Dinh dưỡng và thực phẩm
CHƯƠNG 10: THỊT LỢN
Miền Bắc gọi hậu duệ của Trư Bát Giới là con lợn, còn đồng bào miền Nam gọi là con heo.
Nhiều đầu bếp chuyên nghiệp thường đùa rằng, khi mổ một con lợn, anh ta không bỏ một thứ gì ngoài tiếng kêu eng éc.
Thực vậy, toàn bộ bộ phận của con lợn, ngay cả mớ lông cũng đều có công dụng; thịt, nội tạng, tiết lợn… đều ăn được; da vừa là món ăn vừa là đồ dùng, lông làm bàn chải…
Lợn thường được làm thịt ở giai đoạn từ 5 tới 12 tháng để tránh thịt có quá nhiều mỡ.
Thịt lợn thường được chia làm nhiều phần:
a. Thịt vai thường có nhiều mỡ, rất mềm, mọng nước, nhiều hương vị ngon hơn nhưng cũng hay làm tắc nghẽn mạch máu vì nhiều chất béo.
b. Thịt lưng là phần mềm và nạc nhất. Phần này còn được chia làm thịt gần vai, hơi béo, thịt thăn gần mông hơi cứng, phần giữa lườn mềm, nạc, ngon hơn cả.
c. Thịt đùi thường dùng để làm thịt nguội, giăm bông sau khi muối, sấy khô hay hun khói. Thịt đùi rất nạc nên quay, nướng cũng tốt.
d. Thịt sườn, thịt dưới vai thường được làm thịt xông khói, nấu canh sườn.
đ. Thủ lợn được xem trọng vì nhiều người cho là món óc heo có thể giúp trí nhớ và giúp người cao tuổi được minh mẫn hơn.
Cũng như thịt bò, thịt gà, thịt lợn cung cấp một lượng lớn chất đạm cần thiết khá cao, phẩm chất tốt với đủ các loại acid amin thiết yếu mà cơ thể cần.
Mỡ lợn là chất béo ít bão hòa hơn mỡ bò nhưng có cùng lượng cholesterol. Thịt gà bỏ da và thịt lợn nạc có độ béo như nhau.
Thịt lợn có khá nhiều vitamin nhóm B như thiamine, riboflavin, niacin; một ít khoáng chất như calci, kali, và sắt ở dạng dễ hấp thụ (hem).
Một miếng thịt thăn 60g cung cấp 185 calori, 8g mỡ, 92mg cholesterol, 0,7mg sắt…
Vì thịt lợn có nhiều chất dinh dưỡng lại dễ tiêu hóa nên bác sĩ thường khuyên bệnh nhân tiểu đường, bệnh gan, bệnh loét dạ dày hoặc người cao tuổi và trẻ em nên ăn thịt lợn.
Những điều cần lưu ý
1. Khi mua thịt lợn, nên lựa thịt còn tươi, chắc mặt, màu đỏ có ít mỡ. Nếu thịt còn xương thì xương phải đỏ hồng chứ không trắng bệch. Thịt trong gói phải không sũng nước. Mang thịt về nhà nên cất ngay vào tủ lạnh để thịt tươi lâu và tránh vi khuẩn phát triển làm thịt mau hỏng.
2. Đôi khi thịt lợn có ký sinh trùng trichinella có thể sang người gây ra bệnh trichinosis. Thường thường thịt thăn nấu tới nhiệt độ 770C là đủ chín, thịt sẽ mềm, còn nhiều nước ngọt và ít bị teo hơn thịt nấu quá chín, đồng thời cũng đủ diệt được ký sinh trùng trichinella. Để biết thịt đã chín hay chưa, có thể dùng dao cắt hoặc lấy đũa xiên vào phần thịt chỗ gần xương, nếu máu đỏ còn chảy ra là thịt chưa chín.
3. Không nên cho muối vào trước khi nấu, vì muối sẽ hút hết chất nước trong thịt, làm thịt trở nên cứng. Chỉ cho muối vào khi thịt đã gần chín.
