Dinh dưỡng và thực phẩm
CHƯƠNG 24: TỎI – HÀNH
TỎI
Tỏi là loài thực vật thuộc họ hành tỏi (Liliaceae), có tên khoa học là Allium sativum.
Tỏi được trồng đầu tiên ở Trung Đông từ khoảng vài ngàn năm trước. Hiện nay tỏi đ?ng hàng thứ 14 về sản lượng trong các loại rau trồng. Trung Hoa, Hàn Quốc, Ấn Độ, Hoa Kỳ là các quốc gia sản xuất tỏi nhiều nhất. Đa số tỏi ở Hoa Kỳ được trồng ở bang California.
Các bà nội trợ đã dùng tỏi từ nhiều ngàn năm nay để làm gia vị nấu nướng.
Tỏi cũng đã được y học cổ truyền dùng làm thuốc trị bệnh tại nhiều quốc gia, nhưng chỉ mấy chục năm gần đây, công dụng trị liệu này mới được y học hiện đại nghiên cứu, áp dụng rộng rãi để tăng cường tiêu hóa, làm hạ cholesterol trong máu, làm giảm huyết áp và chữa trị các chứng ho, viêm phế quản mạn, lỵ, thủy thủng, tiểu tiện kém…
Thành phần hóa học
Năm 1951, hai nhà hóa học Thụy Sĩ là Arthur Stoll và Ewall Seebeck đã tìm ra trong thành phần hóa học của tỏi có 2 chất hóa học chính là alliin và men allinase. Hai chất này không tiếp xúc nhau trong tế bào tỏi.
Bình thường tỏi tươi không có mùi, nhưng khi được cắt nhỏ thì men allinase sẽ tác dụng với alliin, tạo thành allicin là một chất có hương vị đặc biệt hăng cay và làm chảy nước mắt. Khi nấu chín hay chế biến (ngâm giấm chẳng hạn) thì alliin mất bớt đi.
Allicin là một chất dễ bay hơi, rất mau tan trong nước, dễ dàng biến đổi thành các chất thuộc nhóm sulfide (hợp chất có sulfur) trong tinh dầu tỏi. Quá trình sulfur hóa của allicin xảy ra nhanh hơn sau khi tỏi được đập nát và nấu chín.
Các chất sulfide do tỏi tạo thành có dạng giống như dầu và là thành phần công dụng chính của tỏi mà ta có thể mua được dưới dạng viên tỏi con nhộng. Allicin là yếu tố chính làm cho tỏi có công dụng như một loại thuốc kháng sinh. Vì thế tinh dầu tỏi giảm mạnh khả năng kháng sinh do phần lớn allicin đã biến đổi thành các chất sulfide.
Nước chiếm tỷ lệ 65% trong tỏi.
Tỏi cũng có nhiều chất đạm acid amin, quan trọng nhất là cystine và methionine. Ngoài ra còn có tinh bột, một ít chất béo, các vitamin A, B, C và E, các khoáng chất như calci, mangan, nhôm, đặc biệt là chất chống oxy hóa selen và germanium.
Các dạng tỏi
Tỏi sống
Khi ăn sống, tỏi có mùi vị hôi cay rất mạnh do chất allicin gây ra. Như đã nói, ở trạng thái tự nhiên thì allicin chưa có mặt. Chỉ khi tỏi bị cắt nhỏ, cắn hay đập nát thì nó mới được tạo thành do men allinase tác dụng với alliin. Vì thế tỏi tươi bày bán không có mùi.
Ăn tỏi tươi cũng tốt như khi nấu chín, nhưng vị tỏi tươi quá cay có thể gây khó chịu cho cả miệng và dạ dày. Vì thế nên ăn kèm với các loại rau. Hoặc cũng có thể thêm tỏi sống vào trứng, súp, rau xà lách… cho dễ ăn.
Cũng có người pha lẫn tỏi đập nhỏ trong sữa, mật ong rồi uống hoặc uống nước tỏi với nước trái cây. Kinh nghiệm dân gian thường ăn cháo trắng thật nóng với tỏi tươi để giải cảm.
Tỏi đặc chế
Ở phưưng Tây, trong các hiệu thuốc hay quầy thực phẩm thường bày bán đủ các loại sản phẩm tỏi đặc chế như: viên tỏi, nước ép tỏi, dầu tỏi, tỏi có mùi, tỏi không mùi… Các sản phẩm này đặc biệt rất phổ biến ở các nước Đức, Nhật, Anh…
Giới chức y tế ở Đức và Nhật chính thức công nhận sản phẩm tỏi trị được bệnh tim mạch. Tại Anh Quốc có tới 10% dân chúng dùng sản phẩm tỏi. Mức tiêu thụ tỏi ở Hoa Kỳ mỗi năm lên đến 100 triệu đô-la.
