Đậu được trồng ở khắp nơi trên thế giới để làm thực phẩm. Người ta ước lượng có tới 13.000 loại đậu khác nhau. Tuy nhiên, các bà nội trợ thường chỉ quen thuộc với một số ít các loại đậu như là đậu hà lan, đậu tây (cô ve), đậu đen, đậu lima, đậu pinto, đậu pha, đậu ngự…

Hạt đậu nằm trong vỏ dài mà khi chín khô sẽ nứt ra làm đôi.

Theo các nhà khảo cổ thì đậu được trồng trước tiên ở các quốc gia Đông Nam Á, từ hơn 10.000 năm về trước. Nhiều nơi, đậu được trồng xen kẽ giữa hai luống ngô, vì đậu có thể hấp thụ nitrogen từ không khí, tồn trữ dưới đất và làm đất giàu thêm chất này mà ngô cần để tăng trưởng.

Giá trị dinh dưỡng

Hạt đậu là nguồn dinh dưỡng rất phong phú, ngon và tương đối rẻ tiền.

Đậu nành cung cấp đủ các loại acid amin thiết yếu mà cơ thể cần. Đậu có nhiều calci cho nên các vị tu hành, người ăn chay có thể sống lành mạnh chỉ với đậu hũ và các loại sản phẩm khác của đậu nành. Nói chung, các loại đậu có lượng đạm cao hơn các loại ngũ cốc khác từ hai đến năm lần.

Hạt đậu có nhiều vitamin nhóm B, nhiều sắt, kali, rất nhiều chất xơ. Đa số hạt đậu đều có rất ít chất béo và năng lượng, ngoại trừ đậu mành và đậu phộng lại có nhiều chất béo tốt ở dạng chưa bão hòa.

Đậu có ít năng lượng nhưng chứa nhiều nước.

Một trăm gram đậu nấu chín cung cấp khoảng 100 – 130 calori và 7 g chất đạm, tương đương với số chất đạm trong 30g thịt động vật. Đậu nảy mầm có nhiều đạm hơn đậu nguyên hạt. Khi ăn kèm nhiều loại đậu, lượng đạm có được sẽ có phẩm chất tương đương với đạm động vật.

Người Bắc Mỹ và người châu Âu ít chú ý đến các loại đậu vì phải mất nhiều thời gian để nấu, hoặc phải ngâm đậu trước khi nấu. Để khỏi mất thời gian, dùng đậu chế biến nấu sẵn để trong hộp rất tiện lợi: chỉ cần đổ bớt nước mặn trong đậu, rửa đậu cho bớt mặn rồi nấu.

Nhưng người Nam Mỹ và châu Á xem các loại đậu là một loại thực phẩm quan trọng.

Ở châu Mỹ Latinh, từ Mexico xuống đến Trung Mỹ, Nam Mỹ, đâu đâu cũng thấy có đậu đen và đậu đỏ trong các bữa ăn.

Ở Ấn Độ, đậu lăng (lentil) được ăn trộn với gạo và rất phổ biến.

Nhật Bản có loại đậu màu nâu gọi là azuki được ăn với cơm.

Ở Trung Hoa, Nhật Bản và Việt Nam, đậu nành rất thông dụng trong việc dùng để làm tương, chao, tàu hủ.

Hạt đậu nấu chín có thể ăn khi còn nóng hay để nguội, có thể nấu đậu với thịt, cá hoặc với các loại rau khác. Đậu nấu chín cũng có thể cho thêm gia vị, nghiền nát rồi quệt vào bánh mì kẹp để ăn.

Đậu tươi không cần nhiều thời gian để nấu, nhưng khi phơi khô thì cần ninh nấu lâu hơn. Để rút ngắn thời gian nấu, ta có thể ngâm đậu trong nước nóng vài giờ cho đậu thấm nước và mềm hơn. Nước ngâm đậu có thể dùng để nấu món ăn cho thêm hương vị.

