Trên thị trường có đến hàng trăm loại cá, nhưng người tiêu dùng thường chỉ nhớ khoảng vài chục loại cá thường mua.

a. Cá trích

Thường được đánh bắt nhiều nhất ở vùng Bắc Đại Tây Dương, bán trên thị trường dưới hình thức cá muối, cá hun khói, hoặc đóng hộp với dầu đậu nành.

b. Cá Mahi Mahi

Cá có màu da hòa hợp giữa màu xanh lá cây và màu kim loại của vàng. Mới nhìn qua thì cá này có dáng vẻ giống cá heo. Thịt cá chắc và ngọt, có hương vị như cá tua và cá kiếm. Loại cá này nướng hay bỏ lò rất ngon. Cá có quanh năm, nhưng nhiều nhất là vào mùa đông.

c. Cá ngừ

Cá ngừ, nhất là loại cá mắt to, có nhiều và hầu như quanh năm ở các quốc gia vùng nhiệt đới. Cá thường nặng từ 70kg đến 250kg.

Thịt cá ngừ tươi có màu đỏ chói và gần như trong mờ. Cá ngừ được bán tươi hay đóng hộp. Thịt có thể ăn gỏi, nhưng nướng ngon hơn vì thịt mềm giống thịt bò mông.

Cá ngừ là một trong những hải sản được khách sành ăn ưa chuộng nhất.

d. Cá lưỡi kiếm

Đây là một trong những loại cá lớn ở biển, có quanh năm ở vùng biển ôn đới. Cá có thể nặng tới 5 hay 6 trăm kg. Thịt cá không mỡ, mềm, ngọt, rất ngon miệng khi nướng hay bỏ lò.

đ. Cá hồi

Thịt cá hồi có màu hồng da cam trông rất đẹp mắt. Đây là loại cá phổ biến nhất trên thế giới vì mùi vị thơm ngon và có thể chế biến nhiều cách. Trước đây cá chỉ có vào mùa hè, nhưng ngày nay nhờ kỹ thuật giữ cá đông lạnh nên cá có bán quanh năm. Cá đóng hộp có thể để cả xương hoặc rút bỏ xương. Phần da cá thường có nhiều muối natri.

Cá hồi được nuôi ở nhiều quốc gia như Hoa Kỳ, Canada… Khoảng một tuần lễ trước khi đem bán, người ta ngưng cho cá ăn để thịt của cá săn lại và tránh nhiễm độc. Với món cá này, đầu bếp có nhiều cách để chế biến như nướng, bỏ lò, hun khói, trộn xà lách… Khi nướng, nên lựa miếng cá béo, da cá rất ngon. Trước khi nướng, bôi lên da một chút dầu cho da khỏi rách. Theo khách sành ăn, thịt cá hồi vừa mới bắt ăn gỏi rất ngọt.

Cá hồi có rất nhiều đạm, vitamin A, B và dầu omega–3.

e. Cá mòi

Còn gọi là cá trích, là loại cá nhỏ vảy lóng lánh như bạc, bơi thành từng đàn trên mặt nước. Xương mềm, thịt ngon thơm. Cá bán tươi, đóng hộp với nước xốt cà chua, mù tạc hoặc hun khói…

Khi mua cá mòi tươi, nên để ý xem cá bắt đã lâu chưa, vì dầu cá này rất mau trở mùi ươn. Sau khi bắt, cá cần được giữ trong nước đá cho tới khi nấu.

Cá mòi quệt bơ, rắc thêm chút muối tiêu, nướng trên lửa hoặc trên vỉ ăn rất thú vị. Tuy nhiên, loại cá này có nhiều purine, một chất gây bệnh thống phong (gout). Vì thế, những ai mắc bệnh này không nên ăn.

Ngoài các loại cá kể trên, ở nước ta còn có rất nhiều loài cá đặc biệt.

Cá nước ngọt ở sông, hồ, rạch, suối như cá bã trầu, cá bạc, cá bò, cá bông, cá bống với nhiều loại khác nhau như bống cát, bống dừa, bống kèo, bống mú, bống tượng; cá chép, cá chẽn, cá chuối, cá diếc, cá trê, cá trắm, cá mương, cá lòng tong, cá măng…

Cá nước mặn như cá đao, cá bạc má, cá thu, cá trích, cá vượt, cá sạo, cá róc, cá mú song, cá nàng tiên, cá miền, cá ngừ, cá ong, cá chim, cá cơm, cá đè, cá hanh, cá kìm, cá nục… Cá nược có vú, đẻ con.

Một hải sản người Việt thường ăn là bào ngư, không phải cá mà là một loại ốc biển, còn gọi là ốc cửu khổng hay ốc chín lỗ. Phần ăn được của bào ngư là bắp thịt khép mà loài ốc này dùng để di chuyển. Bào ngư có thể được ăn sống khi mới bắt còn tươi, hoặc nấu nướng với nhiều món ăn hấp dẫn. Khi nấu, tránh nấu quá lâu kẻo thịt thành cứng và dai.