Dinh dưỡng và thực phẩm
CHƯƠNG 20: ĐƯỜNG
Được tinh chế trong khoảng từ thế kỷ IV đến thế kỷ VII ở vùng Cận Đông, đường là món ăn quý hiếm dành riêng cho hàng vương giả thời đó. Ngày nay, đường là một gia vị rất phổ biến, giá tương đối rẻ, được sản xuất khắp nơi từ những nguồn phổ biến như mía đường, củ cải đường…
Đường được dùng trong các bữa ăn một cách rất quen thuộc và phổ biến:
– Nấu một nồi canh tôm, một nồi phở thì các bà nội trợ thường cho một thìa đường để làm ngọt nước.
– Pha dầu trộn xà lách, thêm một chút đường cho giấm bớt chua.
– Sau bữa ăn thì một ít bánh ngọt để tráng miệng là điều ai cũng thích.
– Trẻ con khóc nhè chỉ cần một viên kẹo là có thể khiến chúng cho qua mọi việc.
Nhưng ngoài việc sử dụng trực tiếp, đường còn hiện diện một cách kín đáo trong nhiều loại thực phẩm chế biến hoặc dược phẩm.
Các loại chất ngọt
Đường là tên gọi chung cho nhiều loại chất ngọt có tên khoa học khác nhau như dextrose, fructose (đường trái cây), lactose (đường sữa), maltose (đường nha), levulose, galactose, saccharose, glucose…. Ngoài ra chất ngọt còn có trong mật ong, mật ngô, đường vàng, mật mía.
Đường thuộc nhóm carbohydrat đơn, hòa tan trong nước, có nhiều trong thực vật, được cấu tạo bởi sự liên kết của các nguyên tử carbon, oxy và hydro.
Các nhà dinh dưỡng phân biệt đường tự nhiên có trong rau, trái… và đường tinh chế là dạng được cho thêm vào thực phẩm khi nấu nướng hoặc khi ăn uống.
Đường tự nhiên trong rau trái có kèm theo nhiều vitamin, khoáng chất, chất xơ… Đường tinh chế, có rất ít calori, không có chất dinh dưỡng nhưng vị ngọt mạnh.
Đường tinh chế thường được sử dụng là loại đường trắng saccharose (C12H22011), được tinh chế chủ yếu từ cây mía đường và củ cải đường. Mặc dù chỉ mới được sản xuất nhiều từ thế kỷ thứ 15 nhưng đường trắng đã nhanh chóng trở thành gia vị ưa thích của nhiều người, đồng thời cũng là nguyên nhân gây ra tình trạng hỏng răng của nhiều thế hệ.
Tinh chế đường
Một cách tổng quát, đường trắng được tinh chế như sau:
Chất ngọt của mía hoặc củ cải được ép ra, pha thêm một chút nước chanh rồi đun nóng để loại bỏ tạp chất. Làm dung dịch bốc hơi để trở thành đặc sệt hoặc tinh thể đường thô. Giai đoạn cuối là tinh chế đường thô với than để có đường trắng saccharose.
Trong các giai đoạn chế biến, đường thiên nhiên được tách ra khỏi một số khoáng chất đi kèm như đồng, kẽm, cobalt, chrom, mangan vốn có trong mía và củ cải. Bột ngô được thêm vào đường trong khi đóng gói để đường khỏi dính với nhau. Những người dị ứng với ngô (bắp) nên lưu ý điểm này để tránh rắc rối.
Một gram đường cung cấp khoảng 4 calori, hay nói dễ hiểu hơn, một muỗng canh đường (khoảng 11g) cung cấp 45 calori.
Dạng đường
Có nhiều dạng đường khác nhau:
a. Đường cát trắng ở dạng tinh chế nhỏ, mau tan, rất ngọt, được dùng trong việc nấu nướng. Dạng này cũng được đúc thành từng viên vuông nhỏ để uống trà hoặc cà phê. Ngoài ra còn có đường cát vàng màu vàng sậm, có vẻ thô xấu hơn nhưng rất ngọt; đường cát mỡ gà không được tinh khiết lắm.
b. Đường mịn thường dùng để làm kem trứng.
c. Đường bột có pha thêm bột ngô để hút ẩm, được dùng làm bánh ngọt.
d. Đường nâu chỉ mới tinh chế một phần, có hương vị riêng.