Ưu điểm của đậu

1. Đậu chứa một loại chất xơ gọi là pectin. Chất xơ này có khả năng hút nước và nở ra trong dạ dày khiến người ăn có cảm giác no lâu, không thèm ăn. Nó cũng làm chậm tiến trình hấp thụ thực phẩm trong ruột, giúp những người mắc bệnh tiểu đường tránh được sự gia tăng quá nhanh của đường trong máu. Các loại đậu chứa nhiều pectin có thể giữ vai trò quan trọng trong việc làm giảm lượng cholesterol trong máu, còn tốt hơn cả cám yến mạch (oat bran). Trong các loại đậu, đậu nành được xem là hữu hiệu nhất để giảm cholesterol và triglyceride trong máu. Nghiên cứu ở Ý và Thụy Sĩ cho thấy là bệnh nhân có cholesterol cao khi ăn nhiều chất đạm từ đậu nành thay thế cho thịt cá thì mức cholesterol giảm xuống đến 31%. Kết quả này xem ra còn tốt hơn cả tác dụng của các loại thuốc giảm cholesterol đắt tiền trên thị trường. Bác sĩ James Anderson thuộc đại học Kentucky khuyên bệnh nhân mỗi ngày ăn một chén đậu pinto nấu chín để hạ cholesterol.

2. Cũng theo bác sĩ Anderson, ăn đậu thường xuyên giảm nhu cầu insulin để chữa bệnh tiểu đường, vì đậu làm đường trong máu tăng lên rất chậm.

3. Gần đây, các nhà khoa học phát hiện được một tác dụng vô cùng bổ ích của các hạt đậu, đó là khả năng chống ung thư. Đậu có chứa chất acid phytic, một chất chống oxy hóa rất mạnh, có thể chặn đứng tiến trình ung thư hóa của tế bào. Ngoài ra, nghiên cứu trên một số động vật trong phòng thí nghiệm cho thấy một số loại đậu, nhất là đậu lăng (lentil) có chứa chất ức chế protease, là chất có khả năng phòng chống ung thư da, vú, gan ở động vật. Thử nghiệm ở người cũng thấy có tác dụng tương tự về phòng chống ung thư vú và tuyến nhiếp hộ. Chuyên gia về ung thư Anne Kennedy đã cho chuột ăn một hóa chất gây ung thư, nhưng khi chất ức chế protease được bôi vào miệng chuột thì ung thư không xảy ra.

4. Kết quả nghiên cứu của tiến sĩ Sharon Fleming thuộc đại học Berkeley (California) cho thấy đậu giúp đại tiện đều đặn, dễ dàng vì phân to và mềm hơn, từ đó giảm thiểu các nguy cơ ung thư đại – trực tràng.

5. Một nhà khoa học Ấn Độ là SN. Sanyaldan nhận thấy dân số của người Tây Tạng không thay đổi trong suốt 200 năm. Thực phẩm chính của họ là một loại đậu. Sau nhiều năm tìm hiểu, ông thấy rằng loại đậu này có khả năng ngăn ngừa sự sinh đẻ nhờ hóa chất m–xylohydroquinon. Ông thử cho phụ nữ dùng chất này thì tỷ lệ sinh đẻ giảm hẳn, còn với nam giới thì chất này làm cho số lượng tinh trùng giảm bớt. Nhận xét này đang được nghiên cứu kiểm chứng thêm. Ngoài ra, có lẽ tác dụng của nó không mạnh bằng các dược phẩm ngừa thụ tinh hiện có nên ít ai để ý đến.

Một vài vấn đề khi ăn đậu

Một đặc tính của đậu là tạo ra rất nhiều hơi (gas) trong ruột, với hậu quả gây ra trung tiện làm nhiều người khó chịu. Nguyên do là khi thiếu enzyme để tiêu hóa chất đường alpha-galactoside trong đậu. Khi xuống ruột, đường này bị các vi sinh vật phân hóa, tạo ra nhiều hơi. Nhưng kinh nghiệm cho hay nếu thường xuyên ăn đậu thì trở ngại này có thể không đáng kể vì cơ thể sẽ quen dần.

Vả lại, các bác sĩ đều cho biết trung tiện không phải là một vấn đề sức khỏe mà chỉ là một vấn đề trong giao tế xã hội.

Ông tổ của Y khoa phương Tây là Hippocrates nói rằng trung tiện cần thiết cho sức khỏe con người. Người Trung Hoa cũng cho rằng trung tiện là dấu hiệu của một sự tiêu hóa tốt.

Không phải chỉ các loại đậu mới tạo ra hơi trong ruột, các thực phẩm khác như ngũ cốc, hành, tỏi, bắp su và nhiều thức ăn có chất xơ (fiber) đều tạo ra hơi do phản ứng hóa học hoặc sự lên men trong ruột.

Có nhiều cách để làm giảm bớt hơi của đậu trong quá trình tiêu hóa.

