Dinh dưỡng và thực phẩm
CHƯƠNG 11: THỊT BÒ – BÊ – CỪU NON
THỊT BÒ
Thịt bò vẫn là món ăn rất phổ thông, ưa thích của nhiều người, mặc dù trong mấy thập niên qua có một số nghiên cứu cho rằng vì nhiều mỡ, thịt bò có nguy cơ gây ra các bệnh tim mạch.
Trong quá khứ, một miếng thịt bò ngon và đắt tiền là miếng thịt có nhiều vân mỡ. Ngày nay vì người ta sợ chất béo nhiều, nên bò được nuôi bằng cỏ nhiều hơn là bắp để bớt mỡ, và thịt cũng được lọc bớt mỡ trước khi đem bán.
Thịt bò cung cấp một lượng chất đạm khá cao, với tất cả các acid amin cần thiết cho sự tăng trưởng. Chỉ có điều là thịt bò có nhiều chất béo bão hòa hơn là thịt lợn (nhưng vẫn ít hơn so với thịt cừu non, và lượng cholesterol thì như nhau). Thịt bò có nhiều vitamin nhóm B như B6, niacin, đặc biệt là B12 mà ta thấy chỉ động vật mới có. Thịt bò cũng chứa nhiều khoáng chất như sắt, kẽm…
Một miếng thịt thăn nạc nướng nặng 240g cung cấp khoảng 9g mỡ, 100mg cholesterol, 34g đạm, 4mg sắt và 200 calori.
Thịt ngon phải còn tươi đỏ, mỡ màu trắng chứ không vàng khè. Lựa miếng thịt nhiều nạc, càng ít mỡ càng tốt.
Phần thịt từ cổ tới vai có nhiều mỡ, hơi cứng nhưng có nhiều hương vị.
Thịt sườn mềm hơn, có nhiều dải mỡ làm cho thịt đậm đà, nước ngọt và khoái khẩu vị.
Thịt ở giữa xương cụt và hông gọi là thịt thăn, mềm nhất và đắt nhất, nhưng lại không có nhiều hương vị.
Thịt mông, thịt bắp chân là những bắp thịt vận động nhiều nên thường cứng và ít mỡ hơn thịt thăn. Thịt này thường được nấu với nhiều nước, như nấu canh, kho nước… cũng có thể quay, nướng nhưng không chín quá.
Phần thịt bụng và thịt ức cho nhiều loại thịt có phẩm chất hơi khác biệt nhau.
Thịt tươi cần được gói trong bao giấy không thấm nước và cất trong tủ lạnh ngay sau khi mua về, để vi sinh vật đừng phát triển và giữ thịt tươi lâu hơn.
Thịt bầm (ground meat) là môi trường tốt cho vi sinh vật sinh sản nên cần được nấu nướng trong vòng vài ngày sau khi mua. Các thịt khác có thể giữ được trong tủ lạnh khoảng một tuần.
Khi nấu, màu sắc và hương vị của thịt bò thay đổi và thịt cũng trở nên an toàn hơn cho người tiêu thụ. Thịt sẽ mất bớt nước, co lại, đổi sang màu nâu, mỡ bị oxy hóa, lỏng và chảy ra ngoài thịt. Nấu chín cũng tiêu diệt các vi khuẩn E Coli đôi khi nhiễm trong thịt bò sống.
Cũng như các loại thịt khác, thịt bò có thể giữ đông lạnh, đóng hộp, ướp muối, phơi khô, hun khói…
Thịt bò vì chứa nhiều chất sắt nên rất tốt cho người thiếu hồng cầu trong bệnh thiếu máu thiếu sắt.
Theo một nghiên cứu của Purdue University, thịt bò có thể trì hoãn sự phát triển ung thư da, vú, dạ dày cũng như làm giảm nguy cơ bệnh tiểu đường ở loài chuột, nhờ có chứa một dạng acid linoleic.
Ngược lại, thịt bò được cho là có nguy cơ gây ra bệnh tim, ung thư đại tràng và trực tràng vì tỷ lệ chất béo và cholesterol cao. Nhưng hiện nay vẫn chưa có kết luận chắc chắn về nguy cơ này, nên việc tiêu thụ thịt bò ở một mức độ vừa phải không có gì đáng lo ngại.
Thịt bò nấu không chín có thể truyền bệnh do các vi khuẩn như E coli, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes…
Trong chăn nuôi, bò thường được cho uống thuốc kháng sinh penicillin, tetracycline để phòng và trị bệnh. Người dị ứng với thuốc này cũng có thể bị dị ứng khi ăn thịt bò. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, trước khi làm thịt một vài tuần, người chăn nuôi không được cho bò uống các thuốc này.
THỊT BÊ
Bò con ở độ tuổi từ 3 đến 14 tuần gọi là bê. Thịt bê mềm vừa phải vì có tỷ lệ mô liên kết hơi cao hơn bắp thịt và cũng ít mỡ hơn. Thịt bê có màu đỏ tươi và hương vị đặc biệt thơm ngon nên thường là món ăn được ưa chuộng.
Ở một vài nơi, người ta nuôi bê bằng sữa, không cho ăn cỏ, nhốt trong chuồng nhỏ để thịt mềm và thớ thịt mảnh mai. Bê làm thịt đôi khi chỉ mới vài ba tháng tuổi nên càng ít mỡ.
Bê là nguồn chất đạm tốt, có nhiều vitamin thuộc nhóm B và các khoáng chất. Một miếng thịt bê thăn nướng nặng 120g có khoảng 16g mỡ, 125mg cholesterol, 27g chất đạm, 1,2mg sắt…
Khi mua thịt bê nên lựa miếng thịt mềm nước, đỏ tươi, mỡ trắng, xương còn nhiều máu.
THỊT CỪU NON
Thịt cừu có phẩm chất thay đổi tùy theo độ tuổi, nhưng nói chung thì cừu non cho thịt ngon hơn. Thịt cừu ngon nhất vào khoảng 6 tháng tuổi, và nếu được nuôi ở vùng nước mặn thì càng nhiều hương vị. Thường thì người ta không ăn thịt cừu quá 24 tháng tuổi.
So với các loại thịt đỏ khác thì thịt cừu chứa nhiều chất đạm hơn và ít chất béo hơn thịt bò.
Thịt cừu non mềm vì chưa vận động cơ thịt nhiều. Một miếng thịt cừu nạc nướng nặng 100g cung cấp khoảng 215 calori, 20g chất đạm, 15g mỡ bão hòa và 80mg cholesterol.
Thịt cừu có nhiều vitamin nhóm B và các khoáng chất như sắt, calci, phospho và kali.
Thịt cừu dễ tiêu hóa lại ít bị nhiễm vi khuẩn nên rất tốt cho người lớn tuổi.
Thịt cừu nướng rất ít mỡ, vì mỡ chảy mất đi trong khi nướng. Thịt cừu hầm hoặc nấu súp cần gạn bớt mỡ đi.
Khi mua thịt cừu nên lựa thịt có màu hồng, mỡ trắng. Thịt đỏ mà mỡ vàng là thịt cừu già.
Thịt cừu mềm và đắt tiền, nhưng các món ăn với thịt cừu rất khó nấu, nên số người ăn thịt cừu không nhiều lắm.
Bạn có thể dùng phím mũi tên để lùi/sang chương. Các phím WASD cũng có chức năng tương tự như các phím mũi tên.