấp đôi từ nam đến bắc và đạt mức tối đa ở tỉnh Akita phía bắc đã được đề cập ở trên, xu hướng này tỷ lệ thuận với xu hướng tăng huyết áp và tỷ lệ tử vong do đột quỵ. Trong những cá nhân người Nhật ở cùng một thành phố (Takayama), tỷ lệ tăng huyết áp và tử vong do đột quỵ tăng theo lượng muối hấp thu.

Còn trong các thí nghiệm nhân tạo, tất cả người Mỹ theo chế độ ăn uống ít muối (nhẹ) trong 30 ngày, người New Guinea theo chế độ ăn nhiều muối (nhẹ) trong 10 ngày, và người Trung Quốc theo chế độ ít muối (nhẹ) hoặc nhiều muối (nhẹ) trong 7 ngày đều có hiện tượng tăng hay giảm huyết áp song song với sự tăng giảm lượng muối hấp thu trong thí nghiệm. Những nhà dịch tễ học ở vùng ngoại ô của thành phố The Hague của Hà Lan, được sự cho phép của các bà mẹ của 476 trẻ sơ sinh, đã phân định một cách ngẫu nhiên những đứa trẻ này (hầu hết chúng đều bú sữa mẹ) thành hai nhóm có chế độ ăn có lượng thực phẩm bổ sung chênh lệch 2,6 lần về hàm lượng muối trong sáu tháng. Huyết áp của trẻ hấp thu nhiều muối tăng liên tục so với huyết áp của những đứa trẻ hấp thu ít muối trong quá trình sáu tháng, khi thí nghiệm này kết thúc và những đứa trẻ lớn lên có thể ăn bất cứ thứ gì chúng muốn trong 15 năm sau. Điều thú vị là, 5 tháng thí nghiệm trong giai đoạn sơ sinh được chứng minh là có tác động vĩnh viễn: những thiếu niên thuộc nhóm hấp thu nhiều muối cũ vẫn có huyết áp cao hơn những thiếu niên thuộc nhóm ít muối (có lẽ vì chúng đã trở nên vĩnh viễn quen với việc chọn món ăn mặn). Cuối cùng, ở ít nhất bốn quốc gia nổi tiếng có lượng muối hấp thu trung bình cao và tương ứng là tỷ lệ tử vong do đột quỵ cao – Trung Quốc, Phần Lan, Nhật Bản, và Bồ Đào Nha – các chiến dịch y tế cộng đồng của chính phủ kéo dài vài năm hoặc vài thập kỷ đã làm giảm được huyết áp và tỷ lệ tử vong do đột quỵ ở địa phương hoặc trên toàn quốc gia. Ví dụ, một chiến dịch kéo dài 20 năm tại Phần Lan nhằm giảm lượng muối hấp thu đã thành công trong việc làm giảm huyết áp trung bình, và do đó cắt giảm 75% hoặc 80% tỷ lệ tử vong do đột quỵ và bệnh tim mạch và làm tăng thêm 5 hoặc 6 năm tuổi thọ trung bình ở Phần Lan.

Nguyên nhân của bệnh cao huyết áp

Để có thể đối phó với các vấn đề của bệnh huyết áp cao, chúng ta cần biết những nguyên nhân nào ngoài lượng muối hấp thu cao có thể dẫn đến bệnh, và tại sao lượng muối hấp thu cao có thể dẫn đến bệnh ở một số cá nhân nhưng lại vô hại ở những người khác. Tại sao một số người trong chúng ta có huyết áp cao hơn những người khác rất nhiều? 5% bệnh nhân cao huyết áp được xác định rõ ràng một nguyên nhân duy nhất gây ra bệnh, chẳng hạn như sự mất cân bằng nội tiết tố hoặc uống thuốc tránh thai. Tuy nhiên, 95% bệnh nhân còn lại không có nguyên nhân rõ ràng như vậy. Thuật ngữ y học để chỉ những trường hợp còn chưa được hiểu rõ này là “bệnh cao huyết áp vô căn.”

Chúng ta có thể đánh giá vai trò của yếu tố di truyền trong bệnh cao huyết áp vô căn bằng cách so sánh huyết áp của những người thân hoặc họ hàng xa. Trong số những người trong cùng một gia đình, anh/chị em sinh đôi cùng trứng – những người có cùng bộ gen – có huyết áp tương tự nhau; sự giống nhau thấp hơn nhưng vẫn còn rõ ràng đối với anh em sinh đôi khác trứng, anh chị em bình thường, hoặc cha mẹ và con đẻ – những người có nửa bộ gen giống nhau. Sự tương đồng về huyết áp vẫn xuất hiện dù thấp hơn đối với anh chị em nuôi hoặc cha mẹ và con nuôi – những người không có liên quan trực tiếp về di truyền nhưng có cùng môi trường sinh hoạt gia đình. (Đối với những bạn quen thuộc với số liệu thống kê và hệ số tương quan, hệ số tương quan của huyết áp là 0,63 giữa những cặp song sinh cùng trứng, 0,25 giữa anh em sinh đôi khác trứng hoặc giữa cha mẹ và con đẻ, và là 0,05 giữa anh chị em nuôi hoặc cha mẹ và con nuôi. Hệ số là 1,00 giữa những cặp song sinh cùng trứng có nghĩa là huyết áp gần như hoàn toàn do gen quyết định, và dù bạn có làm gì [sau khi mang thai] cũng không có ảnh hưởng đến huyết áp của chúng.) Rõ ràng, gen của chúng ta có ảnh hưởng lớn đến huyết áp, nhưng các yếu tố môi trường cũng đóng một vai trò quan trọng, bởi các cặp song sinh cùng trứng có huyết áp tương tự nhau nhưng không phải là y hệt nhau.

Để xem xét vấn đề này kỹ hơn, chúng ta hãy so sánh bệnh cao huyết áp với một bệnh di truyền đơn giản như bệnh Tay-Sachs. Bệnh Tay-Sachs là do một khiếm khuyết xảy ra trên một gen duy nhất; tất cả các bệnh nhân Tay-Sachs đều có khiếm khuyết trên cùng một gen như nhau. Tất cả những người có khiếm khuyết ở gen đó chắc chắn sẽ chết vì bệnh Tay-Sachs, bất kể lối sống hoặc môi trường sống của nạn nhân. Ngược lại, bệnh cao huyết áp thường có liên quan đến rất nhiều gen khác nhau, mỗi gen có ảnh hưởng khác nhau lên huyết áp. Do đó tình trạng của các bệnh nhân cao huyết áp sẽ chịu ảnh hưởng của những tổ hợp gen khác nhau. Hơn nữa, một người dù có yếu tố di truyền liên quan đến bệnh cao huyết áp, nhưng việc họ có thực sự phát triển các triệu chứng hay không phụ thuộc rất nhiều vào lối sống. Do đó, bệnh cao huyết áp không phải là một trong những căn bệnh hiếm gặp, đồng nhất, và thách thức trí tuệ mà các nhà di truyền học thường muốn nghiên cứu. Thay vì vậy, giống như bệnh tiểu đường và viêm loét, cao huyết áp là một hệ thống các triệu chứng gây ra do những nguyên nhân không đồng nhất, đều liên quan đến sự tương tác giữa môi trường và cơ sở di truyền có liên quan đến bệnh.

Nhiều yếu tố môi trường hoặc lối sống góp phần vào nguy cơ tăng huyết áp đã được xác định từ các nghiên cứu so sánh tỷ lệ cao huyết áp ở những nhóm người sống trong các điều kiện khác nhau. Kết quả cho thấy bên cạnh lượng muối hấp thu, các yếu tố nguy cơ quan trọng khác bao gồm béo phì, tập thể dục, ăn/uống nhiều rượu hoặc chất béo no, và lượng canxi hấp thu thấp. Nhiều bằng chứng cho thấy bệnh nhân cao huyết áp cố gắng sửa đổi lối sống của họ để làm giảm các yếu tố nguy cơ giả định thường thành công trong việc làm giảm huyết áp của họ. Tất cả chúng ta đều đã từng nghe qua câu thần chú quen thuộc của các bác sĩ: giảm muối và căng thẳng, giảm lượng cholesterol, giảm chất béo no và rượu, giảm cân, ngưng hút thuốc, và tập thể dục thường xuyên.

Nguyên nhân làm tăng huyết áp

Mối liên kết giữa muối và huyết áp hoạt động ra sao? Cơ chế sinh lý nào đã làm tăng huyết áp khi tăng lượng muối hấp thu ở nhiều nhưng không phải tất cả mọi người? Nhiều lời giải thích đề cập đến việc tăng thể tích của dịch ngoại bào trong cơ thể. Đối với người bình thường, nếu chúng ta ăn nhiều muối hơn, lượng muối dư sẽ được thải từ thận vào nước tiểu của chúng ta. Nhưng trong một số trường hợp, cơ chế bài tiết muối khỏi cơ thế từ thận bị suy giảm, loại thải không kịp với lượng muối hấp thu tăng lên. Lượng muối còn thừa được giữ lại trong cơ thể bệnh nhân làm họ khát và uống nhiều nước hơn, cuối cùng dẫn đến sự gia tăng thể tích máu. Vì vậy, tim phải bơm nhiều hơn, và huyết áp tăng, thận phải lọc và bài tiết nhiều muối và nước trong điều kiện huyết áp tăng lên. Kết quả là một trạng thái ổn định mới, trong đó sự đào thải muối và nước một lần nữa được ngang bằng sự hấp thu, nhưng nhiều muối và nước được lưu trữ trong cơ thể và huyết áp tăng lên.

Nhưng tại sao hiện tượng huyết áp tăng lên khi lượng muối hấp thu tăng lên chỉ xuất hiện ở một số người chứ không phải tất cả mọi người? Thực tế cuối cùng hầu hết mọi người đều giữ được huyết áp ở mức “bình thường” dù có tiêu thụ hơn 6 gram muối mỗi ngày. (ít nhất là các bác sĩ phương Tây cho rằng huyết áp của họ vẫn bình thường, mặc dù các bác sĩ Yanomamo sẽ không đồng ý). Do đó lượng muối hấp thu cao không tự động dẫn đến việc tăng huyết áp ở tất cả mọi người. Nó chỉ xảy ra ở một số cá nhân. Họ có khác biệt gì?

Các bác sĩ gọi những người có huyết áp phản ứng theo sự thay đổi trong lượng muối hấp thu là người “nhạy cảm với muối”. Số lượng người cao huyết áp nhạy cảm với muối cao gấp hai lần số lượng người có huyết áp bình thường. Tuy nhiên, hầu hết các trường hợp tử vong do tăng huyết áp không thuộc nhóm người cao huyết áp – được định nghĩa là những người có huyết áp rất cao (140 trên 90), mà thuộc nhóm người có huyết áp bình thường hoặc chỉ hơi cao bởi nhóm này đông hơn nhóm cao huyết áp rất nhiều và vì vậy dù nguy cơ tử vong của mỗi cá nhân thuộc nhóm cao huyết áp lớn hơn nhóm huyết áp bình thường, nhưng vẫn không đủ để bù lại sự chênh lệch về số lượng. Còn về những khác biệt sinh lý cụ thể giữa những người cao huyết áp và huyết áp bình thường, đã có nhiều bằng chứng cho thấy vấn đề chính của những người cao huyết áp nằm ở thận của họ. Nếu ghép thận của một con chuột có huyết áp bình thường vào một con chuột cao huyết áp trong thí nghiệm, hoặc từ một người hiến tặng có huyết áp bình thường cho một bệnh cao huyết áp rất nặng trong thực tế, thì huyết áp của người nhận sẽ giảm xuống. Ngược lại, nếu thí nghiệm ghép một quả thận của một con chuột cao huyết áp vào một con chuột huyết áp bình thường, thì huyết áp của con chuột nhận thận sẽ tăng lên.

Những bằng chứng khác cho thấy thận là nguồn gốc dẫn đến chứng tăng huyết áp là hầu hết các gen của con người được biết có ảnh hưởng đến huyết áp đều mã hoá cho các protein có liên quan đến quá trình xử lý natri của thận. (Hãy nhớ rằng muối chính là chất natri clorid). Thận của chúng ta thực chất bài tiết natri trong hai giai đoạn: đầu tiên, một bộ lọc gọi là cầu thận nằm ở đầu mỗi ống thận có chức năng lọc huyết tương (có chứa muối) dẫn vào ống; và sau đó, phần lớn lượng natri clorid lọc ra sau đó được tái hấp thu trở vào máu ở phần còn lại của ống dẫn ở ngoài cầu thận; lượng natri không tái hấp thu sẽ được bài tiết vào nước tiểu. Thay đổi ở một trong hai giai đoạn này có thể làm tăng huyết áp: những người lớn tuổi có xu hướng bị cao huyết áp bởi khả năng lọc của cầu thận bị suy giảm, và nhóm người cao huyết áp có xu hướng này vì họ có khả năng tái hấp thu sodium cao hơn. Kết quả của cả hai trường hợp này, lọc natri ít hơn hay tái hấp thu nhiều hơn – đều dẫn đến việc giữ lại nước và natri nhiều hơn và huyết áp cao hơn.