Nhà hóa học Alfred Olson giới thiệu cách sau đây. Trước khi nấu, ta hãy ngâm đậu với nước trong một đêm, sau đó đổ đi. Nhúng đậu trong nước sôi, hay nấu lên vài phút, sau đó lại ngâm nước khoảng 4 tiếng đồng hồ trước khi đem ra nấu với thức ăn khác. Khuyết điểm của cách này là đậu sẽ mất đi nhiều khoáng chất và vitamin.

Phương pháp thứ hai là xay đậu để làm thành bột nhão rồi nêm thêm muối, xì dầu (soya sauce), tiêu, ớt, xắt vụn vào bột nhão để chế biến thành món ăn cho hợp khẩu vị. Không nên thêm hành, tỏi, vì các món này tạo thêm hơi cho đậu.

Một vấn đề khác nữa là đậu khô có nhiều purine. Với một số người nhạy cảm, purine có thể làm tăng acid uric trong máu, đưa tới bệnh thống phong (gout). Tinh thể acid uric đóng trên các khớp xương, thông thường nhất là ở ngón chân cái, làm người bệnh rất đau nhức.

Một vài loại đậu có hóa chất làm mất khả năng hấp thụ các vitamin B, E, D và beta caroten trong ruột. Một số đậu khác, nếu không nấu chín, có thể có vài chất dính liền với khoáng sắt, đồng, khiến hồng cầu kết tụ lại với nhau.

Một số loại đậu thường ăn

Trên thị trường có các dạng đậu tươi, đậu khô, đóng hộp hoặc đông lạnh. Mỗi thứ có một hương vị độc đáo, một hình dáng riêng biệt và cách nấu nướng cũng khác nhau.

– Đậu đỏ thường nấu chung với gạo, thịt, làm xà lách…

– Đậu lima màu trắng kem hoặc xanh nhạt, hạt nhỏ, hình trái thận. Đậu này thường dùng để nấu súp, làm xà lách, hoặc hầm với thịt gà. Hầu hết đậu lima đều được đóng hộp, làm đông lạnh trước khi bán ra trên thị trường.

– Đậu pinto màu cam, hình bầu dục, dùng nhiều trong món cơm Mexico hoặc để hầm với các loại thịt.

– Đậu đen hạt nhỏ, đen bóng, dùng để nấu chè, nấu súp hoặc hầm với với thịt.

– Đậu adzuki hạt nhỏ, màu đỏ bóng loáng, dùng làm xà lách, nhồi gà vịt, nấu súp hoặc ninh với thịt.

– Đậu nành hạt nhỏ màu vàng hoặc hơi đen làm tàu hủ, tương và nhiều loại thực phẩm rất ngon khác.

– Đậu Hà Lan, được bán tươi rất ít, hầu hết được đóng hộp hoặc làm đông lạnh. Khi còn tươi, đậu có màu xanh sáng, sờ hơi mềm như nhung. Đậu đóng hộp rất thông dụng và dùng trong việc chế biến nhiều món ăn khác nhau.

– Ngoài ra còn có đậu đũa, đậu ván, đậu ngự, đậu cô ve, đậu đỏ, đậu xanh…

Tác dụng trị bệnh

Ngoài giá trị dinh dưỡng, một số loại đậu còn được y học dân gian ta dùng làm thuốc trị bệnh, đó là:

a. Đậu ván trắng: Còn gọi là bạch biển đậu, có vị ngọt, tính hơi ôn, bổ tỳ vị, chữa các chứng đau bụng, giải độc, chữa nôn ọe, giúp tóc lâu bạc.

b. Đậu xanh: Vỏ đậu xanh không độc, vị ngọt, có tác dụng giải nhiệt, làm mắt không mờ. Hạt đậu xanh cũng có tác dụng giải nhiệt, giải độc tính của thuốc và kim loại, tiêu phù thũng.

c. Đậu đen: Đậu này thường dùng để nấu xôi, nấu chè ăn rất ngon. Ngoài ra, đậu cũng bổ thận, lợi tiểu, làm nước tiểu trong hơn và nhiều hơn.

d. Đậu phộng: Đậu phộng có giá trị dinh dưỡng cao, có nhiều chất béo, đạm và nhiều loại vitamin. Ngoài việc dùng làm thực phẩm, dầu lạc (dầu phộng) còn được dùng trong y học để chế thuốc.

đ. Đậu nành: đây là nguồn chất đạm rất quan trọng tại nhiều quốc gia, nhất là các nước đang phát triển. Trong y học, đậu nành được dùng làm thức ăn cho người bệnh viêm khớp, người mới bình phục sau khi cơn bệnh nặng, đặc biệt là những người bệnh tiểu đường, huyết áp cao và có nhiều mỡ trong máu.