đ. Đường phèn kết tinh từ miếng lớn, không gợn đục;
e. Đường phổi được chế biến từ đường cát, xốp, đóng thành từng bánh màu trắng.
f. Đường phên, tảng hoặc đường thẻ ở dạng bánh dài dùng làm gia vị hoặc nấu chè, làm bánh.
g. Mật đường là nước ngọt dạng đặc sệt, màu đen, được thải ra trong quá trình lọc lấy đường kết tinh. Mật đường thường được dùng làm thực phẩm cho gia súc.
h. Đường cây thích (mapple sugar) là đường mật ngọt lấy từ nhựa cây thích (maple), được dùng làm bánh kếp hoặc bánh quế.
i. Mật ngô được chế bằng cách nấu tinh bột ngô với acid hydrochloric, dùng làm ngọt thực phẩm hoặc phết lên bánh mì, bánh kết.
k. Saccharose là loại đường đôi do hai đường loại đường đơn là glucose và fructose kết hợp thành. Glucose là dạng đường trong máu hay trong mật ong, trái nho… Fructose là chất ngọt tự nhiên có trong nhiều loại trái cây.
l. Fructose, hay còn gọi là đường trái cây (fruit sugar) vì là dạng đường có tự nhiên trong hầu hết các loại trái cây. Loại đường này có độ ngọt gấp đôi đường glucose và rất dễ tiêu. Khi ăn, fructose được hấp thụ vào máu chậm hơn các loại đường khác nên không gây xáo trộn cho việc tiết ra insulin từ tụy tạng và không gây mất cân bằng lượng đường trong máu.
m. Dextrose là đường tinh chế từ ngô (bắp), thường được dùng trong kỹ nghệ thực phẩm. Đường này gần giống như glucose. Trong mật ngô gồm có dextrose và một ít fructose, giá rẻ hơn đường trắng, dùng để bảo quản thực phẩm đóng hộp.
n. Nước ta có đường mía lau sản xuất nhiều ở Quảng Ngãi nhưng lại được tiêu thụ nhiều ở Quảng Nam, Thừa Thiên-Huế. Loại đường này rất mềm, khó giữ lâu, nhiều khi cầm trên tay đã mềm chảy ra.
Sử dụng đường
Dường như chủ đích của thiên nhiên khi thêm vị ngọt vào một số thực phẩm là để khuyến khích ta dùng thêm các vitamin, khoáng chất và chất xơ (fiber) có trong thực phẩm đó. Nhưng việc con người tinh chế đường từ một vài loại thực vật rồi sử dụng quá nhiều chẳng mang lại ích lợi gì mà còn gây nguy hại cho sức khỏe.
Đường có nhiều tác dụng khác nhau trong các món ăn, thức uống. Nó tạo ra một cảm giác ngon miệng khi dùng vừa phải và đúng chỗ, đúng lúc. Nó cũng giúp bảo quản, dự trữ thực phẩm.
Đường được dùng nhiều hằng ngày trong nấu nướng và được sử dụng thêm trong nước ngọt, kem, bánh kẹo và trong thức ăn mặn như thịt nguội, súp đóng hộp, nước xốt, dưa chuột chua, bánh mì ngọt…
Hai phần ba lượng đường sản xuất trên thế giới được dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong các loại nước ngọt. Một phần ba được dùng trực tiếp như khi uống cà phê, nấu chè, làm bánh ngọt…
Con người hầu như bị đường thu hút một cách mạnh mẽ. Có lẽ vì vị ngọt hấp dẫn của nó, hoặc vì cảm giác thỏa mãn, nhiều sinh lực sau khi dùng.
Vừa đưa vào miệng, đường đã hòa tan rất nhanh trong nước bọt và sau đó được hấp thụ ngay vào máu. Ta thấy như tỉnh người lên, có cảm giác tràn đầy sinh lực, đó là bởi vì lượng đường trong máu tăng lên rõ rệt.
Nhưng việc sử dụng đường, nhất là khi dùng quá nhiều, cũng dẫn đến nhiều nguy cơ cho sức khoẻ, như hư hại răng, tăng nguy cơ béo phì, và đặc biệt nguy hiểm với những người mắc bệnh tiểu đường hay các bệnh tim mạch.
Bạn có thể dùng phím mũi tên để lùi/sang chương. Các phím WASD cũng có chức năng tương tự như các phím mũi tên.