Các bác sĩ thường nhắc đến khả năng tái hấp thu natri cao của những người cao huyết áp như một “khiếm khuyết”: ví dụ, các bác sĩ sẽ nói, “Thận của những người cao huyết áp gặp khiếm khuyết về mặt di truyền trong việc bài tiết natri.” Tuy nhiên, như một nhà sinh học tiến hóa, tôi nghe thấy tiếng chuông cảnh giác vang lên trong mình mỗi khi một đặc điểm dường như có hại xảy ra thường xuyên trong một quần thể lâu đời và đông đúc của con người bị xem là một “khiếm khuyết”. Qua một vài thế hệ đủ, những gen gây cản trở đến sự sống sẽ không thể lây lan, trừ khi tác dụng thực của chúng cách nào đó có thể làm tăng khả năng sống còn và tỷ lệ sinh sản thành công. Nền y học của con người đã tìm ra những ví dụ chuẩn nhất về những gen dường như là “khiếm khuyết” nhưng lại trở nên rất phổ biến nhờ những lợi ích cân bằng lại. Ví dụ, hồng cầu hemoglobin hình liềm là một gen đột biến có xu hướng gây thiếu máu, và chắc chắn là có hại. Nhưng gen này đồng thời lại bảo vệ con người chống lại bệnh sốt rét, và vì vậy tác dụng thật của gen này ở các khu vực có dịch sốt rét như châu Phi và Địa Trung Hải là có lợi. Do đó, để hiểu tại sao ngày nay bệnh nhân cao huyết áp không được điều trị dễ bị chết vì thận của họ có khả năng giữ muối cao, chúng ta cần phải tự hỏi trong những điều kiện nào thì con người có thể được lợi nhờ khả năng giữ muối tốt hơn của thận.

Câu trả lời rất đơn giản. Trong điều kiện nguồn muối sẵn có rất khan hiếm xảy ra trong suốt lịch sử của nhân loại cho đến khi xuất hiện những lọ muối ngày nay, những người có thận hấp thu muối hiệu quả hơn sẽ có nhiều khả năng vượt qua sự mất muối không thể tránh khỏi từ việc đổ mồ hôi hoặc bệnh tiêu chảy. Những quả thận này chỉ gây hại khi muối trở nên phổ biến thường nhật, dẫn đến việc giữ muối quá mức và cao huyết áp mà hậu quả là có thể gây tử vong. Đó là lý do tại sao bệnh cao huyết áp và tỷ lệ mắc bệnh đã tăng lên trong thời gian gần đây trong rất nhiều dân tộc trên toàn thế giới khi chuyển từ lối sống truyền thống với lượng muối khan hiếm thành những khách hàng quen của các siêu thị. Hãy chú ý sự trớ trêu của tạo hóa: những người có tổ tiên thích nghi với vấn đề thiếu muối trên các thảo nguyên châu Phi hàng chục ngàn năm trước đây hiện nay trở thành những người có nguy cơ tử vong cao nhất do sự dư thừa muối trên các đường phố của Los Angeles.

Nguồn thực phẩm có chứa muối

Nếu đến giờ bạn đã được thuyết phục rằng việc giảm lượng muối hấp thu là có lợi cho sức khỏe, làm sao bạn thực hiện được việc đó? Tôi từng nghĩ rằng mình đã làm được điều này, và rằng thói quen dùng muối của tôi được giữ đúng mực, bởi vì tôi không bao giờ rắc muối vào thức ăn. Trong khi tôi không bao giờ đo lượng muối hấp thu và bài tiết của mình, tôi ngây thơ cho rằng nó ở mức thấp. Than ôi, bây giờ tôi nhận ra rằng, nếu tôi đo lường cẩn thận, tôi sẽ thấy rằng nó cao hơn nhiều so với người Yanomamo, và không thấp hơn người Mỹ hay dùng muối là bao.

Lý do của thực tế đáng buồn này đến từ nguồn gốc của lượng muối chúng ta thực sự hấp thu vào. Ở Bắc Mỹ và châu âu, chỉ có khoảng 12% lượng muối hấp thu của chúng ta là từ nhà và chúng ta có thể nhận ra, thông qua người nấu ăn hoặc được dùng trên bàn ăn. Đó là 12% duy nhất mà tôi có thể loại bỏ được. 12% tiếp theo là lượng muối tự nhiên hiện diện trong thực phẩm còn tươi. Thật không may, 75% lượng muối còn lại là “tiềm ẩn”: nó đã được những người khác thêm vào trong thực phẩm chúng ta mua, dù là thực phẩm chế biến hoặc thức ăn trong nhà hàng mà nhà sản xuất hoặc các đầu bếp đã nêm muối vào. Kết quả là người Mỹ và người châu âu (trong đó có tôi) không hề biết lượng muối hấp thu hàng ngày của mình cao như thế nào trừ khi họ kiểm tra nước tiểu qua 24 giờ. Kiêng rắc thêm muối không đủ để làm giảm lượng muối hấp thu của bạn một cách đáng kể: bạn còn phải lựa chọn loại thực phẩm mà bạn mua, cũng như nhà hàng mà bạn đến ăn.

Thực phẩm chế biến sẵn có chứa lượng muối cao hơn nhiều so với các loại thực phẩm tương tự chưa qua chế biến. Ví dụ, so với cá hồi tươi hấp không ướp muối, cá hồi đóng hộp có chứa lượng muối nhiều gấp 10 lần trên mỗi kg, và cá hồi hun khói mua từ cửa hàng chứa nhiều gấp 12 lần. Mỗi phần thức ăn nhanh gồm một burger phô mai và khoai tây chiên có chứa khoảng 3 gram muối (một phần ba tổng lượng muối bình quân một ngày của người Mỹ), cao gấp 13 lần hàm lượng muối của một phần thịt bò và khoai tây chiên tương tự làm tại nhà. Một số thực phẩm chế biến khác có hàm lượng muối rất cao đặc biệt là thịt bò đóng hộp, pho mát đã chế biến, và đậu phộng rang. Đáng ngạc nhiên hơn, nguồn muối từ thức ăn cao nhất ở Mỹ và Anh là các sản phẩm từ ngũ cốc – bánh mì, bánh nướng các loại, và ngũ cốc ăn sáng – mà chúng ta thường không nghĩ là mặn.

Tại sao các nhà sản xuất thực phẩm chế biến lại thêm nhiều muối như vậy? Một lý do là đó là cách gần như không tốn gì để biến thức ăn giá rẻ không ngon miệng trở nên dễ ăn hơn. Một lý do khác là hàm lượng muối cao trong thịt làm tăng trọng lượng của nước được giữ trong thịt, vì vậy trọng lượng sản phẩm cuối cùng có thể tăng lên 20% một cách rẻ mạt nhờ hàm lượng nước. Từ đó, các nhà sản xuất tốn ít hơn mà vẫn bán được cùng một mức giá cho một “pound21” thịt giờ đây thực sự chỉ gồm có 83% thịt ban đầu cộng với 17% nước bị giữ lại. Một lý do khác là muối là nhân tố chính gây khát: càng ăn nhiều muối, bạn càng uống nhiều hơn, nhưng phần lớn người Mỹ và người châu âu uống nước ngọt và nước đóng chai, đôi khi thuộc cùng một công ty bán những món ăn nhẹ và thực phẩm đã chế biến mặn làm cho bạn khát. Cuối cùng, dân chúng trở nên nghiện muối và giờ đây thích thức ăn ướp muối hơn là không ướp muối.

Một bức tranh khác phân tích rõ những nguồn muối tiêu thụ khác nhau ở Đông và Nam á cũng như ở hầu hết các nước đang phát triển cho thấy nguồn muối hấp thu cao nhất không đến từ thực phẩm chế biến hay thức ăn ở nhà hàng mà được thêm vào trong chính mỗi gia đình. Ví dụ, ở Trung Quốc 72% lượng muối hấp thu được nêm vào trong khi nấu nướng hoặc trên bàn ăn, và 8% là từ nước tương mặn. Ở Nhật Bản những nguồn chính của muối ăn là nước tương (20%), súp miso mặn (10%), rau củ muối và trái cây (10%), cá tươi và cá muối (10%), muối cũng được thêm vào ở nhà hàng, tại các cửa hàng thức ăn nhanh, và ở nhà (10%). Đó là lý do lượng muối hấp thu ở nhiều nước châu á vượt quá 12 gam mỗi ngày. Ở các nước đang phát triển, muối có trong nước chấm, gia vị, và thực phẩm ngâm chua cộng thêm vào lượng muối dùng khi nấu nướng.

Những chi phí cao của chương trình y tế quốc gia do bệnh cao huyết áp, đột quỵ, và các bệnh khác liên quan đến muối gây ra dưới hình thức chi phí y tế và bệnh viện, và tình trạng thất nghiệp hiện tại đã thúc đẩy một số chính phủ bắt đầu những chiến dịch trên toàn quốc để khuyến khích người dân giảm lượng muối hấp thu. Nhưng các chính phủ nhanh chóng nhận ra rằng họ không thể đạt được mục tiêu nếu không có sự hợp tác của ngành công nghiệp thực phẩm để giảm lượng muối bổ sung vào các thực phẩm chế biến của ngành công nghiệp này. Việc cắt giảm đã được thực hiện dần dần để hạ lượng muối cho vào thức ăn từ 10% đến 20% mỗi một năm hoặc hai năm – một sự giảm thiểu quá nhỏ để công chúng để ý đến. Vương quốc Anh, Nhật Bản, Phần Lan và Bồ Đào Nha đã tiến hành những chiến dịch như vậy trong khoảng hai cho đến bốn thập kỷ, giúp giảm lượng muối hấp thu và từ đó hạn chế chi phí y tế cũng như cải thiện thống kê y tế quốc gia mà tôi đã đề cập đến.

Có phải công dân của các quốc gia công nghiệp như chúng ta hoàn toàn chỉ là con cờ bất lực trong tay các nhà sản xuất thực phẩm, và có phải chúng ta không thể làm gì để làm giảm lượng muối hấp thu hay giảm huyết áp ngoại trừ việc cầu nguyện cho sự thành công của những chiến dịch chống muối của chính phủ? Thật ra, có những cách hiệu quả mà bạn có thể áp dụng bên cạnh việc tránh sử dụng những lọ muối như: áp dụng một chế độ ăn uống lành mạnh, dùng thực phẩm tươi sống và hạn chế thực phẩm đã chế biến – cụ thể là một chế độ ăn nhiều rau, hoa quả, chất xơ, carbohydrate phức hợp, các sản phẩm ít sữa bao gồm pho mát, ngũ cốc nguyên hạt, gia cầm, cá (phải, bạn có thể ăn chất béo của cá), dầu thực vật, và các loại hạt, nhưng ít thịt đỏ, bánh kẹo, đồ uống có đường, bơ, kem, cholesterol, và chất béo bão hòa. Trong những thí nghiệm trên những người tình nguyện, một chế độ ăn uống như vậy được gọi là chế độ DASH – phương pháp ngăn chặn bệnh cao huyết áp bằng chế độ dinh dưỡng – đã làm giảm huyết áp rõ rệt.

Có lẽ bạn đã nghĩ rằng: “Tôi sẽ không đời nào ăn uống những thứ ít béo chẳng có mùi vị gì và từ bỏ niềm vui khi ăn uống của mình, chỉ để sống 10 năm nữa! Tôi muốn tận hưởng 70 năm đầy thức ăn tuyệt vời và rượu vang hơn là 80 năm ăn bánh ít muối vô vị và nước.” Trong thực tế, chế độ DASH được mô hình hóa dựa trên chế độ ăn uống Địa Trung Hải với hàm lượng chất béo đến 38%, được người ý, Tây Ban Nha, Hy Lạp, và nhiều người Pháp sử dụng trong truyền thống. (Chất béo của chế độ DASH và chế độ Địa Trung Hải gồm nhiều chất béo đơn không no, loại chất béo tốt cho cơ thể chúng ta.) Những người đó không chỉ ăn bánh và uống nước: họ đã thưởng thức những món ăn tuyệt nhất của nền văn minh phương Tây. Người ý bỏ ra nhiều giờ mỗi ngày ăn những món pasta, bánh mì, pho mát, dầu ô liu tuyệt hảo và những đặc sản khác của bếp và trang trại ý, nhưng vẫn thuộc nhóm trung bình trong số những người gầy nhất ở phương Tây. Trong khi đó, người Mỹ chúng ta có chế độ ăn uống hoàn toàn khác với chế độ Địa Trung Hải, có vòng eo trung bình lớn nhất phương Tây. 1/3 số người Mỹ trưởng thành bị béo phì, và 1/3 khác “chỉ” bị thừa cân, nhưng chúng ta thậm chí còn không được an ủi rằng đó là cái giá phải trả để tận hưởng ẩm thực ý. Bạn có thể ăn ngon nhưng vẫn khỏe mạnh.

Bệnh tiểu đường

Chế độ ăn uống của phương Tây có nhiều đường và carbohydrate từ đường dễ dẫn đến bệnh tiểu đường cũng như muối đối với bệnh cao huyết áp. Khi hai đứa con trai sinh đôi của tôi còn quá nhỏ để học được thói quen ăn uống lành mạnh, mỗi lần đưa chúng đến siêu thị đồng nghĩa với việc vợ chồng tôi phải đối diện với mối nguy hiểm kẹo ngọt. Trong số các loại thức ăn sáng, con tôi bị lôi kéo vào lựa chọn giữa bánh Cheerios mùi táo hồi và trái cây Loops, mỗi loại có 85% và 89% carbohydrate theo thông báo của nhà sản xuất, với khoảng một nửa lượng carbohydrate thuộc dạng đường. Hộp in hình ninja rùa nổi tiếng làm trẻ em bị cám dỗ đòi ăn pasta phô mai Teenage Mutant Ninja Turtles vào bữa tối, có chứa 81% carbohydrate. Đồ ăn vặt gồm có bánh gấu trái cây (92% carbohydrate, không có protein) và bánh cookie sô cô la Bearwich của Teddy Graham với kem vani (71% carbohydrate); cả hai đều có chứa xi-rô và đường trong thành phần của chúng.

