Dinh dưỡng và thực phẩm
CHƯƠNG 9: THỊT
Tổng quát
Trong dinh dưỡng, thịt là nguồn chất đạm do động vật cung cấp. Trong cơ thể động vật, thịt là phần mềm nằm giữa xương và da, nhưng thịt cũng là từ chỉ chung tất cả các phần ăn được trong cơ thể động vật, chẳng hạn như tim, gan…
Cấu trúc
Thịt được tạo thành bởi vô số những sợi tế bào nhỏ chứa dung dịch protein, nitrogen, muối, carbohydrat, enzym, vitamin, khoáng chất và chất màu. Chung quanh sợi thịt là một dung dịch chất lỏng có cùng thành phần vừa kể.
Tất cả được bao bọc bởi những màng đạm chất gọi là mô liên kết. Mô liên kết càng ít thì chất béo càng nhiều và thịt mềm hơn.
Thịt có khoảng 75% nước, 25% đạm và 5% còn lại là chất béo, carbohydrat và khoáng chất. Tỷ lệ nước thay đổi tùy theo loại thịt, vị trí thịt trong cơ thể con vật, và tùy theo mùa trong năm cũng như thời tiết vào lúc con vật bị giết mổ…
Cấu trúc của thớ thịt ảnh hưởng tới phẩm chất thịt. Cấu trúc này tùy thuộc vào sự vận động, dinh dưỡng và tuổi con vật. Vận động nhiều, tuổi cao thì thịt cứng và dai. Thịt thăn, lưng, sườn… mềm hơn thịt ở vai, bụng.
Thịt bò có màu đỏ, thịt bê màu hồng nhạt, thịt lợn màu hồng xám, thịt cừu non có màu đỏ thẫm…
Mỡ trong các loại thịt cũng khác nhau. Mỡ lợn mềm, màu hồng nhạt, mỡ cừu cứng, mỡ bê có rất ít chất béo, còn mỡ bò thì cứng, có màu trắng hoặc trắng ngà…
Thịt bò có nhiều chất đạm hơn thịt lợn, nhưng thịt lợn lại có nhiều chất béo hơn.
Cách làm mềm thịt
Có nhiều cách để làm mềm thịt:
– Sau khi mổ thịt được giữ trong phòng lạnh với nhiệt độ từ 3 đến 40C, với độ ẩm khoảng 80% để thịt khỏi khô. Giữ như vậy thì thịt sẽ mềm và giữ được sắc thái ban đầu.
– Cho điện chạy qua khiến thịt giãn mềm. Lý do là thịt có độ trương giãn. Khi luồng điện chạy qua thì thớ thịt sẽ liên hồi co giãn, tới khi mềm thì hết co.
– Cán và đập vào thịt có thể tăng độ mềm tới 50%. Xay hoặc cắt từng khúc nhỏ cũng có thể làm thịt mềm.
– Một số chất có trong thực vật như papain của đu đủ, ficin của trái sung, bromelin của trái dứa… cũng làm thịt mềm khi nấu.
Nấu thịt
Phẩm chất của thịt tùy theo thịt cắt ở phần nào của con vật, chẳng hạn như thịt thăn, thịt lườn sẽ mềm ngon hơn… Tuy nhiên, dù sử dụng phần thịt nào thì một vài hiểu biết khi nấu thịt cũng có thể giúp cho món thịt hấp dẫn và ngon hơn.
Nguyên tắc đầu tiên cần nhớ là không nên nấu thịt ở nhiệt độ quá cao, trong thời gian quá lâu, thịt sẽ teo lại và dai, mất nước thịt và mỡ.
Nấu từ từ ở nhiệt độ vừa phải, thịt sẽ mềm và mọng nước ngọt. Dưới tác dụng của hơi nóng, các sợi thịt sẽ dính lại với nhau, mỡ lỏng ra và thịt đổi màu từ đỏ sang hồng rồi nâu hay xám.
Sau đây là mấy cách nấu thịt:
a. Nấu với chất lỏng như trong nồi đậy kín, như om, nấu cách thủy hoặc luộc. Thịt luộc được cho nhiều nước, còn thịt om thì cho nước vừa phải, ngập mặt thịt là đủ, nước ngọt của thịt sẽ hòa tan trong nước xáo, nước dùng. Nấu cách thủy là làm chín thịt bằng hơi nước sôi, chất ngọt của thịt được giữ nguyên. Thịt có thể ướp gia vị mắm muối tùy theo sở thích trước khi nấu.
b. Đút lò, nướng trên vỉ hoặc trong chảo không cho nước hoặc mỡ.
c. Thịt làm cháy sém mặt ngoài rồi nấu có nhiều vị ngọt hơn, vì chất ngọt được giữ nguyên trong thịt.
Cắt thịt đã nấu cũng là một nghệ thuật: phải có dao thật sắc, cắt ngang thớ thịt chứ không cắt dọc, cắt thành từng miếng gọn gàng bằng nhau.
Giá trị dinh dưỡng
Có người thích ăn thịt bò, người thích thịt lợn, thịt gà… Thịt càng khó kiếm thì càng đắt hơn, như thịt các loài thú rừng… Nhưng đó chỉ là vì người ta thích thay đổi khẩu vị chứ không do giá trị dinh dưỡng
Thịt là nguồn chất đạm quan trọng và còn có các vitamin, nhiều khoáng chất như phospho, đồng, sắt, kẽm… Chẳng hạn như trong gan có một số vitamin A và có nhiều chất sắt, nhất là gan lợn.
Các loại vitamin nhóm B như thiamin, riboflavin, niacin hòa tan trong nước, do đó khi nấu thịt với nước thì vitamin tan vào nước dùng, còn khi nướng thì vitamin chảy vương vãi mất.
Tác hại của thịt
Có một số ý kiến cho là ăn nhiều thịt làm tăng nguy cơ bệnh động mạch tim, cao huyết áp, ung thư đại tràng, trực tràng.
Vấn đề bệnh động mạch tim là vì nhiều người sợ thịt có nhiều mỡ bão hòa. Cho nên việc giới hạn sử dụng chất béo và cholesterol từ động vật, dùng nhiều hơn chất béo thực vật chưa bão hòa trong khẩu phần ăn hằng ngày sẽ giúp tránh được nguy cơ này.
Cao huyết áp thực ra không phải do thịt mà có thể là ở loại thịt muối có quá nhiều muối ăn.
Vấn đề ung thư đại-trực tràng thì chưa có bằng chứng rõ rệt nào. Cần lưu ý là trong thịt gia súc đôi khi có nhiều hóa chất như kháng sinh, hormon tăng trọng… Các chất này được dùng trong chăn nuôi để làm gia súc mau lớn và ngừa bệnh tật. Về an toàn thực phẩm thì người chăn nuôi không nên sử dụng những hóa chất nói trên trong khoảng vài tuần trước khi giết thịt.
Các cơ quan chức năng ngày càng quan tâm hơn đến việc kiểm soát chất lượng thịt trên thị trường. Nhiều nơi đã quy định việc đóng dấu kiểm tra trên thịt để người dùng có thể an tâm về mức độ an toàn.
Tuy nhiên, tốt nhất vẫn là biết tiêu thụ một lượng thịt vừa phải và ăn nhiều loại thực phẩm khác.
Bạn có thể dùng phím mũi tên để lùi/sang chương. Các phím WASD cũng có chức năng tương tự như các phím mũi tên.