4. Cần rửa sạch dao thớt đã dùng để thái thịt sống, để ngăn vi trùng không truyền sang các món ăn khác.
5. Thịt lợn đông lạnh làm thay đổi cấu trúc và hương vị của thịt vì nước trong thịt đông cứng lại, làm rách màng bọc của tế bào. Khi rã đá, nước chảy ra ngoài khiến thịt trở nên khô, bớt mềm.
6. Thịt lợn có thể được ướp với muối ăn, muối nitrit và đường. Muối ăn để bảo quản và tăng hương vị, muối nitrit để làm cho thịt có màu đỏ tươi, đường làm cho thịt tăng thêm mùi vị. Các gia vị này thường được thêm vào thịt dưới dạng dung dịch muối, trộn đều sau khi đã thái nhỏ hoặc cũng có thể ướp nguyên từng miếng thịt lớn vừa phải.
8. Thịt ướp thường khô hơn thịt tươi vì muối đã hút hết độ ẩm trong thịt và tiêu diệt vi khuẩn.
9. Thịt lợn có thể làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch vì có nhiều cholesterol, và là một trong 12 loại thực phẩm thông thường nhất gây ra dị ứng cơ thể.
10. Thịt lợn có chứa sắt, kết hợp với các loại thuốc tetracyclin tạo thành một hợp chất mà cơ thể không hấp thụ được. Vì thế ta nên tránh không ăn thịt lợn khoảng hai giờ trước và sau khi uống các thuốc này.
11. Người có dị ứng với nitrit nên tránh ăn thịt lợn ướp với hóa chất này.
Chế biến
1. Thịt giăm bông
Thịt đùi lợn được ướp muối rồi sấy khô hay hun khói, thường ít mỡ nhưng khá mặn. Có ba cách chế biến giăm bông:
a. Thịt được ướp hoặc chích dung dịch muối vào rồi luộc hoặc hun chín trước khi làm khô, nên có thể ăn ngay, có vị ngọt, ẩm và có màu hồng. Nhiều người cẩn thận vẫn hâm nóng trước khi ăn. Giăm bông chế biến theo cách này thì loại có xương ngon hơn loại không xương.
b. Thịt heo tươi được ướp nhiều muối rồi hong ngoài gió cho khô hoặc hun khói. Giăm bông loại này rất mặn nên trước khi nấu cần xả bớt muối.
c. Thịt được làm khô không ướp muối. Giăm bông loại này cần nấu trước khi ăn.
2. Bacon
Bacon là thịt lưng hoặc thịt sườn lợn, cắt thành từng lát mỏng rồi ướp muối hoặc xông khói.
Bacon có nhiều mỡ, thường được chiên và ăn với trứng hoặc kẹp trong bánh mì. Đôi khi bacon được quấn quanh thịt nạc để làm thịt mềm khi nấu.
Với phong trào giảm béo, các loại bacon được chế biến từ đậu nành vừa rẻ vừa ít chất béo ngày càng được ưa chuộng hơn. Bacon cũng được làm bằng thịt gà tây (turkey) có rất ít chất béo.
3. Xúc xích
Còn gọi là dồi, được làm bằng thịt thái nhỏ, ướp gia vị rồi nhồi vào trong vỏ bọc mỏng, buộc thành từng khúc nhỏ liền nhau. Thịt lợn được dùng nhiều nhất rồi đến thịt bò, cừu, gà tây, gà ta… Sau khi nhồi, xúc xích được bán sống hoặc hun khói, phơi khô hoặc nấu sơ qua.
Lạp xưởng cũng là một dạng xúc xích nhưng có vị ngọt hơn.
Những món ăn Việt Nam với thịt lợn
1. Tiết canh lợn
Nói đến thịt lợn mà không nhắc đến món tiết canh lòng lợn của ta thì sẽ bị cho là phạm một thiếu sót lớn.