Mọi loại thực phẩm này có chứa ít hoặc không có chứa chất xơ. So với chế độ ăn uống tự nhiên mà lịch sử tiến hóa đã chọn lọc cho chúng ta, chế độ dinh dưỡng ngày nay khác biệt ở hàm lượng đường và carbohydrate rất cao (71% đến 95% thay vì khoảng 15% đến 55% trước đây) và hàm lượng protein và chất xơ thấp hơn nhiều. Tôi đề cập đến những thương hiệu cụ thể này, không phải vì chúng bất thường, mà ngược lại chính vì hàm lượng của chúng là điển hình cho những gì sẵn có ngoài kia. Vào khoảng năm 1700, lượng đường hấp thu chỉ khoảng 4 pound/người/năm đối với người Anh và Mỹ (trong giai đoạn thực dân thuộc địa), nhưng bây giờ là hơn 150 pound/năm/người. 1/4 dân số Mỹ hiện đại ăn hơn 200 pound đường mỗi năm. Một nghiên cứu đối với các học sinh lớp tám ở Mỹ cho thấy 40% chế độ ăn uống của chúng bao gồm đường và carbohydrate có đường. Với các loại thực phẩm như tôi vừa miêu tả tràn lan trong siêu thị để cám dỗ trẻ em và cha mẹ của chúng, thì không có gì lạ khi hậu quả dẫn đến bệnh tiểu đường, căn bệnh phổ biến nhất về sự trao đổi chất carbohydrate và có thể trở thành nguyên nhân gây tử vong đối với nhiều độc giả của cuốn sách này. Cũng không có gì ngạc nhiên khi độc giả chúng ta bị sâu răng, một điều rất hiếm gặp ở người!Kung. Trong khi sống ở Scotland vào những năm 1970, nơi có sức tiêu thụ bánh ngọt và đồ ngọt phi thường, tôi nghe nói rằng một số người Scotland ở tuổi thiếu niên đã bị sún hết răng do sâu răng.

Nguyên nhân chính gây ra nhiều tác hại của bệnh tiểu đường đã tàn phá cơ thể chúng ta là do nồng độ đường glucose trong máu cao. Điều này sẽ làm “tràn” glucose vào trong nước tiểu: biểu hiện này là bắt nguồn cho tên đầy đủ của bệnh – diabetes mellitus (đái tháo đường) – nghĩa là “dòng chảy mật ong”. Bệnh tiểu đường không truyền nhiễm hay gây tử vong nhanh chóng, vì vậy nó không được nhắc đến trên các tiêu đề báo chí như bệnh AIDS. Tuy nhiên, dịch bệnh tiểu đường của thế giới ngày nay vượt xa AIDS về tỷ lệ gây tử vong và mức độ đau đớn. Bệnh tiểu đường tàn phá cơ thể bệnh nhân từ từ và làm giảm chất lượng cuộc sống. Bởi vì tất cả các tế bào trong cơ thể đều phải tiếp xúc với đường trong máu, bệnh tiểu đường có thể ảnh hưởng đến bất kỳ hệ cơ quan nào. Trong số các hậu quả phụ của nó, bệnh này là nguyên nhân hàng đầu gây mù ở người lớn tại Hoa Kỳ; nguyên nhân thứ hai dẫn đến phẫu thuật cắt bỏ chân không do chấn thương; nguyên nhân của một phần ba các trường hợp suy thận; và là yếu tố nguy cơ lớn gây đột quỵ, đau tim, bệnh mạch máu ngoại vi, thoái hóa thần kinh; và là nguyên nhân làm tiêu tốn hơn 100 tỷ đô-la hàng năm cho y tế ở Mỹ (15% tổng chi phí cho tất cả các bệnh). Trích dẫn lời Wilfrid Oakley, “Con người có thể là người điều khiển số phận của mình, nhưng cũng chính là nạn nhân của lượng đường trong máu của họ.”

Tính đến năm 2010, số lượng bệnh nhân tiểu đường trên thế giới được ước tính vào khoảng 300 triệu người. Con số này có thể bị đánh giá thấp, bởi còn có những trường hợp không được chẩn đoán, đặc biệt là ở các nước đang phát triển thiếu khảo sát về y tế trên thế giới. Tốc độ tăng trưởng của số bệnh nhân tiểu đường là khoảng 2,2% mỗi năm, gần gấp đôi tốc độ tăng trưởng dân số trưởng thành trên thế giới: tức là, tỷ lệ dân số bị tiểu đường đang ngày càng tăng. Nếu không có gì thay đổi trên thế giới ngoại trừ việc dân số thế giới tiếp tục gia tăng, già đi, và di cư đến các thành phố (kết hợp với lối sống ít vận động hơn và do đó làm tăng tỷ lệ bệnh tiểu đường), thì con số dự báo cho năm 2030 là khoảng 500 triệu – khiến cho bệnh tiểu đường trở thành một trong những bệnh phổ biến nhất trên thế giới và là một trong các vấn đề y tế công cộng lớn nhất. Nhưng tiên lượng thậm chí còn tệ hơn nữa vì các yếu tố nguy cơ khác của bệnh tiểu đường (đặc biệt là sự sung túc và tình trạng béo phì ở nông thôn) cũng ngày càng tăng lên, do đó số lượng bệnh nhân năm 2030 có thể sẽ còn cao hơn nữa. Sự bùng nổ hiện nay của bệnh tiểu đường xảy ra đặc biệt nghiêm trọng trong các nước của thế giới thứ ba, nơi dịch bệnh vẫn đang còn trong giai đoạn đầu ở Ấn Độ và Trung Quốc, hai quốc gia đông dân nhất thế giới. Từng được coi là bệnh chủ yếu của những người châu âu và Bắc Mỹ giàu có, bệnh tiểu đường đã vượt qua hai cột mốc quan trọng trong năm 2010: hơn một nửa số bệnh nhân tiểu đường trên thế giới hiện nay là người châu á, và hai nước có số lượng bệnh nhân tiểu đường lớn nhất hiện nay là Ấn Độ và Trung Quốc.

Các loại bệnh tiểu đường

Bình thường khi chúng ta tiêu thụ đường (hoặc khác các dạng carbohydrate có chứa glucose) điều gì sẽ xảy ra? Khi đường được hấp thu ở ruột, nồng độ của nó trong máu của chúng ta tăng lên, báo hiệu cho tuyến tụy tiết ra nội tiết tố insulin. Đến lượt hormone này báo hiệu cho gan giảm quá trình sản xuất glucose, và phát tín hiệu cho các tế bào cơ và tế bào trữ chất béo hấp thu glucose (do đó ngăn chặn sự gia tăng nồng độ đường trong máu) và để lưu trữ nó dưới dạng glycogen hoặc chất béo, để cung cấp năng lượng giữa các bữa ăn. Các chất dinh dưỡng khác, chẳng hạn như amino acid, cũng kích hoạt sự sản xuất insulin, và insulin cũng có tác dụng lên các thành phần thực phẩm khác bên cạnh đường (chẳng hạn như ngăn chặn sự phân hủy của chất béo).

Có nhiều thứ có thể bị sai lệch trong chuỗi sự kiện bình thường này, và do đó, thuật ngữ “bệnh tiểu đường” bao gộm một loạt các vấn đề khác nhau có chung những triệu chứng phát sinh từ nồng độ đường trong máu cao. Sự đa dạng này có thể được sơ bộ phân thành hai nhóm bệnh: bệnh tiểu đường không phụ thuộc insulin loại 2 (còn được gọi là “bệnh tiểu đường khởi phát ở người lớn”), và ít phổ biến hơn là bệnh tiểu đường phụ thuộc insulin loại 1 (còn được gọi là “bệnh tiểu đường khởi phát ở vị thành niên”). Loại thứ hai là một bệnh tự miễn dịch trong đó các kháng thể của bệnh nhân tự phá hủy các tế bào tuyến tụy tiết ra insulin của chính người đó. Bệnh nhân tiểu đường loại 1 thường có xu hướng gầy ốm, không sản xuất insulin, và cần tiêm insulin nhiều lần mỗi ngày. Họ mang những gen nhất định (gọi là alen HLA – biến thể alen của gen HLA) mã hoá cho các yếu tố của hệ miễn dịch. Ngược lại, bệnh tiểu đường loại 2 có liên quan đến sự miễn nhiễm của tế bào đối với hormone insulin của chính người đó, vì vậy mà các tế bào không hấp thu glucose như bình thường. Miễn là tuyến tụy vẫn có thể phản ứng bằng cách tiết thêm insulin, sự miễn nhiễm của tế bào có thể được khắc phục, và lượng đường trong máu vẫn được duy trì ở mức bình thường. Nhưng dần dần tuyến tụy sẽ kiệt sức, nó sẽ không thể tiếp tục sản xuất đủ insulin để vượt qua sự miễn nhiễm này, lượng đường trong máu tăng lên, và bệnh nhân phát triển bệnh tiểu đường. Bệnh nhân tiểu đường loại 2 thường có xu hướng béo phì. Trong giai đoạn đầu của bệnh họ thường có thể kiểm soát các triệu chứng bằng cách ăn kiêng, tập thể dục, và giảm cân, mà không cần uống thuốc hoặc tiêm insulin.

Tuy nhiên, phân biệt tiểu đường loại 2 và loại 1 có thể rất khó khăn, vì bệnh tiểu đường loại 2 ngày càng xuất hiện ở thanh thiếu niên nhiều hơn, trong khi bệnh tiểu đường loại 1 có thể không có dấu hiệu gì cho đến khi trưởng thành. Thậm chí bệnh tiểu đường loại 2 (theo định nghĩa là miễn nhiễm với insulin) còn liên kết với nhiều gen khác nhau và thể hiện bằng nhiều triệu chứng khác nhau. Những thảo luận tiếp theo trong chương này sẽ liên quan đến loại tiểu đường phổ biến hơn (gấp khoảng 10 lần) là bệnh tiểu đường loại 2, mà từ đây trở đi sẽ được gọi đơn giản là “bệnh tiểu đường”.

Gen, môi trường và bệnh tiểu đường

Hơn 2.000 năm trước đây, các thầy thuốc Ấn Độ giáo đã ghi lại những trường hợp của “nước tiểu mật ong” và nhận xét rằng căn bệnh này “truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác trong hạt giống” và cũng bị ảnh hưởng bởi một “chế độ ăn uống ngu ngốc”. Các bác sĩ ngày nay đã chứng minh được những hiểu biết sâu sắc chết người này, và nói bằng một thuật ngữ khác là bệnh tiểu đường có liên quan đến cả yếu tố di truyền và môi trường, và có thể liên quan đến những yếu tố trong tử cung ảnh hưởng đến thai nhi trong thai kỳ. Bằng chứng về vai trò của các gen cho thấy nguy cơ bị tiểu đường cao gấp 10 lần nếu bạn có người thân trực tiếp (cha mẹ hoặc anh chị em ruột) bị tiểu đường so với nếu không có. Nhưng bệnh tiểu đường, cũng như bệnh tăng huyết áp, không phải là một trong những bệnh di truyền đơn giản (như thiếu máu hồng cầu liềm) mà một đột biến của cùng một gen dẫn đến mắc bệnh ở tất cả các bệnh nhân. Thay vào đó, hàng chục yếu tố nhạy cảm di truyền khác nhau có liên quan đến bệnh tiểu đường đã được xác định, nhiều yếu tố chỉ giống nhau ở tính năng phổ biến nhất là đột biến xảy ra ở bất kỳ gen nào cũng có thể dẫn đến việc tăng đường huyết do sự miễn nhiễm với insulin. (Tôi nhắc lại một lần nữa rằng những chi tiết này chỉ áp dụng đối với bệnh tiểu đường loại 2; bệnh tiểu đường loại 1 có những yếu tố di truyền riêng khác).

Bên cạnh những yếu tố di truyền, bệnh tiểu đường còn phụ thuộc vào các yếu tố môi trường và lối sống. Ngay cả khi mang yếu tố di truyền học dẫn đến bệnh tiểu đường, bạn không nhất thiết sẽ mắc bệnh này như trường hợp nếu bạn mang cặp gen của bệnh loạn dưỡng cơ hay là bệnh Tay-Sachs. Nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tăng theo tuổi tác, khi có người thân trực tiếp mắc bệnh tiểu đường, và khi được sinh từ một người mẹ mắc bệnh tiểu đường mà bản thân bạn không thể làm gì được. Nhưng những yếu tố nguy cơ khác của bệnh tiểu đường là những yếu tố có thể kiểm soát được, trong đó đặc biệt là thừa cân, không tập thể dục, ăn nhiều calo, và tiêu thụ nhiều đường hay chất béo. Hầu hết các bệnh nhân tiểu đường (tôi nhấn mạnh một lần nữa là các bệnh nhân tiểu đường loại 2) có thể làm giảm các triệu chứng của họ bằng cách giảm những yếu tố nguy cơ này. Ví dụ, tỷ lệ bệnh tiểu đường cao gấp 5 đến 10 lần ở người béo phì so với người có trọng lượng bình thường, do đó bệnh nhân tiểu đường thường có thể cải thiện sức khỏe bằng cách ăn kiêng, tập thể dục giảm cân, và những biện pháp tương tự cũng có thể bảo vệ những người dễ mắc bệnh tiểu đường chống lại căn bệnh.

