Dinh dưỡng và thực phẩm
CHƯƠNG 18: Nước mắm
Nói về các món ăn chế biến từ cá mà không nhắc đến nước mắm và các loại mắm cá thì thật thiếu sót.
Có nhiều loại mắm cá: mắm cá nóc, mắm cá thu, mắm cá cơm, mắm nhu (cầu gai)… với nhiều món ăn rất ngon và hấp dẫn.
Nước mắm chế biến từ cá là một gia vị độc đáo của riêng người Việt, cũng như maggi của Thụy Sĩ, tương Tàu của Trung Quốc… Nước mắm làm từ cá đã quá thông dụng, lấn át hẳn các loại nước mắm làm bằng thủy sản khác (như nước mắm cáy, mắm cua…), nên tên gọi nước mắm đã quen được dùng để chỉ nước mắm chế biến từ cá.
Đây là một chất nước sền sệt, màu vàng đậm, thơm thơm và đậm đà. Mắm càng ngon càng dậy mùi, găn gắt.
Nước mắm làm bằng cá cơm, cá nục nhỏ thì ngon hơn các loại cá khác, nhất là được sản xuất từ Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc. Hải Phòng ngoài Bắc có nước mắm do dòng họ nhạc sĩ Đoàn Chuẩn chế biến đã nổi tiếng trong dân gian với câu nói “nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét”.
Nước mắm hiện diện trong mọi bữa cơm Việt Nam. Nó được ưa dùng trong mọi gia đình, và được dùng với hầu hết các món ăn, từ rau muống, rau cải tới bánh hỏi thịt nướng và ngay cả bát trân ẩm thực cung đình.
Nước mắm được các bà nội trợ khéo tay pha chế thì lại càng ngon hơn.
Thịt vịt mà không có nước mắm gừng, cá trê rán mà không có nước mắm ớt, rau muống không chấm nước mắm vắt chanh… thì đều chưa đủ gọi là ngon.
Xoài xanh, quả sấu chín mà ngâm nước mắm đường thêm chút ớt cay cay thì không cô nữ sinh nào không nhớ mãi đến một thời “ăn lén” trong lớp học…
Khách nước ngoài lần đầu tiếp xúc thường khó chịu, chê mắm có mùi, nhưng khi đã ăn thử một lần với chả rán thì “mê đến chết, húp cả bát”. Ngay cả người Việt Nam, “ăn mắm cá thu, buông đũa còn thèm”, huống chi dân sành ăn tứ xứ!
Bạn có thể dùng phím mũi tên để lùi/sang chương. Các phím WASD cũng có chức năng tương tự như các phím mũi tên.