Dinh dưỡng và thực phẩm
CHƯƠNG 35: ĐẬU PHỘNG (LẠC)
Nói đến đậu phộng là người Hà Nội lại nhớ đến chú Ba Tàu bán lạc rang húng lìu, mỗi buổi tối mùa Đông bên bờ Hồ Hoàn kiếm trước cửa Bưu điện.
Cây đậu phộng có thể mọc thẳng hoặc mọc bò lan trên mặt đất. Quả đậu phộng lớn dần và nằm sâu trong đất cát mềm. Khi cây già, người ta nhổ lên hoặc đào lấy quả, nên nông dân quen gọi là củ đậu phộng hay là củ lạc.
Đậu phộng có nguồn gốc ở Brazil nhưng hiện nay được trồng ở nhiều quốc gia nhiệt đới như Ấn Độ, Trung Quốc… Đậu phộng là nguồn thực phẩm chính của thổ dân Nam Mỹ trước đây.
Đậu phộng có nhiều chất xơ, nhiều chất béo, trong đó 85% thuộc nhóm chất béo chưa bão hòa dạng đa, rất nhiều đạm với các acid amin cần thiết, trừ ra chỉ có một lượng nhỏ tryptophan, methionine, cystine.
Đậu phộng cũng rất nhiều vitamin E, một số ít vitamin B1 (thiamine), B2 (riboflavin) và folacin, cùng với nhiều chất khoáng như kali, sắt, kẽm.
Vì có lượng chất đạm cao nên đậu phộng có thể dùng là món ăn chính nuôi dưỡng cơ thể, với điều kiện phải bổ sung thêm vài thực phẩm như pho mát, hạt hạnh đào (almond)… có những acid amin cần thiết mà đậu phộng không có.
Vì có nhiều chất béo chưa bão hòa, nên đậu phộng được dùng để cân bằng hoặc thay thế cho chất béo bão hòa của động vật. Ăn một miếng bánh mì quệt bơ đậu phộng (peanut butter), uống một ly sữa là vừa có acid amin của sữa và chất béo của đậu phộng lại cân bằng với chất béo bão hòa của sữa.
Đậu phộng có thể mua còn sống hay đã chín.
Đậu sống luộc rồi ăn hoặc bóc vỏ lấy nhân cho vào gạo nếp nấu xôi, rang với ít muối, thêm tí húng lìu, hoặc giã nhỏ nấu canh cà chua, ăn với rau diếp cá…
Đậu phộng thường rang để cả vỏ hay đã bóc vỏ, rồi đựng trong bình hay túi nhựa kín hơi để chất béo không bị oxy hóa làm khét mùi dầu.
Đậu phộng chín ăn dở, nên đậy kín để trong tủ lạnh nếu muốn để lâu.
Ngoài ra, bơ chế biến từ đậu phộng là món ăn rất thông dụng, thường có nhiều chất béo bão hòa hơn. Loại bơ đậu phộng tốt nhất là loại nguyên chất không pha chế.
Đậu phộng là một trong 10 loại thực phẩm thông thường nhất gây ra dị ứng hoặc nhức đầu ở một số ít người mẫn cảm.
Đậu phộng phơi không kỹ dễ bị nấm mốc phát triển, nấm mốc mọc trên đậu phộng sẽ tiết độc tố aflatoxin, là chất độc gây ung thư và đưa tới ngộ độc cho người khi ăn phải. Vì vậy, khi đậu phộng bị mốc thì nên bỏ đi.
Người bị bệnh thống phong (gout) không nên ăn nhiều đậu phộng vì có chất purine, tiền thân của acid uric, một chất hay tụ ở ngón chân cái người bệnh, gây đau nhức vô cùng.
Bạn có thể dùng phím mũi tên để lùi/sang chương. Các phím WASD cũng có chức năng tương tự như các phím mũi tên.