Nhiều thí nghiệm tự nhiên, bao gồm thí nghiệm mà tôi đã đề cập ở đầu chương này, đã thể hiện mối quan hệ giữa lối sống phương Tây và những bệnh không truyền nhiễm nói chung, và đặc biệt minh họa cho vai trò của yếu tố môi trường đối với bệnh tiểu đường. Sự gia tăng trên toàn thế giới của những yếu tố này là nền tảng cho sự phổ biến của dịch bệnh tiểu đường trên toàn thế giới hiện nay. Một thí nghiệm tự nhiên như vậy có liên quan đến việc tăng giảm của tỷ lệ nhiễm bệnh tiểu đường kèm theo sự thăng trầm của lối sống phương Tây và sự sung túc của xã hội đó. Ở Nhật Bản, đồ thị biểu hiện tỷ lệ nhiễm bệnh tiểu đường và các chỉ số kinh tế theo thời gian là song song với nhau, thậm chí cho đến từng chi tiết dao động của mỗi năm. Vì con người ăn nhiều hơn khi có nhiều tiền hơn, từ đó tăng nguy cơ phát triển các triệu chứng của bệnh tiểu đường. Bệnh tiểu đường và các triệu chứng của nó giảm hoặc biến mất trong các xã hội đang bị nạn đói, chẳng hạn như bệnh nhân tiểu đường Pháp sống trong thời bao cấp lương thực trong giai đoạn 1870-1871 khi Paris bị bao vây. Những thổ dân úc tạm thời từ bỏ lối sống phương Tây ít vận động và trở về với truyền thống đấu tranh tìm kiếm thức ăn đã đảo ngược được các triệu chứng của bệnh tiểu đường; một số đã giảm được trung bình khoảng 8kg trong vòng bảy tuần. (Ghi nhớ rằng béo phì là một trong những yếu tố nguy cơ hàng đầu của bệnh tiểu đường.) Sự suy giảm các triệu chứng của bệnh tiểu đường và giảm số đo vòng eo cũng đã được ghi nhận ở những người Thụy Điển từ bỏ chế độ ăn uống rất Thụy Điển và không giống Địa Trung Hải trong vòng ba tháng (hơn 70% lượng calo có nguồn gốc từ đường, bơ, sản phẩm sữa, rượu, dầu và ngũ cốc) và tuân theo chế độ ăn uống kiểu Địa Trung Hải đặc trưng của người ý gầy. Người Thụy Điển tuân theo “chế độ ăn uống từ thời kỳ đồ đá” được thiết kế giống như những người săn bắt – hái lượm đã trở nên khỏe mạnh và giảm số đo vòng eo hơn nữa.

Một thí nghiệm tự nhiên nữa về sự tăng vọt của bệnh tiểu đường xảy ra ở các nhóm di cư đã từ bỏ một lối sống vận động kiểu Sparta để đi theo lối sống ít vận động, nhiều calo, ít tập thể dục và dựa vào thực phẩm siêu thị thừa mứa. Một ví dụ điển hình là những người Do Thái Yemen đã được đưa bằng máy bay đến Israel trong chiến dịch Thảm bay thần kỳ năm 1949 và 1950, và do đó họ đã đột ngột bị quẳng từ môi trường Trung cổ vào thế kỷ XX. Mặc dù người Do Thái Yemen gần như hoàn toàn không có triệu chứng của bệnh tiểu đường khi vừa tới Israel, 13% đã mắc bệnh tiểu đường chỉ trong vòng hai thập kỷ. Những người di cư khác đi tìm kiếm cơ hội nhưng thay vào đó lại bị mắc bệnh tiểu đường bao gồm người Do Thái Ethiopia chuyển đến Israel, người Mexico và người Nhật Bản di cư sang Mỹ, người Polynesia chuyển đến New Zealand, người Trung Quốc chuyển đến Mauritius và Singapore, người Ấn Độ châu á chuyển sang Mauritius, Singapore, Fiji, Nam Phi, Mỹ và Anh.

Những nước đang phát triển gần đây trở nên giàu có và Tây phương hoá hơn đã đồng thời phát triển bệnh tiểu đường. Đứng đầu là tám đảo quốc Ả Rập chuyên sản xuất dầu vừa phất lên mà hiện nay dẫn đầu thế giới về tỷ lệ nhiễm bệnh tiểu đường toàn quốc (tất cả đều trên 15%). Tất cả các nước Mỹ Latinh và Caribê đã có tỷ lệ nhiễm bệnh trên 5%. Tất cả các nước Đông và Nam á có tỷ lệ nhiễm bệnh trên 4% trừ năm quốc gia nghèo nhất, nơi tỷ lệ nhiễm bệnh vẫn còn thấp ở mức 1,6%. Tỷ lệ nhiễm bệnh cao xuất hiện ở những quốc gia phát triển nhanh chóng là một hiện tượng xảy ra gần đây: Tỷ lệ của Ấn Độ vẫn còn dưới 1% vào năm 1959 nhưng bây giờ đã là 8%. Ngược lại, hầu hết các nước châu Phi cận Sahara vẫn còn nghèo và tỷ lệ nhiễm bệnh vẫn dưới 5%.

Những con số trung bình toàn quốc này che giấu sự khác biệt lớn trong một nước cấu thành những thử nghiệm tự nhiên sâu hơn. Trên thế giới, sự đô thị hóa dẫn đến tình trạng ít tập thể dục và ăn nhiều thực phẩm từ siêu thị, béo phì và bệnh tiểu đường. Những khu dân cư đô thị vì vậy đã đạt tỷ lệ nhiễm bệnh tiểu đường cao đáng kể bao gồm nhóm người Wanigela ở thủ đô của Papua New Guinea đã được đề cập (tỷ lệ 37%) và nhiều nhóm thổ dân úc ở đô thị (lên đến 33%). Tất cả những trường hợp đó đều rất đáng ngạc nhiên vì bệnh tiểu đường hoàn toàn không có trong xã hội truyền thống ở New Guinea và úc.

Vì vậy, lối sống phương Tây bằng cách nào đó đã làm tăng nguy cơ đối với bệnh tiểu đường của những người thích lối sống này Nhưng lối sống phương Tây bao gồm nhiều thành phần liên kết với nhau: thành phần nào góp phần nhiều nhất dẫn đến nguy cơ mắc bệnh tiểu đường? Dù việc tách biệt những tác động có tương quan là rất khó, ba yếu tố nguy cơ cao nhất hiện ra là béo phì, lối sống ít vận động (mà bạn có thể thay đổi) và tiền sử bị tiểu đường trong gia đình (mà bạn không thể làm gì được). Những yếu tố nguy cơ khác mà bạn không thể kiểm soát được là cân năng sơ sinh cao hoặc thấp. Trong khi chế độ dinh dưỡng chắc chắn có ảnh hưởng ít nhất là do tác động của nó lên chứng béo phì, dường như nó cũng có một số ảnh hưởng độc lập: trong số những người bị béo phì, nhóm có chế độ ăn uống Địa Trung Hải có nguy cơ thấp hơn so với nhóm hấp thu nhiều đường, acid béo no, cholesterol và triglyceride. Không tập thể dục có thể gây nguy cơ chủ yếu thông qua việc dẫn đến béo phì, trong khi hút thuốc, viêm nhiễm và uống nhiều rượu là các yếu tố nguy cơ độc lập. Tóm lại, bệnh tiểu đường loại 2 bắt nguồn từ yếu tố di truyền và có thể từ các yếu tố nội tử cung, có thể phát bệnh trong giai đoạn sau của cuộc sống do các yếu tố của lối sống dẫn đến những triệu chứng bệnh.

Thổ dân Pima và dân đảo Nauru

Những bằng chứng về vai trò của môi trường trong bệnh tiểu đường được minh họa bằng thảm kịch của người dân ở hai nước có tỷ lệ bị tiểu đường cao nhất thế giới: thổ dân Pima và dân đảo Nauru. Hãy xem xét trường hợp của thổ dân Pima trước, họ đã sống sót hơn 2.000 năm qua trong sa mạc miền nam Arizona, sử dụng những phương pháp nông nghiệp dựa trên hệ thống thủy lợi phức tạp, kèm theo săn bắt và hái lượm. Bởi vì lượng mưa ở sa mạc thay đổi rất nhiều từ năm này sang năm, mùa vụ sẽ bị thất thu mỗi năm năm một lần, buộc người Pima lúc đó phải tồn tại hoàn toàn dựa vào các loại thực phẩm tự nhiên, đặc biệt là thỏ rừng đậu và cây bụi. Hầu hết các thực vật hoang dã ưa thích của họ đều có nhiều chất xơ, ít chất béo, và tiết đường từ từ, tạo thành một chế độ dinh dưỡng chống bệnh đái tháo đường lý tưởng. Sau lịch sử lâu dài của những cơn đói định kỳ nhưng ngắn hạn này, người Pima đã trải qua nạn đói kéo dài rất lâu vào cuối thế kỷ XIX, khi người da trắng đổi dòng thượng nguồn của những con sông mà người Pima phụ thuộc hoàn toàn để lấy nước tưới. Kết quả là mất mùa và nạn đói lan rộng. Ngày nay, người Pima ăn thực phẩm mua ở cửa hàng. Những người từng đến Pima đầu những năm 1900 cho biết béo phì là rất hiếm và bệnh tiểu đường gần như không tồn tại. Từ những năm 1960, béo phì đã trở nên phổ biến trong xã hội Pima, một số người đã nặng hơn 140kg. Một nửa dân số vượt quá ngưỡng 90 phần trăm chỉ số trọng lượng so với chiều cao của người Mỹ. Phụ nữ Pima tiêu thụ khoảng 3.160 calo mỗi ngày (cao hơn 50% so với mức trung bình của Mỹ), 40% trong số đó là chất béo. Liên quan đến bệnh béo phì này, người Pima đã nổi tiếng trong các tài liệu về bệnh tiểu đường vì hiện nay họ có tần suất mắc bệnh cao nhất trên thế giới. Một nửa những người Pima lớn hơn 35 tuổi, và 70% những người ở độ tuổi 55-64, đều mắc bệnh đái tháo đường, dẫn đến những bi kịch thường xuyên xảy ra như mù lòa, cắt cụt chi và suy thận.

Ví dụ thứ hai là về dân đảo Nauru, một hòn đảo nhiệt đới xa xôi nhỏ xíu ở Thái Bình Dương là thuộc địa của người Micronesia trong thời tiền sử. Nauru từng bị sát nhập vào Đức năm 1888, bị chiếm đóng bởi úc vào năm 1914, và cuối cùng giành được độc lập vào năm 1968 và là nước cộng hòa nhỏ nhất thế giới. Tuy nhiên, Nauru còn nổi tiếng vì là nơi xảy ra một hiện tượng hiếm khi được ghi nhận: dịch bệnh di truyền. Những dịch bệnh truyền nhiễm quen thuộc của chúng ta bùng phát vì sự truyền nhiễm của các tác nhân gây bệnh tăng lên, và sau đó suy yếu dần khi số lượng nạn nhân tiềm năng giảm xuống, do những người sống sót tự phát triển khả năng miễn dịch và cả do sự khác nhau về tỷ lệ tử vong của những người có gen nhạy cảm. Thay vì vậy, dịch bệnh di truyền lại bùng phát vì sự gia tăng yếu tố nguy cơ về môi trường, và sau đó suy yếu khi số lượng nạn nhân tiềm năng giảm xuống (nhưng chỉ vì sự khác nhau trong tỷ lệ tử vong của những người có gen nhạy cảm, chứ không phải vì sự phát triển khả năng miễn dịch; con người không thể miễn dịch đối với bệnh tiểu đường).

Lối sống truyền thống của người Nauru dựa vào nông nghiệp và ngư nghiệp và thường xuyên xảy ra nạn đói vì hạn hán và đất đai khô cằn. Dù vậy những người châu âu đầu tiên đến đây đã lưu ý rằng người Nauru thường đầy đặn, và họ thích những người béo tốt, họ còn vỗ béo các cô gái để trở nên hấp dẫn hơn trong mắt họ. Năm 1906, người ta phát hiện rằng tiềm ẩn dưới những vùng đất khô cằn của Nauru là loại đá có nồng độ phosphate cao nhất thế giới, một thành phần thiết yếu của phân bón. Năm 1922 các công ty khai thác mỏ đá cuối cùng đã bắt đầu trả lợi tức cho cư dân trên đảo. Kết quả của sự giàu có mới ập đến này làm lượng đường tiêu thụ trung bình của người Nauru tăng vọt lên nửa kg mỗi ngày vào năm 1927, và nhân công được nhập khẩu vì người Nauru không thích làm công việc của thợ mỏ.

