Dinh dưỡng và thực phẩm
CHƯƠNG 43: CHUỐI
Chuối là loại cây thân nhiều nước, lá to và dài. Chuối mọc hoang đầu tiên ở vùng Đông Dương, Malaysia, Myanmar… với những trái chuối đầy hạt. Ngày nay, chuối không hạt, vô tính được trồng khắp những vùng có khí hậu nhiệt đới.
Chuối nhập cảng vào Hoa Kỳ hầu hết từ Nam Mỹ và Philippine.
Cây chuối cũng rất quen thuộc với người Việt Nam, với rất nhiều loại chuối như chuối hương, chuối ngự, chuối sứ, chuối mường…
Chuối thường được thu hoạch nguyên cả buồng khi còn xanh, nhưng khi để nơi có nhiệt độ trung bình hoặc trong túi nhựa kín với quả táo, chuối chín rất mau.
Chuối xanh có vị chát, thịt cứng, nhưng khi chín, tinh bột chuyển hóa thành chất ngọt, thịt mềm và thơm. Trong chuối xanh cũng có một chất làm mất tác dụng của enzym amylase (một loại men tiêu hóa trong nước bọt), khiến cơ thể không hấp thụ được carbohydrat.
Nhìn vỏ chuối có thể biết là chuối chín hay chưa chín. Khi vỏ còn xanh vàng là chuối chưa chín, khi vỏ vàng đều là chuối đã chín, sẵn sàng để ăn. Chuối chín thì hầu hết tinh bột chuyển hóa thành các loại đường.
Dinh dưỡng
Chuối là loại cây nhiệt đới được ăn nhiều nhất.
Trong chuối có đủ 8 loại acid amin cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được. Ngoài ra còn có nhiều đường glucose, fructose, saccharose và là nguồn năng lượng đáng kể. Chuối chỉ đứng sau trái bơ (avocado) về lượng kali, một khoáng chất rất cần thiết cho sự vận hành của bắp thịt. Chuối còn có vitamin B, C, folacin, chất xơ. Đặc biệt không có cholesterol và có rất ít chất béo.
Trong 100g chuối tươi có khoảng 70g nước, 1g đạm, 25g carbohydrat.
Ngoài ra, còn có loại chuối lá (plaintain) vỏ xám vàng, nhiều tinh bột, không đường, không ăn như chuối thường mà phải chiên lên. Ở Ấn Độ, bột chuối này được dùng để chữa viêm loét dạ dày, đầy bụng, khó tiêu.
Một quả chuối cung cấp khoảng 100 calori.
Tác dụng trị bệnh
Kết quả nghiên cứu tại đại học Harvard năm 1998 cho thấy là khi ăn thực phẩm có nhiều kali như chuối, thì nguy cơ tai biến mạch máu não có thể giảm tới 36% so với người ít ăn chuối. Kali cũng có thể giúp hạ thấp huyết áp.
Chuối có khá nhiều pectin nên rất tốt để làm giảm cholesterol trong máu, do đó giảm nguy cơ bệnh tim mạch.
Chuối làm tăng khả năng chịu đựng của cơ thể với các căng thẳng về thể xác và tâm thần nhờ nhiều chất đường thiên nhiên.
Hơn 70 năm về trước, y giới đã quan sát thấy rằng chuối có khả năng chữa viêm loét dạ dày ở loài chuột. Gần đây, các nhà khoa học Anh Quốc và Ấn Độ còn chứng minh là chuối có hóa chất chống acid trong dạ dày, giống như thuốc Cimetidine. Hóa chất này cũng giúp tăng sức chịu đựng của niêm mạc dạ dày, ngăn chặn sức phá hoại do độ acid của dịch vị.
Nhiều người còn tin rằng ăn chuối sẽ ngủ ngon hơn, tâm thần thư giãn, yêu đời hơn.
Bảo quản
Trừ phi mua được chuối chín cây tại vườn, còn đa số chuối bán trên thị trường đều được thu hoạch khi còn xanh để dễ vận chuyển đến nơi tiêu thụ.
Chuối có vỏ màu nâu thì có thể để lâu hơn. Muốn ăn ngay thì chọn chuối có vỏ màu vàng nhạt là sẵn sàng để ăn, màu vàng xanh ở hai đầu thì phải đợi hai ba ngày. Tránh mua chuối có chỗ mềm nhũn trên vỏ, hoặc vỏ bị nứt, bầm hoặc xám.
Nhiều người thích chuối chín trứng quốc, vỏ vàng có lấm tấm chấm đen đều nhau giống như màu trứng con chim quốc. Thường thì ai cũng thích ăn chuối chín trên cây, nhưng nhiều người lại cho là chuối chín cây không ngon bằng chuối hái xanh rồi để cho chín. Âu đó cũng là sở thích cá nhân.
Chuối chín cần được cất ở ngăn ít lạnh nhất trong tủ lạnh để tránh thâm da, nhũn ruột. Ở ngoài phòng, nhiệt độ cao làm chuối mau mềm hư.
Chuối đã bóc vỏ sẽ bị oxy hóa chuyển sang màu nâu đậm. Muốn tránh bị oxy hoá, ngâm qua chuối đã bóc vỏ trong nước pha giấm hoặc chanh.
Chuối có thể ăn nguyên trạng khi chín hoặc chiên, nấu chè. Chuối xanh thái mỏng, ăn với thịt lợn ba chỉ, mắm tôm nguyên con, rau xà lách, hoặc nấu um với lươn, cá, ốc, trạch hoặc đậu rán…
Hoa chuối thái chỉ là món ăn sống rất giòn và bùi, nhất là khi ăn với bún ốc riêu cua. Hoa chuối chần qua rồi trộn với lạc rang, hoặc vừng, chanh, đường làm món nộm cũng rất ngon.
Thân chuối non thái mỏng ăn ghém, hoặc người Mường có món thân chuối hầm với lòng dồi động vật cũng rất hấp dẫn.
Củ chuối cũng được dùng để nấu lươn, ốc rất bùi.
Chuối còn được phơi hoặc sấy khô để dành. Chuối chín ăn với fromage các loại là món tráng miệng tuyệt hảo của người sành ăn.
Vài điều cần lưu ý
Chuối có chất serotonin, một chất làm co bóp hay giãn nở mạch máu.
U bướu tuyến nội tiết, ruột, phổi cũng tiết ra nhiều sarotonin và thường được đo trong nước tiểu để xác định bệnh. Vài ngày trước khi thử nước tiểu để định bệnh ung thư mà ăn nhiều chuối có thể làm cho kết quả xét nghiệm trở thành không chính xác.
Chuối chín ủng có chất tyramin, có thể gây tương tác với thuốc chữa bệnh trầm cảm MAO Inhibitor (Monoamine oxidase inhibitor).
Bạn có thể dùng phím mũi tên để lùi/sang chương. Các phím WASD cũng có chức năng tương tự như các phím mũi tên.