Có lẽ trên khắp thế giới, chưa có nơi nào nghĩ ra được một cách chế biến món ăn mộc mạc, dân dã nhưng rất đặc trưng và ngon như món tiết canh của ta. Tiết canh thường làm bằng huyết lợn, vịt, dê, chó chứ không ai làm tiết canh gà…
Một đĩa tiết canh là một tập hợp của nhiều màu sắc, nhiều chất dinh dưỡng:
– Huyết có nhiều chất sắt, chất đạm.
– Bộ lòng như gan là nguồn chất đạm rất cao, sắt và nhiều vitamin, nhất là các vitamin D, A, B12… nhưng cũng có khá nhiều cholesterol và chất béo bão hòa.
– Nước mắm, nước vắt quả chanh, quả khế để hãm tiết. Nước mắm có nhiều chất đạm, nước chanh, khế có nhiều vitamin C.
– Hành tỏi băm vụn, xào chín trộn vào bộ lòng lợn tăng cường thêm một số chất dinh dưỡng cộng với hóa chất allicin. Allicin có tác dụng như thuốc kháng sinh và có thể phòng ngừa một số bệnh ung thư.
– Trên mặt đĩa tiết canh là những hạt đậu phộng rang thơm phức, giã nhỏ, với nhiều giá trị dinh dưỡng cũng như giảm nguy cơ các bệnh tim mạch, hạ thấp cholesterol trong máu.
– Tiết canh ăn với mấy ngọn ngò gai, rau húng, một chút tiêu và miếng bánh đa giòn, thì cái hương vị đậm đà của món ăn dân dã này thật không gì thay thế được.
2. Nem chua thịt lợn
Nem chua đặc biệt nổi tiếng ở một số địa phương như nem Ninh Hòa, nem Thủ Đức, nem Thanh Hóa… chắc sẽ chẳng bao giờ mai một trong văn hóa ẩm thực của ta.
Mổ một con lợn trên một tạ thì chỉ chọn được chừng hơn chục ký thịt nạc ở hai bên đùi và trên sống lưng mới cho nem ngon, không gân, không mỡ. Thịt lợn mới mổ, không được rửa nước lã, bỏ vào cối giã tay cho nhuyễn với muối, đường cát, rồi trộn với bì, gói trong lá ổi, lá sung hay lá đinh lăng. Phủ ngoài cùng là miếng lá chuối gói gọn ghẽ, vuông vắn.
Để vài ba hôm, khi thịt lên men chua thơm vừa tới, mang ra chấm nước mắm ớt kèm theo một tép tỏi, thì hương vị đậm đà vừa cay, vừa chua, vừa ngọt… thật khó mà quên được.
3. Óc lợn hấp ngải cứu
Ngải cứu là vị thuốc tính hơi ôn, vị cay, được dùng trong Đông y để lưu thông khí huyết, điều hòa kinh nguyệt, an thai, giúp sự tiêu hóa, chữa đau bụng nôn mửa… Lá ngải cứu hấp với óc heo, người ăn cảm thấy sảng khoái, tỉnh táo, làm tinh thần đỡ mỏi mệt.
Để chế biến món ăn này, chỉ cần mua hai bộ óc lợn, ba mớ ngải cứu, một ít ngò hương, một nhánh gừng củ, một ít hạt tiêu, bột ngọt… Lá ngải cứu rửa sạch, để ráo nước, ngò hương thái nhỏ, gừng giã mỏng. Lá ngải cứu để lót dưới bát, óc lợn để trên, cho vào nồi hấp cách thủy độ 15 phút là chín. Lấy ra rắc ngò hương, tiêu, gừng, bột ngọt rồi ăn nóng tức thì. Đây là món ăn giản dị, lành tính, không cầu kỳ dễ nấu.
Bạn có thể dùng phím mũi tên để lùi/sang chương. Các phím WASD cũng có chức năng tương tự như các phím mũi tên.