Trong Chiến tranh Thế giới II, Nauru bị chiếm đóng bởi lực lượng quân sự của Nhật Bản, và bị cưỡng bức lao động, giảm khẩu phần ăn còn khoảng 2 lạng bí đỏ mỗi ngày, và sau đó trục xuất hầu hết người dân đến Truk, nơi mà một nửa dân số chết vì đói. Khi những người sống sót trở về Nauru sau chiến tranh, họ đã giành lại lợi tức từ mỏ phosphate, nông nghiệp bị bỏ rơi gần như hoàn toàn, và quay lại mua sắm tại các siêu thị, mua đường chất đống và ăn gấp đôi lượng calo mà họ nên hấp thu. Họ trở nên ít vận động và phụ thuộc vào xe máy để đi vòng quanh hòn đảo nhỏ xíu của họ (có bán kính trung bình là 2,5km). Sau độc lập vào năm 1968, lợi tức bình quân hàng năm trên đầu người từ mỏ phosphate tăng lên 23.000 đô-la, làm cho người Nauru trở thành một trong số những người giàu nhất thế giới. Ngày nay họ là dân tộc đảo Thái Bình Dương béo phì nhất, và một trong những dân tộc có huyết áp trung bình cao nhất. Trọng lượng cơ thể trung bình của họ cao hơn nhũng người úc da trắng có cùng một chiều cao 50%.

Mặc dù các bác sĩ châu âu trên đảo Nauru biết cách nhận biết bệnh tiểu đường và chẩn đoán nó ở những người dân lao động không phải là dân Nauru, người Nauru đầu tiên bị mắc bệnh chỉ được ghi nhận vào năm 1925. Trường hợp thứ hai được ghi nhận vào năm 1934. Tuy nhiên, sau năm 1954, tỷ lệ nhiễm bệnh tăng mạnh, và căn bệnh này đã trở thành nguyên nhân phổ biến nhất dẫn đến tử vong không liên quan đến tai nạn. Một phần ba người Nauru trên độ tuổi 20, hai phần ba những người trên 55 tuổi, và 70% của số ít những người sống đến tuổi 70 là bệnh nhân tiểu đường. Trong thập kỷ vừa qua tỷ lệ mắc bệnh đã bắt đầu giảm xuống, không phải vì sự suy giảm của các yếu tố rủi ro trong môi trường (béo phì và lối sống ít vận động vẫn phổ biến hơn bao giờ hết), mà có lẽ vì những người có gen nhạy cảm nhất đều đã chết. Nếu giải thích này có thể được chứng minh là đúng, thì người Nauru sẽ là trường hợp chọn lọc tự nhiên nhanh nhất trong một quần thể con người mà tôi từng biết: sự chọn lọc quần thể rõ ràng xuất hiện trong vòng chưa đầy 40 năm.

Bệnh tiểu đường ở Ấn Độ

Bảng 11.1 tóm tắt lại những so sánh về tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường trên toàn thế giới. Rõ ràng có sự khác biệt lớn giữa tỷ lệ mắc bệnh trung bình của các quốc gia, từ thấp ở mức 1,6% ở Mông Cổ và Rwanda đến cao ở mức 19% trong Các Tiểu Vương Quốc Ả Rập Thống Nhất và 31% ở Nauru. Nhưng Bảng 11.1 cũng cho thấy các tỷ lệ trung bình của mỗi quốc gia đều che giấu sự khác biệt rất lớn trong mỗi quốc gia liên quan đến sự khác biệt trong lối sống: ít nhất là các nước đang phát triển, các khu dân cư giàu có bị Tây phương hoá hoặc đô thị hoá đều có xu hướng có tỷ lệ mắc bệnh cao hơn nhiều so với những nhóm nghèo khổ có lối sống truyền thống hoặc ở nông thôn.

Ấn Độ đưa ra ví dụ tuyệt vời về những khác biệt trong cùng một quốc gia (Để có được những thông tin này, tôi rất biết ơn Giáo sư V. Mohan, Viện Nghiên cứu Bệnh tiểu đường Madras). Tỷ lệ mắc bệnh trung bình ở Ấn Độ kể từ năm 2010 là 8%. Nhưng chỉ vài thập kỷ trước, có rất ít bệnh nhân tiểu đường ở Ấn Độ. Các cuộc điều tra trong năm 1938 và năm 1959 ở các thành phố lớn (Calcutta, Mumbai) hiện đang là “thành lũy” của bệnh tiểu đường, cho thấy tỷ lệ này chỉ có 1% hoặc ít hơn. Chỉ đến những năm 1980 những con số này mới bắt đầu tăng lên, đầu tiên là từ từ nhưng bây giờ là bùng nổ, đến mức biến Ấn Độ ngày nay trở thành nơi nuôi dưỡng nhiều bệnh nhân tiểu đường (trên 40 triệu người) hơn bất cứ quốc gia nào khác. Lý do cơ bản cũng giống như các lý do đằng sau những dịch bệnh tiểu đường khác trên toàn thế giới: đô thị hóa, mức sống được nâng cao, sự lây lan kẹo ngọt nhiều calo và thức ăn nhanh nhiều chất béo giá rẻ có sẵn cho cả người giàu và nghèo ở thành phố, ít vận động hơn do sự thay thế lao động chân tay bằng những công việc dịch vụ, các trò chơi video, truyền hình và máy tính đòi hỏi trẻ em (cả người lớn) ngồi đờ đẫn trước màn hình hàng giờ liền mỗi ngày. Mặc dù vai trò cụ thể của truyền hình không được định lượng ở Ấn Độ, một nghiên cứu ở úc phát hiện ra rằng việc dành ra 1 tiếng mỗi ngày để xem truyền hình có thể dẫn đến sự gia tăng 18% của tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch (đa số có liên quan đến bệnh tiểu đường), thậm chí ngay cả khi kiểm soát các yếu tố nguy cơ khác như số đo vòng eo, hút thuốc lá, uống rượu và chế độ ăn uống. Nhưng mọi người đều biết những yếu tố này đều tăng theo thời gian xem tivi, vì vậy con số thực chắc chắn còn lớn hơn ước tính.

Bảng 11.1. Tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường loại 2 trên thế giới

DâN SỐ

PHẦN TRĂM MẮC BỆNH

Người châu âu và Trung Đông “da trắng”

41 nước Tây âu

6 (từ 2-10)

4 nước Tây âu hải ngoại (úc, Canada, New Zealand, Mỹ)

8 (từ 5-10)

1 quốc gia Ả Rập rất nghèo (Yemen)

3

2 quốc gia Ả Rập nghèo (Jordan, Syria)

10

6 quốc gia Ả Rập giàu có

16 (từ 13-19)

Người Do Thái Yemen, truyền thống

~ 0

Người Do Thái Yemen, Tây phương hoá

13

Châu Phi

Nông thôn Tanzania

1

Rwanda

2

Thành thị Nam Phi

8

Mỹ gốc Phi ở Mỹ

13

Ấn Độ châu á

Thành thị Ấn Độ, 1938-1959

~ 1

Nông thôn Ấn Độ ngày nay

0.7

Thành thị Singapore

17

Thành thị Mauritius

17

Thành thị Kerala

20

Thành thị Fiji

22

Trung Quốc

Nông thôn Trung Quốc

~ 0

Thành thị Hồng Kông

9

Thành thị Singapore

10

Thành thị Đài Loan

12

Thành thị Mauritius

13

Dân đảo Thái Bình Dương

Nauru, 1952

0

Nauru, 2002

41

Nauru, 2010

31

Papua New Guinea, truyền thống

~ 0

Papua New Guinea, thành thị Wanigela

37

Thổ dân úc

Truyền thống

~ 0

Tây phương hoá

25-35

Người Mỹ bản địa

Người Mapuche, Chile

1

Người Pima ở Mỹ

50

Những con số trong cột bên phải là tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường theo phần trăm: tức là, tỷ lệ dân số bị bệnh tiểu đường loại 2. Những giá trị này được gọi là tỷ lệ đã chuẩn hóa theo tuổi, có ý nghĩa như sau. Vì tiểu đường loại 2 trong quần thể nào cũng tăng theo tuổi tác, việc so sánh giá trị tỷ lệ mắc bệnh gốc của hai quần thể có sự phân phối tuổi khác nhau là không chính xác: sự khác nhau của các giá trị gốc có thể chỉ đơn thuần là kết quả của sự phân bố độ tuổi khác nhau (tỷ lệ mắc bệnh cao hơn trong quần thể già hơn), ngay cả khi tỷ lệ mắc bệnh ở cùng một độ tuổi là bằng nhau giữa hai quần thể. Do đó, tỷ lệ mắc bệnh của quần thể được tính như một hàm số của độ tuổi, sau đó tính tỷ lệ mắc bệnh của cả quần thể nếu cho rằng toàn bộ dân số có sự phân bố tuổi tác được chuẩn hóa.

Lưu ý tỷ lệ mắc bệnh cao hơn trong những quần thể giàu có, Tây phương hoá, hoặc đô thị hoá so với những quần thể nghèo, truyền thống, hoặc ở nông thôn của cùng một dân tộc. Đồng thời cũng lưu ý rằng những lối sống khác nhau cũng làm hiện rõ sự tương phản giữa các quần thể có tỷ lệ mắc bệnh thấp và tỷ lệ mắc bệnh cao (trên 12%) trong tất cả các nhóm người được kiểm tra ngoại trừ người Tây âu, trong đó không có quần thể có tỷ lệ cao nào so với tiêu chuẩn thế giới, vì những lý do sẽ được thảo luận. Bảng 11 cũng minh họa cho những thăng trầm trong tỷ lệ mắc bệnh trên đảo Nauru, do sự Tây phương hoá nhanh chóng và sau đó do quá trình chọn lọc tự nhiên chống lại nạn nhân của bệnh tiểu đường.

Ẩn dưới giá trị tỷ lệ mắc bệnh trung bình toàn quốc 8% là một loạt các kết quả cho các nhóm người Ấn Độ khác nhau. Ở cực thấp, tỷ lệ mắc bệnh chỉ có 0,7% đối với những người Ấn Độ không béo phì, vận động nhiều, sống ở nông thôn. Con số này đạt đến 11% đối với những người Ấn Độ béo phì, ít vận động, sống ở thành thị và lên tới đỉnh điểm 20% ở quận Ernakulam về phía tây nam bang Kerala của Ấn Độ, một trong những bang đô thị hóa nhất. Một tỷ lệ cao hơn nữa là tỷ lệ mắc bệnh toàn quốc cao thứ hai trên thế giới ở mức 24% của hòn đảo Mauritius thuộc Ấn Độ Dương, nơi cộng đồng người nhập cư chủ yếu là Ấn Độ đã được tiếp cận với mức sống phương Tây nhanh hơn so với bất kỳ nơi nào khác trên Ấn Độ.

Trong số các yếu tố về lối sống có thể tiên đoán trước dẫn đến bệnh tiểu đường ở Ấn Độ, một số là các yếu tố quen thuộc như dự đoán ở phương Tây, nhưng một số yếu tố khác làm đảo lộn hoàn toàn những dự đoán của phương Tây. Cũng giống như ở phương Tây, bệnh tiểu đường ở Ấn Độ có liên quan đến sự béo phì, huyết áp cao và lối sống ít vận động. Nhưng những chuyên gia nghiên cứu bệnh tiểu đường của châu âu và Mỹ sẽ ngạc nhiên khi nhận ra tỷ lệ mắc bệnh bệnh tiểu đường cao hơn ở những người Ấn Độ giàu có, được giáo dục, sống ở thành thị so với những người nghèo, thất học, sống ở nông thôn: một xu hướng hoàn toàn ngược lại với phương Tây, mặc dù xu hướng tương tự được ghi nhận ở các nước đang phát triển khác bao gồm Trung Quốc, Bangladesh và Malaysia. Ví dụ, bệnh nhân tiểu đường Ấn Độ thường có trình độ học vấn đại học và cao hơn, ít khi mù chữ, so với người không bị tiểu đường. Năm 2004 tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường trung bình là 16% các thành phố ở Ấn Độ và chỉ có 3% ở nông thôn Ấn Độ; hoàn toàn đảo ngược lại xu hướng ở phương Tây. Giải thích phù hợp nhất cho những trái ngược này liên quan đến hai khía cạnh khi lối sống phương Tây đã lan rộng hơn nữa trong toàn bộ dân số và đã diễn ra trong nhiều năm hơn ở phương Tây so với ở Ấn Độ. Đầu tiên, các xã hội phương Tây giàu có hơn nhiều so với Ấn Độ, nên người dân nông thôn nghèo khổ vẫn có đủ khả năng mua thức ăn nhanh có nguy cơ dẫn đến bệnh tiểu đường ở phương Tây nhiều hơn so với ở Ấn Độ. Thứ hai, người có giáo dục phương Tây tiếp cận với thức ăn nhanh và các công việc ít vận động đến thời điểm này chắc chắn đã nghe nói rằng thức ăn nhanh là không lành mạnh và con người nên tập thể dục, trong khi đó, lời khuyên này vẫn chưa thực sự xâm nhập tầng lớp có giáo dục ở Ấn Độ một cách rộng rãi. Gần 25% cư dân thành phố của Ấn Độ (các quần thể có nguy cơ cao nhất) thậm chí còn không nghe nói về bệnh tiểu đường

Ở Ấn Độ cũng như ở phương Tây, bệnh tiểu đường là do tình trạng lượng đường trong máu cao kinh niên và một số các hậu quả lâm sàng giống nhau. Nhưng trong những khía cạnh khác, cho dù vì các yếu tố lối sống hay do gen của người dân khác nhau giữa Ấn Độ và phương Tây, bệnh tiểu đường ở Ấn Độ khác với căn bệnh này như chúng ta biết ở phương Tây. Trong khi người phương Tây xem bệnh tiểu đường loại 2 như một căn bệnh khởi phát ở tuổi trưởng thành đặc biệt là ở độ tuổi trên 50, bệnh nhân tiểu đường ở Ấn Độ bắt đầu có triệu chứng ở độ tuổi thấp hơn châu âu một hoặc hai thập kỷ và tuổi phát bệnh ở Ấn Độ (cũng như nhiều nước khác) đã di chuyển về phía những người trẻ nhiều hơn trong thập kỷ vừa qua. Ngay trong số những người Ấn Độ ở cuối độ tuổi thiếu niên, bệnh tiểu đường “khởi phát ở người lớn” (loại 2 hoặc không phụ thuộc insulin) vẫn xuất hiện thường xuyên hơn so với bệnh tiểu đường “khởi phát ở tuổi vị thành niên” (loại 1 hoặc phụ thuộc insulin). Trong khi béo phì là một yếu tố nguy cơ của bệnh tiểu đường cả ở Ấn Độ và phương Tây, tiểu đường xuất hiện ở giá trị ngưỡng của sự béo phì thấp hơn ở Ấn Độ và các nước châu á khác. Các triệu chứng giữa các bệnh nhân tiểu đường Ấn Độ và phương Tây cũng khác nhau: người Ấn Độ ít khi bị mù lòa và bệnh thận, nhưng thường bị bệnh động mạch vành ở độ tuổi tương đối trẻ.

