Dinh dưỡng và thực phẩm
CHƯƠNG 12: THỊT GÀ, VỊT
Gà vịt nuôi trong nhà là nguồn cung cấp chất đạm rất tốt, với đủ các loại acid amin mà cơ thể cần cho sự tăng trưởng cũng như để duy trì sức khoẻ tốt. Gà vịt có sẵn quanh năm và những món ăn nấu với thịt các loại gia cầm này lại đơn giản, dễ nấu.
Ngày nay, gà vịt được nuôi thành từng đàn trong chuồng trại với đầy đủ thiết bị tự động cung cấp thức ăn, nước uống.
Thịt các loại gia cầm thường ít mỡ hơn thịt bò, heo. Hầu hết mỡ nằm dưới da, nên trước khi nấu hoặc ăn mà bỏ da thì lượng mỡ giảm đi rất nhiều.
Với 90g thịt gà tây (turkey) nướng bỏ da sẽ cung cấp 135 calori và 3g mỡ, so sánh với một miếng thịt gà cùng trọng lượng để nguyên da sẽ cung cấp đến 145 calori và 4g mỡ. Trong khi đó, 100g thịt vịt lại cung cấp đến 170 calori và 10g mỡ.
Gà vịt là nguồn vitamin A và B. Gà và vịt đều có lượng cholesterol như nhau, trong khi đó thịt gà tây có lượng ít cholesterol hơn.
Thịt gà vịt có màu đậm nhạt khác nhau, có phẩm chất hơi khác nhau, chẳng hạn như thịt đùi thường đậm màu vì là những bắp thịt luôn luôn vận động, có nhiều oxy trong chất màu của thịt. Thịt ức thường trắng hơn, nhưng với gà chọi luôn phải dùng cánh bay nhảy thì thịt ngực cũng có màu đậm. Phần thịt màu trắng có ít chất béo và cholesterol hơn phần thịt màu đậm.
Khi mua gà vịt làm sẵn, muốn thử xem thịt còn tươi không thì kéo cánh đùi ra. Khi buông tay ra thấy co nhanh lại vị trí cũ là tốt.
Màu của da không ảnh hưởng gì đến hương vị của thịt, nhưng nên tránh miếng da bị bầm và khô.
Cũng như các loại thịt khác, thịt gà vịt cũng dễ hỏng, nên việc bảo quản rất quan trọng.
Thịt làm sẵn được bày bán cần để trong tủ lạnh hoặc để đông lạnh.
Thịt đông lạnh phải được đông toàn khối chứ không đông chỗ cứng chỗ mềm.
Thịt gà vịt thường được bán nguyên con, còn da, nên dễ bị nhiễm vi khuẩn trên da và trong bụng. Vì thế, cần được rửa kỹ trước khi nấu.
Khi mua về nhà, thịt có thể cất trong tủ lạnh hai ba ngày, hoặc trong tủ đá được lâu hơn.
Chỉ nên rã đá thịt đông lạnh ngay trước khi nấu. Có ba cách làm tan đá mà người ta thường áp dụng: để trong tủ lạnh trong nguyên gói độ hai ngày, để nguyên gói thả trong nước độ vài giờ hoặc để ngoài không khí nhưng giữ nguyên gói và bọc ngoài với một tờ báo, hoặc làm tan đá trong lò vi-ba.
Khi nấu cần áp dụng phương thức vệ sinh, phòng ngừa bệnh truyền nhiễm vi khuẩn từ dụng cụ dao, thớt khi cắt thịt tươi, rửa tay sau khi làm thịt tươi và trước khi làm món ăn khác.
Không nên nấu nửa chừng rồi ngày hôm sau nấu tiếp vì như vậy tạo môi trường thuận tiện cho vi khuẩn tăng trưởng và sinh sản.
Thịt đã nấu có thể được bảo quản trong ngăn đá.
Có nhiều cách chế biến thịt gà vịt khác nhau như luộc, nướng, bỏ lò, quay, tần, hấp, hun khói… Ăn gà luộc thì thường phải có lá chanh tươi thái chỉ.
Thịt gà, vịt còn non mềm thì nướng, chiên, quay; già hơn thì hầm ninh…
Muốn thử xem gà vịt đã chín tới chưa thì chọc chiếc đũa vào thịt. Miếng thịt mềm và không có nước đỏ chảy ra là đã chín.
Nấu nướng làm thịt se lại, mất nước, chuyển sang màu nâu nhạt, đồng thời mỡ hóa lỏng và thoát khỏi da, khiến thịt bớt béo.
Nấu nướng cũng giúp diệt vi khuẩn E. Coli thường sống trên da và trong bụng gà vịt. Thường phải nấu cho tới khi nhiệt độ trong miếng thịt lên đến khoảng 850C.
Bạn có thể dùng phím mũi tên để lùi/sang chương. Các phím WASD cũng có chức năng tương tự như các phím mũi tên.