Dinh dưỡng và thực phẩm
CHƯƠNG 15: Vài món ăn đặc biệt từ cá
a. Trứng cá
Món ăn bình dân rất hấp dẫn nhưng cũng được giới thượng lưu ưa chuộng. Trứng cá chép, cá chuối từng buồng béo ngậy mà rán bơ hay hấp với vài vị thuốc Bắc thì ngon tuyệt hảo, vừa béo vừa bùi.
Người Âu Mỹ thích ăn trứng của những loại cá lớn như cá hồi, cá chép, cá ngừ, cá tuyết… đặc biệt là cá tầm. Cá tầm có thể nặng tới 1500kg và sống lâu hàng trăm năm.
Trứng cá rất dễ hư, nên khi mua cần chọn trứng thật tươi. Về nhà nếu không ăn liền phải cất ngay vào tủ lạnh để bảo quản.
Trứng cá bán trên thị trường thường được ướp khá mặn nên chứa nhiều natri (khoảng 2g trong 100g trứng cá), và cung cấp nhiều năng lượng (một muỗng cà phê có tới 40 calori) nên không tốt cho những người đang muốn giảm cân hoặc bị tăng huyết áp.
b. Vi cá
Là món ăn ưa thích của người Á Đông. Cá càng to thì vi càng lớn. Vi cá thường được lấy từ các loại cá mập (đen, xanh, xám, cồn… ), cá mú chiên, cá mú giấy, cá hồng, cá heo, cá thu… Để làm cước cá, vi cá được ngâm trong nước sôi, cạo sạch lớp da rồi tách từng sợi cước nhỏ cấu tạo thành vi. Vi cá là món ăn rất đắt tiền.
Vi cá mập còn được cho là trị được bách bệnh, nhất là có công năng làm cường dương, tăng sinh lực.
c. Da cá
Bình Định có món da cá mú bông phơi khô, khi ăn cắt nhỏ bằng đầu đũa, rang với cát nóng rồi ngâm nước lã cho nở ra, thêm gia vị mắm tỏi, lá dăm. Người Bình Định có lưu truyền câu nói dân gian ca ngợi món ăn này: “Nhất da cá mú bông, nhì lòng cá chẽm.”
d. Ruột cá
Thực ra là chỉ chung cả tim, gan, ruột, dạ dày, bong bóng, trứng cá, tinh dịch cá… là món ăn rất ngon.
Bộ đồ lòng của cá nóc được người miền Nam trân trọng và thường được dành cho vị khách quý hoặc người được trọng vọng nhất trong bàn ăn.
Cá càng to bộ lòng càng lớn, ít khi được mang bán ở chợ vì dân chài thường giữ lại cho gia đình và bạn bè.
Làm lòng cá không phức tạp như lòng bò, lòng heo. Chỉ cần lộn trái dạ dày và ruột, sát chút muối là hết mùi tanh.
Lòng cá nấu canh chua với hoa chuối, rau ngổ điếc thì ngon hết chỗ nói. Sành điệu như các cụ ngày xưa thì phải thêm vào tí ớt, chút nước cơm.
Lòng cá không cứng như lòng bò, không dai như lòng heo, không mềm như lòng gà, lòng vịt… mà lại có hương vị khác hẳn. Dạ dày cá khi nhai phát ra âm thanh sần sật; bong bóng cá và ruột thì dẻo dẻo, dai dai…
Lòng cá cũng được làm mắm, gọi là mắm ruột, ăn với rau sống, dưa chuột, chuối chát, khế chua thì chẳng sơn hào hải vị nào ngon hơn. Mắm ruột An Giang là món ăn quê hương nổi tiếng khắp ba miền Trung, Nam, Bắc.
Bong bóng cá thiều, cá sú, cá đường phơi khô đã được giới sành ăn coi là “hải vị trân hào” vì có nhiều chất bổ dưỡng, nhiều người cho là có thể “cải lão hoàn đồng”.
đ. Đầu cá
Người sành ăn rất thích ăn đầu cá, cho là bổ dưỡng vì có nhiều mỡ cá béo ngậy. Hai miếng thịt hai bên má cá rất ngọt và thơm.
Đầu cá mè, cá chép nấu canh chua với mẻ hoặc bỗng rượu, củ chuối non thái mỏng… là món ăn ngon và mát.
Có người nấu tàu hũ thêm vài cái óc cá cũng làm hương vị món tàu hũ ngậy mùi, béo béo, thơm thơm…
6. Chế biến các món cá
Cá là thực phẩm có thể nấu thành nhiều món ăn hấp dẫn, đa dạng…
Cá được nấu chín khi thịt cá đổi từ trong sang đục. Không nấu cá chín quá vì cá sẽ khô, cứng và mất hương vị. Cá có thể được nướng trên vỉ, dưới nhiệt, bỏ lò, rán, hấp, rim kho với lửa nhỏ, vùi bếp tro hồng.
Cá bỏ lò là giản dị nhất, vì không cần mất nhiều công săn sóc; chỉ việc pha chế với gia vị rồi đặt vào lò nướng, điều chỉnh nhiệt độ khoảng 1750C trong nửa giờ là có món ăn ngon.