Mặc dù người Ấn Độ nghèo hiện đang có nguy cơ thấp hơn là những người giàu có, sự lây lan nhanh chóng của thức ăn nhanh cũng làm cho cư dân khu ổ chuột ở thủ đô New Delhi của Ấn Độ phải đối mặt với nguy cơ của bệnh tiểu đường. Tiến sĩ S. Sandeep, ông A. Ganesan và Giáo sư Mohan của Viện Nghiên cứu Bệnh tiểu đường Madras đã tóm tắt tình hình hiện nay như sau: “Điều này cho thấy bệnh tiểu đường [ở Ấn Độ] không còn là một căn bệnh của người giàu nữa. Nó đang trở thành một vấn đề đối với ngay cả những người có thu nhập trung bình và giai cấp nghèo hơn trong xã hội. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng bệnh nhân tiểu đường nghèo hơn sẽ dễ bị biến chứng hơn vì họ không có được chất lượng chăm sóc sức khỏe tốt.”

Lợi ích của gen di truyền đối với bệnh tiểu đường

Bằng chứng vững chắc về yếu tố di truyền của bệnh tiểu đường đã đưa ra một câu đố tiến hóa. Tại sao một căn bệnh suy nhược như vậy lại rất phổ biến trong nhiều quần thể con người, khi chúng ta dự đoán rằng căn bệnh này sẽ biến mất dần khi những người có gen di truyền nhạy cảm với bệnh được loại bỏ bởi quá trình chọn lọc tự nhiên và không sinh ra thế hệ con mang gen của họ?

Hai cách giải thích được áp dụng với một số bệnh di truyền khác – đột biến định kỳ và thiếu kết quả có chọn lọc – có thể nhanh chóng được loại bỏ trong trường hợp của bệnh tiểu đường. Đầu tiên, nếu tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường thấp như chứng loạn dưỡng cơ (khoảng 1 trong 10.000), tỷ lệ của các gen có thể được giải thích đơn giản chỉ là sản phẩm của quá trình đột biến định kỳ: có nghĩa là, trẻ sơ sinh có mang đột biến mới được sinh ra ở tốc độ ngang bằng với tốc độ người lớn có cùng một đột biến như vậy chết vì căn bệnh này. Tuy nhiên, không có đột biến nào xảy ra thường xuyên đến mức xuất hiện trở lại với tỷ lệ 3% đến 50% trong số tất cả trẻ sơ sinh, như tỷ lệ thực tế của bệnh tiểu đường trong các xã hội phương Tây.

Thứ hai, các nhà di truyền học thường xuyên phải trả lời các câu đố tiến hóa bằng cách tuyên bố bệnh tiểu đường chỉ giết chết người lớn tuổi mà giai đoạn sinh và nuôi con đã chấm dứt, vì vậy cái chết của những bệnh nhân tiểu đường lớn tuổi được cho là không gây bất lợi lên việc chọn lọc của gen tiểu đường. Dù rất phổ biến, tuyên bố này là sai vì hai lý do rõ ràng. Mặc dù bệnh tiểu đường loại 2 xuất hiện chủ yếu sau tuổi 50 ở châu âu, nhưng ở người Nauru, Ấn Độ và những dân tộc không phải châu âu khác, nó có ảnh hưởng đến người trong độ tuổi sinh sản từ 20 đến 30, đặc biệt là phụ nữ mang thai dẫn đến việc thai nhi và con em của họ sau đó có nguy cơ cao hơn. Ví dụ, ở Nhật Bản ngày nay, có nhiều trẻ em mắc bệnh tiểu đường loại 2 hơn loại 1, dù bệnh loại 1 được đặt tên là bệnh tiểu đường khởi phát ở tuổi vị thành niên. Hơn nữa (như đã thảo luận ở chương 6), trong những xã hội loài người truyền thống, không giống như các xã hội hiện đại của Thế giới Thứ nhất, không có người già nào thực sự là “qua giai đoạn sinh sản” và vì vậy không có vai trò chọn lọc quan trọng, bởi vì ông bà góp phần quan trọng đến nguồn thực phẩm cung cấp, địa vị xã hội và sự sống còn của con cháu họ.

Do đó, chúng ta phải giả định ngược lại rằng gen liên quan đến bệnh tiểu đường thực sự được ưa chuộng trong quá trình chọn lọc tự nhiên trước khi con người đột ngột chuyển sang lối sống phương Tây. Trong thực tế, những gen như vậy ắt hẳn đã phải được ưa chuộng và bảo tồn độc lập hàng chục lần bởi chọn lọc tự nhiên, bởi vì có hàng chục loại rối loạn di truyền khác nhau đã được xác định có thể dẫn đến bệnh tiểu đường (Loại 2). Bệnh tiểu đường có liên kết với gen di truyền đã từng có lợi gì cho chúng ta trước đây và tại sao chúng lại gây rắc rối cho chúng ta bây giờ?

Nhớ rằng hiệu quả cuối cùng của nội tiết tố insulin là cho phép chúng ta dự trữ chất béo từ thực phẩm mà chúng ta tiêu thụ vào mỗi bữa và hạn chế việc phân tách chất béo dự trữ đã tích lũy được của chúng ta. Ba mươi năm trước, những chi tiết này đã tạo cảm hứng cho nhà di truyền học James Neel suy đoán rằng bệnh tiểu đường bắt nguồn từ một “kiểu gen tiết kiệm” giúp cho người mang gen lưu trữ glucose từ chế độ ăn uống thành chất béo một cách đặc biệt hiệu quả. Ví dụ, có lẽ một số người có cảm ứng rất nhạy với việc tiết insulin đặc biệt để phản ứng nhanh chóng với sự gia tăng nhỏ nhất của nồng độ glucose trong máu. Phản ứng nhanh chóng được quy định về mặt di truyền này sẽ cho phép những người mang gen có thể dự trữ đường từ chế độ ăn uống thành chất béo, mà không để nồng độ glucose trong máu tăng đủ cao để bị bài tiết qua nước tiểu. Những lúc dư thừa thực phẩm, người mang gen này sẽ sử dụng thức ăn một cách hiệu quả hơn, dự trữ chất béo và tăng cân nhanh, do đó có thể tồn tại tốt hơn trước những nạn đói sắp tới. Gen này sẽ đem đến lợi thế trong điều kiện thức ăn dư thừa và đói kém thay đổi không thể lường trước, là đặc trưng cho lối sống của người truyền thống, nhưng nó sẽ dẫn đến béo phì và bệnh tiểu đường trong thế giới hiện đại, khi những cá nhân này ngừng tập thể dục, bắt đầu mua thức ăn từ siêu thị, tiêu thụ các bữa ăn có lượng calo cao ngày này qua ngày khác. Ngày nay, khi đa số chúng ta thường xuyên ăn các bữa ăn có hàm lượng đường cao và ít khi tập thể dục, thì gen tiết kiệm chính là thảm họa. Chúng ta vì vậy trở nên béo phì; và không bao giờ gặp nạn đói để đốt cháy chất béo; tuyến tụy liên tục tiết insulin cho đến khi chính tuyến tụy mất khả năng theo kịp, hoặc cho đến khi cơ bắp và các tế bào trữ chất béo của chúng ta trở nên miễn nhiễm; kết cục là mắc bệnh tiểu đường. Sau Arthur Koestler, Paul Zimmet gọi lối sống thúc đẩy sự lây lan của bệnh tiểu đường trong Thế giới Thứ nhất là chế độ “thực dân coca”.

Trong Thế giới Thứ nhất ngày nay, chúng ta quá quen với việc thực phẩm có sẵn mỗi ngày đến mức khó lòng tưởng tượng được sự biến động không thể đoán trước giữa tình trạng thiếu lương thực – thường xuyên và sự dư thừa lương thực – không thường xuyên đã tạo nên các mô hình sống của gần như tất cả loài người trong suốt quá trình tiến hóa cho đến gần đây và vẫn còn diễn ra ở nhiều nơi trên thế giới hiện nay. Tôi thường gặp phải những biến động như vậy trong những chuyến nghiên cứu thực địa của mình ở khu vực New Guinea vẫn còn đang sinh tồn bằng cách trồng trọt và săn bắn. Ví dụ, trong một sự kiện đáng nhớ, tôi đã thuê 12 người đàn ông để vác các thiết bị nặng cả ngày trên một đường mòn dốc đứng dẫn đến một khu cắm trại trên núi. Chúng tôi đến trại trước khi mặt trời lặn, hy vọng sẽ gặp được một nhóm khuân vác khác mang theo thực phẩm, nhưng thay vì vậy họ đã không đến do không hiểu ý. Đối mặt với cơn đói, những người đàn ông kiệt sức và không có thực phẩm, tôi tin mình sẽ bị hành hình. Vậy mà, những người khuân vác cho tôi chỉ cười và nói: “Orait, i nogat kaikai, i samting nating, yumi slip nating, enap yumi kaikai tumora” (“Được, vậy là không có thức ăn, không sao, chúng tôi sẽ ngủ với bao tử rỗng tối nay và đợi đến ngày mai để ăn”). Ngược lại, vào dịp khác khi lợn được giết mổ, bạn bè New Guinea của tôi đã ăn uống suốt nhiều ngày, sự tiêu thụ thực phẩm đó đã làm tôi sốc (tôi từng được bạn bè xem như cái thùng không đáy trước đây) và một số người thậm chí bị ốm vì ăn quá nhiều.

Bảng 11.2. Ví dụ về sự ham ăn khi thức ăn có sẵn dồi dào

Daniel Everett (Đừng ngủ, Có rắn, trang 76-77): “Họ [những người thổ dân Pariha ở Nam Mỹ] thích ăn uống. Bất cứ khi nào có thức ăn có sẵn trong làng, họ đều ăn hết… [Nhưng] thiếu một hoặc hai bữa ăn, hoặc thậm chí đi đường mà không ăn cả ngày, là chuyện bình thường. Tôi đã thấy mọi người nhảy múa trong suốt ba ngày liền chỉ với những khoảng nghỉ rất ngắn… Người Piraha lần đầu đến thăm thành phố luôn ngạc nhiên bởi thói quen ăn uống phương Tây, đặc biệt là thói quen ăn ba bữa một ngày. Trong bữa ăn đầu tiên của họ ở ngoài làng, hầu hết những người Piraha ăn một cách tham lam với số lượng lớn protein và tinh bột. Bữa ăn thứ hai cũng vậy. Đến bữa ăn thứ ba họ bắt đầu cho thấy sự thất vọng. Trông họ rất bối rối. Họ thường hỏi, “Chúng ta lại ăn nữa hả?” Phong tục ăn liên tục khi thức ăn có sẵn cho đến khi nó biến mất giờ đây mâu thuẫn với hoàn cảnh lương thực luôn luôn có sẵn và không bao giờ biến mất. Thường sau một chuyến viếng thăm khoảng 3-6 tuần, một người Pariha [ban đầu có trọng lượng từ 50 đến 70kg] sẽ quay lại làng với hơn 10 kg cân thừa, rúng rính mỡ trên bụng và đùi của họ.”

Allan Holmberg (Người lang thang ở Long Bow, trang 89): “Lượng thức ăn tiêu thụ vào các dịp [của người da đỏ Siriono ở Bolivia] là kinh khủng. Không có gì lạ khi 4 người ăn một lần hết một con lợn lòi Pecari nặng 30kg. Khi thịt dồi dào, một người có thể tiêu thụ đến 15kg trong vòng 24 giờ. Có một lần, khi tôi có mặt ở đó, hai người đàn ông ăn hết sáu con khỉ nhện, nặng từ 5 đến 7kg mỗi con, trong vòng một ngày và đã lập tức kêu đói vào tối hôm đó.”

