Sữa là một chất lỏng màu trắng đục chảy ra từ tuyến vú (mammary gland) của phụ nữ hoặc một số động vật giống cái để nuôi con.

Về dinh dưỡng, khi nói đến sữa ta thường nghĩ đến sữa bò, vì loại sữa này rất thông dụng và chiếm hầu hết thị trường sữa. Nhưng ngoài ra còn có sữa trâu nước, sữa cừu, sữa lừa, sữa dê… Sữa được dùng theo nhiều cách và có thể phối hợp với thực phẩm khác. Ta có thể nấu thịt, rau, đậu với sữa; làm nước xốt khi nấu chung với thịt, trứng, rau…

Dưới đây trình bày một số kiến thức thông thường về sữa bò.

Sữa bò là nguồn dinh dưỡng quan trọng cho con người. Suốt gần ba trăm ngày sau khi sinh con, bò cái liên tục tiết ra nguồn sữa bổ dưỡng, nhưng không phải chỉ để nuôi bò con mà phần lớn lại đi vào dạ dày con người.

Các loại sữa bò

Trên thị trường có nhiều dạng sữa bò khác nhau mà ta có thể lựa chọn tùy theo nhu cầu.

1. Sữa tươi

Có nhiều loại sữa tươi khác nhau, nhưng theo tiêu chuẩn chung thì mỗi lít sữa đều có một lượng đạm là 36g, 600mcg vitamin A, 10mcg vitamin D. Khác biệt nhau ở các loại sữa là ở lượng chất béo.

a. Sữa tiệt trùng, là dạng sữa bò được để nguyên không pha chế nhưng đã xử lý tiệt trùng, có khoảng 3,25% chất béo.

b. Sữa ít béo, là dạng sữa được loại bỏ bớt một phần chất béo, nhưng vẫn còn từ khoảng 0,5% đến 2% chất béo.

c. Sữa không béo, là dạng sữa được loại bỏ rất nhiều chất béo, chỉ còn lại dưới 0,5% chất béo.

d. Sữa không đường, là dạng sữa đã được thêm men tiêu hóa để phân hóa đường lactose. Lactose là dạng đường tự nhiên có trong sữa, được ruột hấp thụ nhờ chất xúc tác lactase (hay men tiêu hóa lactose) thường có sẵn trong cơ thể. Nhưng một số người đặc biệt lại không có men tiêu hóa lactose trong cơ thể, nên khi uống sữa sẽ bị tiêu chảy, đầy hơi, đau bụng… được gọi là tình trạng không dung nạp sữa, thường xuất hiện vào tuổi lên năm. Để khắc phục tình trạng này, người ta thêm men tiêu hóa lactose vào sữa để phân hóa đường lactose. Khi lượng men thêm vào làm phân hóa hết 99% đường lactose thì sữa đó gọi là “sữa không đường”, phân hóa hết 70% đường lactose thì gọi là “sữa giảm đường”. Cả 2 loại này đều có vị ngọt hơn sữa thường.

đ. Sữa nguyên chất, là dạng sữa tự nhiên vừa được vắt từ bò cái, không qua bất kỳ công đoạn xử lý nào, kể cả việc tiệt trùng. Nhiều người cho rằng loại sữa nguyên chất tự nhiên này có nhiều chất dinh dưỡng nhất. Tuy nhiên, thực tế là các điều kiện vắt sữa và bảo quản, vận chuyển không đảm bảo vô trùng nên nguy cơ nhiễm trùng là rất cao, không tốt cho sức khoẻ, nhất là đối với những người cao tuổi, trẻ em và những người suy yếu tính miễn dịch.

2. Sữa bột

Sữa bột rẻ hơn sữa dạng lỏng có cùng số lượng dinh dưỡng, dễ bảo quản nên có thể giữ được lâu, dễ chuyên chở đi xa. Sữa bột cũng rất thuận tiện cho việc nấu nướng. Sữa bột có ít chất béo và năng lượng thường có bổ sung các vitamin A, D.