Cá nướng trên vỉ mau chín vì độ nóng tỏa trực tiếp và rất mạnh từ một nguồn duy nhất. Chọn cá có bề dày ít nhất là 2,5cm và nếu là cá đông lạnh thì cần rã đá trước. Muốn cá mềm và không quá khô nên bôi một chút bơ.
Ta có món cá quả (cá lóc) xiên tre nướng nguyên con, miền Nam gọi là nướng trui, ăn ngon lắm. Miếng cá được gói trong bánh tráng mỏng với rau sống, bún, giá, hẹ, dưa chuột, chấm với tương ngọt nghiền nhuyễn, thêm tí ớt thì ngon chẳng gì bằng!
Cá chiên rán có lẽ là cách được các bà nội trợ dùng nhiều nhất. Nên dùng dầu thực vật vì mỡ động vật mau bốc khói khi đun lâu, làm giảm hương vị tự nhiên của cá. Nhiệt độ tốt nhất khi chiên rán là 1750C, vì nóng quá phần ngoài của cá sẽ cháy vàng mà phần trong chưa chín tới. Nhiệt độ thấp quá thì mặt cá trắng bệch.
Sau khi rán, nên để cá trên giấy bản để hút bớt dầu, bỏ vào bếp lò ở nhiệt độ thấp để cá chín đều rồi ăn ngay mới ngon.
Cá cũng có thể chiên bằng cách nhận chìm trong chảo dầu, hoặc rán giòn hai mặt trên chảo với một ít dầu.
Cá kho là món ăn được ưa thích và phổ biến nhất. Cá được xếp một lớp mỏng trong nồi rộng, gia vị mắm muối được phủ lên vừa kín mặt cá, đậy vung để ngăn mùi thơm bốc hơi bay đi, đun nhỏ lửa cho đến khi lấy muỗng khều cá rời ra từng miếng là cá đã chín. Có nhiều cách kho cá: kho dứa, củ cải, khế, măng, riềng, kho tộ, kho nước dừa…
Cá hấp là món ăn rất tốt vì giữ được tất cả hương vị cũng như chất ngọt tự nhiên.
Nước để hấp có thể là nước thường hoặc nước đã pha thêm gia vị, rau thơm để tăng mùi vị. Sau khi xếp cá vào vỉ, đậy thật kín rồi đun nước sôi để hấp. Các món hấp chua ngọt, hấp gừng, hấp gan lợn… đều rất hấp dẫn.
Cá luộc ít phổ biến hơn so với các loại hải sản khác như tôm, cua, sò, hến…
Nhiều người cho rằng cá hấp hay cá bỏ lò giữ được nhiều hương vị của cá hơn là cá chiên, nhưng ăn cá chiên lại khoái khẩu vị hơn.
Cá chà bông là món thích hợp để trẻ em ăn với cơm hoặc bánh mì, vừa ngon, vừa tiện, lại lành tính.
Nấu nướng là để làm chín cá, nhưng cũng có mục đích làm tăng hương vị và làm mềm tế bào của cá. Nếu nấu quá lâu với nhiệt độ quá cao thì cá trở nên cứng, khô và mất bớt hương vị tự nhiên. Nhưng cũng có nhiều người thích ăn cá thu, cá rô kho cho tới khi xương cá mềm tan.
Khi nấu cá lên đến nhiệt độ 1500C thì nên mở vung nồi, món cá ăn sẽ hấp dẫn hơn là đậy vung.
Cá chín khi tế bào thịt của cá chuyển từ màu trắng trong như nước sang màu đục trắng sữa, lấy niễng bới thì cá rời ra từng mảnh nhỏ. Sau khi nấu, cá thường mềm, dễ nát, nên cẩn thận khi bày dọn ra bàn ăn và ăn càng sớm càng tốt.
Gỏi cá là món ăn rất khoái khẩu, được nhiều người ưa chuộng. Dân gian thường nói “Cơm gà, cá gỏi”, đủ biết là món gỏi cá đã được nhiều người khen ngon.
Cá mè, cá chép… đều có thể làm gỏi rất ngon.
Để làm gỏi, cá được thái mỏng, rửa bằng rượu, lau khô bằng giấy bản làng Bưởi, bóp thính, riềng giã nhỏ. Gỏi cá cần ăn với lá sung non, lá đinh lăng, lá mơ tam thể, lá vọng cách, bạc hà, ngò gai… chấm mắm tôm pha chế với nước chanh, tỏi, thêm đường, ớt…
Gỏi cá mai ở miền duyên hải Bình Thuận, cá diếc ở vùng Đập Đá (Quy Nhơn), cá chắm đen ở Lạng Sơn… đều là những món ăn dân tộc làm cho những người xa quê hương phải nhớ mãi.
Một số loại cá thường bị nhiễm ký sinh trùng như cá măng, cá hồi, cá vượt, cá quân, cá tuyết, cá ngừ, cá thu, cá trích, cá bơn…
Bạn có thể dùng phím mũi tên để lùi/sang chương. Các phím WASD cũng có chức năng tương tự như các phím mũi tên.