Lidio Cipriani (Người đảo Andaman, trang 54): “Làm sạch chính mình, đối với người Onges [của quần đảo Andaman ở Ấn Độ Dương], có nghĩa là vẽ lên mình để xua đuổi ác quỷ và để loại bỏ, như họ cho biết, mùi mỡ lợn sau cuộc yến tiệc khổng lồ thường diễn ra sau một chuyến đi săn đặc biệt tốt, khi mà chính họ cũng không chịu được mùi hôi thối. Những cuộc yến tiệc như vậy sẽ làm họ bị khó tiêu kinh khủng suốt mấy ngày, sau đó sẽ là bữa ăn thay đổi dường như theo bản năng của họ gồm rau củ tươi hay nấu chín. Ba lần từ năm 1952 đến 1954 tôi đã có mặt tại một trong những cuộc yến tiệc thịt lợn và mật ong. Người Onges ăn cho đến khi họ gần như nổ tung ra và sau đó, hầu như không thể di chuyển được và làm sạch mình bằng một cuộc vẽ lên người hoành tráng.” Ditto, trang 117: “Khi thủy triều xuống, những đàn cá [của loài cá được gọi là xác-đin] bị kẹt trong những rạn san hô trải dài ra biển ở xung quanh đảo và những người Onges bỏ lại tất cả mọi thứ để chèo những chiếc xuồng từ vịnh nước này đến vịnh nước khác để bắt đầy cá. Mật độ cá gần như bão hòa trong nước và người Onges cứ tiếp tục chèo cho đến khi họ không còn gì để có thể đựng cá. Không nơi nào khác trên thế giới mà tôi có thể nhìn thấy cuộc giết mổ tập thể như vậy. Cá xác-đin của người Andaman lớn hơn so với bình thường, một số con nặng khoảng nửa ki-lô-gam hoặc hơn… Đàn ông, phụ nữ và trẻ em làm việc luôn tay, thọc mạnh tay vào những đống cá đến mức họ còn bốc mùi nhiều ngày sau… Tất cả mọi người nấu ăn và ăn cùng một lúc cho đến khi (tạm thời) không thể ăn được nữa, phần còn lại được đặt trên giá đỡ tự tạo với đống lửa đốt từ gỗ thông bốc khói bên dưới. Một vài ngày sau đó, khi tất cả đã được giải quyết hết, việc đánh cá lại bắt đầu một lần nữa. Và cuộc sống cứ diễn ra như vậy trong nhiều tuần, cho đến khi bầy cá đã đi qua hết các hòn đảo.”

Những giai thoại này minh họa cách con người thích nghi về sự luân phiên giữa yến tiệc và nạn đói thường xuyên nhưng không đều đặn trong suốt lịch sử tiến hóa của chúng ta. Trong Chương 8, tôi đã tóm tắt những lý do dẫn đến nạn đói thường xuyên trong điều kiện sinh hoạt truyền thống: thiếu lương thực do sự biến động hàng ngày về tỷ lệ săn bắt-thành công, những đợt thời tiết khắc nghiệt, sự biến đổi theo mùa có thể dự đoán được để có dư thừa thức ăn hàng năm, và những biến động thời tiết hàng năm không thể đoán trước được; trong nhiều xã hội, con người ít hoặc không có khả năng tích lũy và dự trữ thực phẩm dư thừa; thiếu chính quyền nhà nước hoặc các phương tiện khác để tổ chức, tổng hợp thực phẩm dự trữ, để vận chuyển, trao đổi trên diện rộng. Ngược lại, Bảng 11.2 sưu tầm một số giai thoại về tính tham ăn trên toàn thế giới vào những thời điểm thức ăn có sẵn trở nên dư thừa đối với xã hội truyền thống.

Dưới những điều kiện truyền thống về tình trạng đói-và-thừa mứa, những cá nhân có kiểu gen tiết kiệm sẽ có lợi thế, bởi họ có thể dự trữ nhiều chất béo trong thời gian dư thừa, đốt cháy calo ít hơn trong giai đoạn cực khổ do đó chống chọi tốt hơn với nạn đói. Đối với hầu hết con người cho đến ngày nay, nỗi sợ hãi hiện đại Tây phương đối với bệnh béo phì và các trung tâm ăn kiêng của chúng ta có vẻ lố bịch, đảo ngược hoàn toàn những tác dụng truyền thống tốt đẹp. Những gen ngày nay làm chúng ta dễ mắc bệnh tiểu đường có thể trước đây đã giúp chúng ta tồn tại qua nạn đói. Tương tự như vậy, “sự thèm ăn” của chúng ta đối với thực phẩm ngọt hoặc chất béo, giống như sự thèm muối, làm chúng ta phải đối mặt với bệnh tiểu đường và cao huyết áp vì bây giờ sự thèm muốn này có thể được đáp ứng một cách quá dễ dàng, trong khi trước đây chúng từng là định hướng giúp chúng ta tìm được những dưỡng chất quý hiếm. Lưu ý một lần nữa, cũng giống như chúng ta đã thấy ở trường hợp của bệnh cao huyết áp, sự trớ trêu của quá trình tiến hóa. Những người có tổ tiên sống sót tốt nhất trong nạn đói ở các thảo nguyên châu Phi qua hàng chục ngàn năm trước đây, bây giờ là những người có nguy cơ tử vong do bệnh tiểu đường bởi dư thừa lương thực cao nhất.

Vì vậy, lối sống đói-và-thừa mứa truyền thống ảnh hưởng đến mọi dân tộc đã dẫn đến sự chọn lọc tự nhiên ủng hộ những gen tiết kiệm có ích cho chúng ta trong các điều kiện đói-và-thừa mứa này, nhưng cũng chính điều này sau đó đã làm cho hầu như tất cả các dân tộc kết thúc với cùng một xu hướng dễ bị tiểu đường trong điều kiện hiện đại Tây phương luôn luôn dư thừa thực phẩm. Nhưng tại sao, bằng cách lý luận này, người thổ dân Pima và người Nauru lại có tỷ lệ mắc bệnh cao bất thường đến mức kỷ lục thế giới như vậy? Tôi nghĩ rằng lý do là vì họ đã phải trải qua quá trình chọn lọc mạnh mẽ nhất thế giới cho loại gen tiết kiệm trong lịch sử gần đây. Đầu tiên người Pima cũng chịu chung với những người Mỹ bản địa khác các nạn đói định kỳ. Sau đó họ đã trải qua một nạn nói kéo dài liên tục và từ đó xảy ra quá trình chọn lọc vào cuối thế kỷ XIX, khi người da trắng phá hoại mùa màng bằng cách cắt nguồn nước tưới của họ. Những người Pima sống sót là những cá nhân có cấu trúc di truyền thích nghi thậm chí còn tốt hơn so với những người Mỹ bản địa khác để tồn tại qua nạn đói bằng cách dự trữ chất béo bất cứ khi nào có thức ăn. Đối với người Nauru, họ đã phải trải qua hai đợt chọn lọc khắc nghiệt của tự nhiên ủng hộ các gen tiết kiệm, tiếp nối bởi một đợt chọn lọc khác của chủ nghĩa thực dân-coca. Đầu tiên, cũng như các dân đảo Thái Bình Dương khác, nhưng không giống như các cư dân trong lục địa, họ là những người thường xuyên chèo xuồng liên đảo trong nhiều tuần liên tục. Trong rất nhiều ví dụ đã được chứng thực của các chuyến đi dài như vậy, phần lớn hay thậm chí là hầu hết những người này đã chết vì đói và chỉ có những người béo tốt nhất khi khởi hành là sống sót. Đó là lý do tại sao dân đảo Thái Bình Dương có xu hướng thường là những người to lớn. Thứ hai, khác với những người dân trên các đảo Thái Bình Dương khác, người Nauru còn trải qua nạn đói cùng cực và tỷ lệ tử vong rất cao trong chiến tranh thế giới thứ hai, chừa lại chỉ những người có lẽ có gen còn nhạy cảm với bệnh tiểu đường hơn. Sau chiến tranh, sự giàu có dựa trên lợi tức từ mỏ đá phosphate, sự siêu dư thừa thực phẩm và sự giảm thiểu hoạt động thể chất của họ đã dẫn đến sự béo phì đáng kinh ngạc.

Ba nhóm bằng chứng từ con người và hai mô hình trên động vật đã ủng hộ kết luận hợp lý của giả thuyết về gen tiết kiệm của Neel. Những người Nauru không bị tiểu đường, thổ dân Pima, người Mỹ gốc Phi và thổ dân úc có mức insulin huyết tương sau khi ăn (phản ứng với lượng glucose ăn vào) cao gấp nhiều lần những người châu âu. Người cao nguyên New Guinea, thổ dân úc, người dân bộ lạc Maasai của Kenya và các dân tộc khác với lối sống truyền thống có lượng đường trong máu thấp hơn nhiều so với những người Mỹ da trắng. Nếu có đủ thức ăn, những quần thể nhạy cảm hơn với bệnh tiểu đường như dân đảo Thái Bình Dương, người Mỹ bản địa và thổ dân úc sẽ có xu hướng béo phì cao hơn so với người châu âu: đầu tiên họ tăng cân, sau đó họ phát triển bệnh tiểu đường. Còn đối với những hình mẫu ở động vật, những con chuột trong phòng thí nghiệm mang gen nhạy cảm với bệnh tiểu đường và béo phì có khả năng chống chọi với cơn đói tốt hơn so với những con chuột bình thường, minh họa những lợi thế của các gen này trong điều kiện đói thường xuyên. Khi duy trì trong phòng thí nghiệm một “chế độ ăn uống phương Tây” dành cho chuột đã có mức isulin tăng cao, loài chuột cát Israel thích nghi với môi trường sa mạc thường xuyên khan hiếm thức ăn, bị miễn nhiễm insulin, béo phì và tiểu đường khi thực phẩm dồi dào. Nhưng những triệu chứng này đảo ngược khi thực phẩm cho những con chuột cát bị hạn chế lại. Vì vậy những con chuột dễ bị bệnh tiểu đường trong phòng thí nghiệm và chuột cát Israel đưa đến những mô hình minh hoạ lợi ích của gen tiết kiệm và những tế bào cực nhạy cảm giải phóng insulin trong “điều kiện chuột truyền thống” đối với trạng thái đói-và-thừa mứa, tác hại của các gen này trong “điều kiện chuột siêu thị.”

Tại sao tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường lại thấp ở châu âu?

Các chuyên gia nghiên cứu bệnh tiểu đường đã quen với việc sử dụng người Pima và người Nauru như những trường hợp ngoại lệ rõ ràng về tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường cao, nổi bật giữa thế giới mà tỷ lệ bệnh tiểu đường tương đối thấp ở châu âu được lấy ra làm chuẩn. Nhưng thông tin thu thập trong những thập kỷ gần đây cho thấy chính người châu âu là ngoại lệ về tỷ lệ thấp, tương phản với tỷ lệ cao của hầu hết các quần thể đang bị Tây phương hoá khác. Người Pima và Nauru “chỉ đơn thuần” là nhóm có tỷ lệ cao nhất trong số những nhóm cao bình thường khác, đã bị đuổi sát bởi nhóm thổ dân úc và nhóm New Guinea. Đối với mỗi nhóm dân cư lớn không phải châu âu được nghiên cứu nhiều, một số nhóm bị Tây phương hoá có tỷ lệ trên 11%, thường là trên 15%: người Mỹ bản địa, người Bắc Phi, người châu Phi da đen vùng cận Sahara, người Trung Đông, Ấn Độ, Đông á, New Guinea, thổ dân úc, người Micronesia và người Polynesia. So với chuẩn thông thường đó, người châu âu; những người châu âu tại úc, Canada, New Zealand và Hoa Kỳ là những nhóm duy nhất trong các quần thể trong thế giới hiện đại có tỷ lệ mắc bệnh tương đối thấp. Tất cả tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường của 41 quốc gia châu âu (Bảng 11.1, hàng đầu tiên) đều rơi vào khoảng từ 2% đến 10%, với giá trị trung bình chỉ khoảng 6%.

Điều này thật đáng kinh ngạc khi nhớ lại rằng người châu âu ở châu âu và ở các nước là những người giàu nhất cũng như ăn uống đầy đủ nhất trên thế giới và là những người khởi sinh ra lối sống phương Tây. Chúng ta nói đến lối sống lười biếng, béo phì, siêu thị là cách sống phương Tây chính xác bởi nó phát sinh đầu tiên từ người châu âu và người Mỹ da trắng, chỉ bây giờ mới đang lan rộng đến các dân tộc khác. Làm sao chúng ta có thể giải thích nghịch lý này? Tại sao người châu âu ngày nay không có tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường cao nhất thay vì thấp nhất?