3. Sữa đặc có đường

Sữa được làm đặc bằng các phương thức như cho bay hơi, hâm nóng… để giảm đi tới 60% nước, sau đó bổ sung vitamin D, đường saccharose, rồi đóng hộp. Sữa đặc có cùng giá trị dinh dưỡng như sữa tươi.

4. Sữa có ga

Ngày nay, để cạnh tranh với nước giải khát có ga, nhà sản xuất sữa cũng đưa ra thị trường các loại sữa có ga (carbonated milk). Sữa này được tăng cường hương vị hấp dẫn của trái cây như dứa, táo, lê, dâu… để lôi cuốn người tiêu thụ dùng sữa thay cho nước ngọt. Số trẻ em dùng nước ngọt có ga ngày một gia tăng và là mối lo ngại của các bậc cha mẹ cũng như các nhà dinh dưỡng.

Giá trị dinh dưỡng

Sữa bò có vị nhạt, hơi ngọt và mặn vì có đường lactose và muối chlor. Sữa được xem như một trong số các thực phẩm căn bản là carbohydrat, rau, trái cây, thịt các loại, sữa và các sản phẩm từ sữa.

Sau đây là một số thông tin về thành phần dinh dưỡng của sữa:

a. Sữa có 87% nước, 3,9% chất béo, 4,9% đường lactose, 3,5% chất đạm, 0,7% khoáng chất và vitamin.

b. Sữa là nguồn cung cấp calci rất quan trọng cho cơ thể. Calci cần cho sự duy trì các hoạt động căn bản của cơ thể, phòng ngừa nguy cơ loãng xương, giảm cao huyết áp và ngăn ngừa ung thư đại tràng.

c. Sữa có một ít vitamin B, iod và đồng, rất ít sắt.

d. Tương tự như thịt động vật, cá và trứng, sữa là nguồn chất đạm rất phong phú với đầy đủ các acid amin căn bản mà cơ thể cần. Nguồn đạm chính của sữa là chất casein và whey. Casein là chất đạm đặc biệt chỉ có trong sữa, chiếm 82% tổng số đạm có trong sữa bò. Whey là chất lỏng còn lại của sữa sau khi sữa đông đặc và gồm có lactoalbumin và lactoglobulin.

đ. Về chất béo, một nửa số năng lượng do sữa cung cấp là từ dạng chất béo bão hòa, nhẹ hơn nước nên nổi lên mặt và có thể được hớt ra. Sữa thuần nhất (homogenized milk) là sữa mà chất béo đã được đánh thành những phần tử nhỏ để hòa lẫn với chất lỏng thay vì nổi lên trên mặt. Sữa này thường có màu trắng, vị dịu và nhuyễn mịn. Chất béo trong sữa là đề tài của nhiều thảo luận nghiên cứu vì một số lý do. Trước hết là về giá thành, sữa ít hoặc nhiều chất béo có giá tiền khác nhau. Thứ đến, về mặt dinh dưỡng thì chất béo trong sữa chứa một số vitamin mà cơ thể rất cần. Và cuối cùng, chất béo cùng với một vài hóa chất là yếu tố làm cho sữa có hương vị đặc trưng. Một ly sữa 240ml có khoảng 8g chất đạm, 9g chất béo, 35mg cholesterol, 150mcg vitamin A và 290mg calci. Nhưng nếu là loại sữa ít béo thì trong ly sữa này chỉ có 3g chất béo, 19mg cholesterol, và lượng vitamin A mất đi một nửa. Nếu là sữa không béo thì chỉ còn 0,5g chất béo và 4,5mg cholesterol.

e. Lactose là dạng đường chính trong sữa bò và sữa các động vật có vú khác. Ngoài ra, sữa còn có một số lượng nhỏ đường glucose, galactose. Lactose có vai trò quan trọng trong việc chế biến một số món ăn có sữa như kem, sữa đặc có đường, sữa bột không béo…

Giá trị của sữa đã được các nhà dinh dưỡng chứng minh và khuyến khích nên dùng sữa trong chế độ ăn uống hằng ngày cho mọi lứa tuổi. Chương trình dinh dưỡng trẻ sơ sinh và các bữa trưa của hầu hết các trường nội trú đều có sữa.

Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến khích việc uống từ hai đến ba ly sữa mỗi ngày. Trẻ em đang phát triển cần uống nhiều hơn, từ 4 đến 5 ly mỗi ngày. Những người lớn tuổi được khuyên dùng sữa ít béo, còn thiếu niên thì nên dùng sữa còn nguyên chất béo, vì các em cần chất béo cho sự tăng trưởng.

Vấn đề an toàn

Phẩm chất của sữa bò tùy thuộc vào tình trạng hóa chất, sinh học và cách bảo quản sữa. Nó cũng tùy thuộc vào loại bò, độ tuổi và sức khoẻ của bò; thực phẩm nuôi bò; tùy theo thời tiết, nhiệt độ nơi nuôi bò cũng như thời gian bò tiết sữa.

Vì ở dạng lỏng và có nhiều chất dinh dưỡng nên sữa là một trong những thực phẩm dễ hư hỏng nhất. Hơn nữa sữa là sản phẩm lấy ra từ bò nên rất dễ nhiễm nhiều loại vi sinh vật có hại. Vì vậy, trước khi đưa ra thị trường, sữa rất cần được các cơ quan chức năng kiểm soát kỹ về các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm.

Bò được vắt sữa bằng tay hoặc bằng máy sau khi sinh con, liên tục trong khoảng 300 ngày.

Sữa được chứa trong thùng lớn ở nhiệt độ thấp (khoảng 50C) để ngăn sự tăng trưởng của các vi sinh vật lẫn vào, rồi được kiểm nghiệm về thành phần hóa học, vi khuẩn… Sau đó, sữa được đưa vào máy để làm cho thuần nhất (homogenization), trộn đều mỡ và kem với nhau.

Giai đoạn kế tiếp là khử trùng với nhiệt độ và thời gian thích hợp.

Sữa được xử lý bằng phương pháp Pasteur (pasteurization) để tiêu diệt vi khuẩn, nấm độc, nấm mốc… và vô hiệu hóa một số enzym làm sữa có mùi. Trước hết, sữa được làm nóng lên đến 630C và giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút, rồi hạ nhiệt rất nhanh xuống còn 40C để làm tiêu diệt những vi khuẩn sống sót. Đôi khi sữa cũng được xử lý ở nhiệt độ cao hơn, từ 1380C tới 1500C, nhưng ở nhiệt độ này, một số vitamin bị phân huỷ và chất đạm bị chuyển hoá.

Cuối cùng là việc bổ sung các vitamin, khoáng chất và chất đạm trước khi đóng hộp. Các vitamin được bổ sung là vitamin A, D và khoáng calci. Vitamin A hòa tan trong chất béo nên thường mất một phần khi chất béo được loại bỏ. Tăng cường vitamin D trong sữa giúp chống bệnh còi xương trẻ em do thiếu vitamin này.

Nói chung, việc sản xuất sữa phải luôn tuân theo các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm do các giới chức có thẩm quyền quy định, để đảm bảo không gây ra bất cứ tác hại nào cho người tiêu dùng.

Bảo quản

Sữa là môi trường rất thuận lợi cho các loại vi khuẩn sinh sản và phát triển. Hóa chất do vi khuẩn tạo ra làm thay đổi mùi vị của sữa. Cho nên, việc bảo quản sữa là rất quan trọng, để đảm bảo khi dùng sữa được an toàn và bổ dưỡng.