Một số chuyên gia nghiên cứu bệnh tiểu đường đã giải thích một cách không chính thức với tôi rằng có lẽ người châu âu truyền thống rất ít khi trải qua nạn đói, do đó họ trải qua quá trình chọn lọc tự nhiên ưu tiên gen tiết kiệm không quá lớn. Mặc dù vậy, trên thực tế có nhiều tài liệu lịch sử về nạn đói gây ra tỷ lệ tử vong nghiêm trọng trên diện rộng trong thời Trung cổ, Phục hưng và trước đó ở châu âu. Những nạn đói lặp đi lặp lại này lẽ ra đã chọn lọc ưu tiên cho gen tiết kiệm ở châu âu, cũng như những nơi khác trên thế giới. Thay vào đó, một giả thuyết khả dĩ hơn dựa trên lịch sử ẩm thực gần đây của châu âu tính từ thời Phục Hưng. Nạn đói định kỳ trên diện rộng và kéo dài từng tàn phá châu âu, cũng như trên toàn thế giới, biến mất vào giữa năm 1650 và 1900 tại những thời điểm khác nhau trên các vùng khác nhau của châu âu, bắt đầu từ cuối những năm 1600 ở Anh và Hà Lan, tiếp tục cho đến cuối những năm 1800 ở miền Nam nước Pháp và miền nam nước ý. Với một ngoại lệ nổi tiếng, nạn đói của châu âu đã kết thúc nhờ sự kết hợp của bốn yếu tố: sự can thiệp của nhà nước ngày càng hiệu quả hơn đã giúp phân phối nhanh chóng lương thực dư thừa đến các khu vực đói kém; sự vận chuyển thực phẩm ngày càng hiệu quả hơn bằng đường bộ và đặc biệt là bằng đường biển; nông nghiệp ngày càng đa dạng ở châu âu sau chuyến thám hiểm của Columbus vào năm 1492 SCN, nhờ đó đã mang về châu âu nhiều loại cây trồng của thế giới mới (chẳng hạn như khoai tây và ngô); cuối cùng, sự độc lập của châu âu đối với nông nghiệp phụ thuộc thủy lợi (như trong nhiều khu vực đông dân của thế giới bên ngoài châu âu) và thay vì vậy phụ thuộc vào lượng mưa, làm giảm nguy cơ mất mùa vốn đã quá phổ biến để có thể được giải quyết bằng cách vận chuyển thực phẩm trong phạm vi châu âu.

Ngoại lệ nổi tiếng kết thúc nạn đói của châu âu hẳn là trường hợp nạn đói khoai tây Ailen vào những năm 1840. Trên thực tế, đó là trường hợp ngoại lệ đã chứng minh được các quy tắc, bằng cách minh họa những gì đã xảy ra ngay ở châu âu khi ba yếu tố đầu tiên được nêu bên trên đã kết thúc nạn đói ở những nơi khác ngoài châu âu không có kết quả. Nạn đói khoai tây Iceland là do bệnh ở một dòng khoai tây duy nhất trong một nền kinh tế nông nghiệp không bình thường ở châu âu khi phụ thuộc vào một loại cây trồng duy nhất. Nạn đói xảy ra trên một hòn đảo (Iceland) bị chi phối bởi một nhà nước đa dân tộc tập trung trên một hòn đảo khác (Anh) và khét tiếng là không hiệu quả hoặc thiếu động lực trong việc phản ứng chống lại nạn đói ở Iceland.

Những sự kiện này trong lịch sử thực phẩm của châu âu dẫn đến những suy đoán sau đây. Nhiều thế kỷ trước khi có sự ra đời của y học hiện đại, người châu âu, giống như người Nauru ngày nay, có thể đã trải qua đại dịch của bệnh tiểu đường là kết quả của nguồn cung cấp thực phẩm đầy đủ và đã loại trừ hầu hết những người dễ mắc bệnh tiểu đường có gen tiết kiệm, để lại châu âu với tỷ lệ mắc bệnh thấp như ngày hôm nay. Những người mang gen này có thể đã phải trải qua quá trình loại trừ ở châu âu trong nhiều thế kỷ, là kết quả của nhiều ca tử vong của trẻ khi vừa mới sinh có mẹ bị tiểu đường, người lớn mắc bệnh tiểu đường chết sớm hơn những người lớn khác và con cháu của những người lớn mắc bệnh tiểu đường có thể chết vì bị bỏ bê hoặc do không được hỗ trợ về vật chất. Tuy nhiên, chắc hẳn phải có một sự khác biệt lớn giữa các suy luận được mặc nhiên công nhận về các bệnh dịch trước đây ở châu âu, các dịch bệnh hiện đại được ghi nhận ở người Nauru và rất nhiều người khác ngày nay. Trong dịch bệnh hiện đại, sự dư thừa và luôn luôn sẵn có của thực phẩm ập đến một cách bất ngờ – trong vòng một thập kỷ đối với người Nauru và chỉ trong vòng một tháng đối với người Do Thái Yemen. Kết quả là tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường tăng vọt lên 20-50% ngay trước mắt các chuyên gia nghiên cứu bệnh tiểu đường hiện đại. Sự gia tăng này có thể sẽ suy yếu một cách nhanh chóng (như đã thấy ở những người Nauru), khi những người có kiểu gen tiết kiệm bị loại trừ qua quá trình chọn lọc tự nhiên trong vòng chỉ một hoặc hai thế hệ. Ngược lại, sự dư thừa thực phẩm ở châu âu tăng đều trong suốt nhiều thế kỷ. Kết quả là sự gia tăng chậm không đáng kể trong tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường ở châu âu, giữa những năm 1400 và những năm 1700, từ rất lâu trước khi có bất kỳ chuyên gia bệnh tiểu đường nào để ghi chép lại. Trong thực tế, người Pima, Nauru, Wanigela, người Ấn Độ có giáo dục ở thành thị và công dân của các quốc gia Ả Rập sản xuất dầu mỏ giàu có đã nhồi nhét vào trong cùng một thế hệ những thay đổi về lối sống và hệ quả tăng giảm của bệnh tiểu đường đã từng diễn ra trong quá trình kéo dài nhiều thế kỷ ở châu âu.

Một người có khả năng là nạn nhân của dịch bệnh tiểu đường mà tôi đã công nhận ở châu âu là nhà soạn nhạc Johann Sebastian Bach (sinh năm 1685, qua đời năm 1750). Dù tiền sử bệnh án của Bach không được ghi chép lại đầy đủ cho phép chúng ta chắc chắn được nguyên nhân gây ra cái chết của ông, nhưng sự đầy đặn của khuôn mặt và bàn tay ông trong bức chân dung được xác thực duy nhất của ông, các tài liệu nói về thị lực suy giảm của ông trong những năm sau, và sự xấu đi rõ ràng của chữ viết tay có thể là triệu chứng thứ phát sau việc suy giảm thị lực và/hoặc tổn thương thần kinh – tất cả những triệu chứng này đều khớp với chẩn đoán của bệnh tiểu đường. Căn bệnh chắc chắn đã xảy ra ở Đức trong suốt cuộc đời của Bach, được biết đến như honigsüsse Harnruhr (“bệnh nước tiểu mật ong ngọt”).

Tương lai của bệnh không truyền nhiễm

Trong chương này, tôi đã thảo luận về hai trong số nhiều bệnh không truyền nhiễm (NCDs) đang bùng nổ có liên quan đến lối sống phương Tây: bệnh cao huyết áp và hậu quả của nó và bệnh tiểu đường loại 2. Những bệnh không truyền nhiễm chính khác mà tôi không có đủ chỗ để thảo luận, nhưng S. Boyd Eaton, Melvin Konner và Marjorie Shostak đã thảo luận, bao gồm bệnh động mạch vành và các bệnh khác về tim, bệnh xơ cứng động mạch, bệnh mạch máu ngoại biên, nhiều bệnh về thận, bệnh gút và nhiều bệnh ung thư (bao gồm ung thư phổi, dạ dày, ung thư vú và ung thư tuyến tiền liệt). Trong lối sống phương Tây, tôi chỉ thảo luận một số yếu tố nguy cơ, đặc biệt là muối, đường, lượng calo cao, béo phì và sự thiếu vận động. Các yếu tố nguy cơ quan trọng khác mà tôi chỉ đề cập đến một cách ngắn gọn bao gồm hút thuốc, hấp thu nhiều rượu, cholesterol, triglyceride, chất béo bão hòa và chất béo không bão hoà.

Chúng ta đã thấy rằng các bệnh không truyền nhiễm là những nguyên nhân gây tử vong hàng đầu trong các xã hội phương Tây (bao gồm hầu hết độc giả của cuốn sách). Không phải bạn đang có một cuộc sống khỏe mạnh tuyệt vời và vô tư, đột nhiên bạn ngã ra chết vì một căn bệnh không truyền nhiễm ở độ tuổi 78 đến 81 (tuổi thọ trung bình cao ở xã hội phương Tây): bệnh không truyền nhiễm cũng là nguyên nhân chính gây suy giảm sức khỏe và chất lượng cuộc sống trong nhiều năm hoặc nhiều thập kỷ trước khi dẫn đến tử vong. Nhưng những bệnh không truyền nhiễm này hầu như không tồn tại trong xã hội truyền thống. Đây là bằng chứng chứng minh rõ ràng nhất sự thật rằng chúng ta còn nhiều điều để học hỏi từ các xã hội truyền thống về giá trị của cuộc sống và cái chết? Tuy nhiên, những gì chúng ta học được không phải là một vấn đề đơn giản chỉ cần “sống theo lối truyền thống.” Có rất nhiều khía cạnh của cuộc sống truyền thống mà chúng ta dứt khoát không muốn tiếp bước, chẳng hạn như vòng bạo lực luẩn quẩn, nguy cơ thường xuyên bị đói và tuổi thọ ngắn do các bệnh truyền nhiễm. Chúng ta cần phải tìm ra các thành phần cụ thể nào của lối sống truyền thống đã bảo vệ con người chống lại các bệnh không truyền nhiễm. Một số thành phần đã quá rõ ràng (ví dụ, tập thể dục nhiều lần, giảm lượng đường hấp thu), trong khi những yếu tố khác thì không rõ ràng và vẫn còn đang được tranh luận (ví dụ, mức độ tối ưu của chất béo trong chế độ ăn uống).

Cơn dịch hiện tại của những căn bệnh không truyền nhiễm sẽ còn trở nên tồi tệ hơn nhiều trước khi được cải thiện. Đáng buồn thay, nó đã tăng đến đỉnh ở những người Pima và Nauru. Được quan tâm đặc biệt hiện nay là những quốc gia đông dân với mức sống được nâng cao nhanh chóng. Dịch bệnh này đã gần đạt đến đỉnh điểm ở những nước dầu mỏ Ả Rập giàu có, tiếp theo là ở Bắc Phi, còn thấp nhưng được dự đoán sẽ trở nên rất tệ ở Trung Quốc và Ấn Độ. Những quốc gia đông dân khác mà dịch bệnh sẽ hoành hành bao gồm Bangladesh, Brazil, Ai Cập, Indonesia, Iran, Mexico, Pakistan, Philippin, Nga, Nam Phi và Thổ Nhĩ Kỳ. Những nước có dân số thấp hơn nhưng bệnh dịch đã đang phát triển bao gồm tất cả các nước Mỹ Latinh và Đông Nam á. Và bệnh mới chỉ bắt đầu trong dân số chưa đến 1 tỷ người của châu Phi cận Sahara. Thật dễ bị trầm cảm khi nhìn bao quát tất cả những con số này.

Nhưng chúng ta chưa hẳn đã bại trận trong cuộc chiến với những bệnh không truyền nhiễm. Chính chúng ta là người tạo ra lối sống mới của chúng ta, vì vậy nó hoàn toàn nằm trong khả năng của chúng ta để thay đổi điều này. Những nghiên cứu sinh học phân tử sẽ giúp ích trong việc liên kết các nguy cơ rủi ro cụ thể đến những gen cụ thể và do đó sẽ giúp xác định được những mối nguy hiểm cụ thể cho mỗi người mà gen của chúng ta gây ra. Tuy nhiên, xã hội như một tổng thể không cần phải chờ đợi những nghiên cứu như vậy, hay một viên thuốc kỳ diệu, hay chờ đợi phát minh ra khoai tây chiên có hàm lượng calo thấp. Chúng ta đã thấy quá rõ ràng những thay đổi nào có thể làm giảm đáng kể (mặc dù không phải tất cả) những rủi ro của hầu hết chúng ta. Những thay đổi này bao gồm: không hút thuốc lá; tập thể dục thường xuyên; hạn chế tổng lượng calo hấp thu, rượu, muối và thực phẩm nhiều muối, đường và nước giải khát có đường, chất béo bão hòa và không bão hoà, thực phẩm đã chế biến, bơ, kem, thịt đỏ; tăng lượng hấp thu của chất xơ, trái cây và rau quả, canxi và carbohydrate phức tạp. Một thay đổi đơn giản nữa là ăn chậm lại. Có một nghịch lý là bạn ăn càng nhanh, thì bạn lại càng ăn nhiều và do đó tăng cân, vì khi ăn quá nhanh bạn sẽ không có đủ thời gian để tiết ra các kích thích tố ức chế sự thèm ăn. Người ý gầy không chỉ vì thành phần trong chế độ ăn uống của họ mà còn vì họ thường nói chuyện trong bữa ăn. Tất cả những thay đổi này có thể giúp hàng tỷ người trên thế giới tránh được số phận đã xảy ra với những người Pima và Nauru.

Lời khuyên này quen thuộc đến mức thật xấu hổ để lặp lại nó. Nhưng cũng nên lặp lại sự thật: chúng ta đã biết đủ nhiều để hạn chế sự hy vọng của mình và đồng thời giữ mình không bị chán nản. Việc lặp đi lặp lại chỉ đơn thuần là để tái nhấn mạnh rằng bệnh cao huyết áp, cái chết ngọt ngào của bệnh tiểu đường và các bệnh gây tử vong hàng đầu khác của thế kỷ XX chỉ có thể giết chết chúng ta nếu chúng ta cho phép chúng.