Sau đây là mấy điều cần lưu ý trong việc sử dụng sữa:

a. Khi mua, nên lưu ý ngày sản xuất và hạn sử dụng ghi trên sản phẩm. Đây là những thông tin mà nhà sản xuất bắt buộc phải ghi rõ, để người tiêu dùng biết được khoảng thời gian mà sản phẩm sữa đó có thể được sử dụng một cách an toàn.

b. Sữa tiệt trùng trong quá trình chế biến vẫn có thể bị nhiễm vi khuẩn trong quá trình bảo quản, nếu không được cất trong tủ lạnh ở nhiệt độ 40C – 50C ngay sau khi mua về.

c. Ánh sáng mặt trời, ánh đèn… khi chiếu vào sữa chỉ trong vòng vài giờ đồng hồ có thể làm mất đi tới 70% vitamin B2 (riboflavin) và một số vitamin A. Vì thế, giữ sữa trong bình mờ đục, trong hộp giấy cứng thì tốt hơn là trong bình nhựa hoặc bình thủy tinh trong suốt.

d. Khi cất giữ trong tủ lạnh, nên đựng trong bình kín để khỏi bị lẫn mùi các thực phẩm khác. Không đổ sữa dùng còn dư trở lại bình sữa.

đ. Sữa tươi uống lạnh là tốt nhất, nhưng vào mùa lạnh thì uống sữa nóng lại tốt hơn. Sữa nóng nên uống ngay, nếu để lâu thì calci và chất đạm trong sữa sẽ đóng thành màng trên mặt sữa. Nếu vô tình gạt bỏ lớp màng này là bỏ đi phần lớn chất dinh dưỡng quý giá của sữa.

e. Sữa bột còn nguyên trong hộp chưa mở nếu cất giữ ở nơi khô và mát trong tủ thực phẩm thì giữ được khoảng vài ba tháng. Khi đã mở ra thì cần được đậy kín, tránh hơi ẩm xâm nhập để vi khuẩn không tăng trưởng và để giữ nguyên mùi vị của sữa.

f. Nhiệt độ đông lạnh làm thay đổi mùi vị và cấu trúc của sữa bằng cách làm cho các phân tử đạm tan rữa, và khi rã đá thì đạm dính lại với nhau. Sữa sẽ không còn nhuyễn mịn, chất béo bị oxy hóa và sữa có mùi dầu. Tuy nhiên, dù giá trị dinh dưỡng có bị ảnh hưởng đôi chút nhưng sữa bảo quản cách này vẫn an toàn.

g. Sữa đặc có đường trong quá trình chế biến được đun nóng để giảm bớt hơi nước nên cũng mất đi một số vitamin C, B. Sữa đặc trong hộp chưa khui cần được cất giữ nơi khô, mát, tránh ánh sáng. Nếu đã khui ra dùng không hết thì đổ vào bình chứa, đậy kín và cất trong tủ lạnh.

h. Khi nấu sữa với thực phẩm khác, nên đun nhỏ lửa để tránh sữa chuyển màu nâu vì đường lactose bị phân hóa.

Sữa dê

Sữa dê cũng rất tốt, nhưng thường chỉ một số người dị ứng với sữa bò mới dùng. Sữa dê cũng có các dạng chế biến khác nhau như sữa tươi, sữa chua, pho mát, đóng hộp…

Sữa dê có vị hăng cay khác với sữa bò, nhưng có cùng chất dinh dưỡng và chất béo lại dễ tiêu hóa hơn. Sữa dê thường không được bổ sung các vitamin A, D như sữa bò nên người dùng sữa dê cần dùng thêm các vitamin này.

Một vài công dụng khác của sữa

a. Tráng trứng gà: Cứ hai quả trứng thêm một thìa cà phê sữa, khuấy đều rồi cho vào chảo rán. Trứng sẽ cuốn mềm mại và ngon ngọt hơn.

b. Làm bánh: Cho một chút sữa vào bột, bánh sẽ có màu vàng óng ánh.

c. Hầm cá: Đun sôi nước có gia vị, bỏ cá vào, thêm một thìa sữa. Món ăn hết mùi tanh của cá mà cá lại mềm ngon hơn.

d. Luộc bắp cải hoặc khoai tây: Cho thêm một thìa sữa vào nồi, rau sẽ trắng hơn và khoai ngon hơn.