Tinh dầu tỏi
Tinh dầu tỏi thường được bán ở dạng viên con nhộng, vỏ bọc là một chất gelatin. Dầu tỏi chứa đủ tất cả các hóa chất sulfide. Một phần củ tỏi nặng 2g cho khoảng 2mg tinh dầu.
Tinh dầu tỏi được chế biến ở Đức từ năm 1920 và hiện nay rất thông dụng ở Hoa Kỳ.
Uống viên nhộng chứa tinh dầu tỏi không thấy hôi ở miệng, nhưng hơi thở vẫn nặng mùi khi dầu được tiêu hóa trong dạ dày.
Tinh dầu tỏi có đủ mọi công hiệu của tỏi, ngoại trừ khả năng kháng sinh thì ít hơn.
Tỏi bột
Tỏi được sấy khô, tán thành bột rồi bán dưới dạng viên, được bọc kín nên không thoát mùi hôi.
Cách thức sấy tỏi để làm thức ăn và dược phẩm khác nhau. Khi dùng làm thức ăn, tỏi được sấy lâu hơn, ở nhiệt độ cao hơn khi làm thuốc, do đó còn lại rất ít allicin và các chất sulfide (dầu tỏi).
Tỏi không mùi
Dạng tỏi này được người Nhật chế biến đầu tiên bằng cách thái nhỏ tỏi tươi, ngâm trong rượu vài tháng rồi tinh lọc lấy dịch chiết để làm thuốc viên.
Thuốc không mùi vì một số thành phần hóa chất mất đi trong khi chế biến, tuy nhiên vẫn giữ được một số công dụng trị liệu. Đặc biệt là ngăn ngừa ung thư.
Những điều cần lưu ý
a. Bình thường, tỏi rất an toàn khi tiêu thụ, ngoại trừ phi có dị ứng với tỏi. Tỏi chỉ gây ngộ độc khi ăn quá nhiều. Đôi khi tỏi cũng có thể gây phản ứng ngứa trên da, khó chịu trong dạ dày…
b. Điểm đặc biệt là tỏi làm chậm quá trình đông máu nên khi uống thuốc cầm máu hoặc trước khi giải phẫu không nên ăn nhiều tỏi quá.
c. Có đến hàng trăm loại tỏi khác nhau, nhưng chỉ có 17 loại chính.
d. Tỏi có vị cay khác nhau, từ rất hăng cay tới vừa phải. Khi tỏi mới thu hoạch về thì vị còn nhẹ, vị tăng dần trong thời gian tồn trữ, và tới khi nảy mầm thì mùi vị giảm.
đ Khi tỏi được nấu chín thì allicin với đặc tính kháng sinh bị mất đi, nhưng các đặc tính khác được giữ nguyên vì các hợp chất nhóm sulfide không thay đổi. Chính các hợp chất này mang lại những công dụng khác của tỏi.
e. Tỏi càng có mùi hôi càng có công hiệu mạnh. Thường thường ta ăn được nhiều tỏi nấu chín hơn là ăn tỏi sống.
g. Muốn sấy khô tỏi thì cắt tỏi thành từng miếng mỏng, đặt trên miếng vải thưa rồi phơi nắng hay sấy trong bếp lò ở nhiệt độ thấp.
h. Tỏi có thể để dành được khoảng 6 tháng. Nên cất giữ trong túi giấy để tránh ánh sáng, để nơi nhiệt độ vừa phải và thoáng khí. Không nên cất giữ tỏi trong tủ lạnh, tránh tỏi hư vì độ ẩm, cũng không nên để trong túi nylon kín hơi.
i. Bóc tỏi đôi khi rất mất công. Muốn dễ dàng, ngâm tỏi trong nước lạnh hoặc nước sôi ít phút rồi bóc, vì nước sôi làm lỏng vỏ tỏi.
k. Khi mua nên chọn tỏi cứng chắc, bụ bẫm, vỏ khô, sạch và không rách.
l. Sau đây là vài mẹo vặt để làm hết mùi tỏi trong miệng:
– Súc miệng với nước chanh hòa trong nước lạnh.
– Nhai vỏ cam hay vỏ chanh.
– Nhai hạt thì là hay hạt hồi, hoặc vỏ quế, hoặc hạt cà phê rang.
– Ăn một quả táo tươi.
m. Khi làm tỏi, rửa tay ngay bằng nước lạnh để làm mất mùi hôi. Muốn làm mất mùi hôi trong chai lọ đ?ng tỏi thì rửa sạch rồi nhét một tờ báo vào chai, đậy nút kín, vài ngày sau mùi tỏi hết.
HÀNH
Hành là món ăn thông dụng ở mọi quốc gia trên thế giới và đ?ng hàng thứ sáu về mức tiêu thụ trong tất cả các loại rau.
Người Á Đông thường phân biệt hành ta và hành tây. Hành ta củ nhỏ, lá nhỏ, còn hành tây củ to, lá to hơn, cả hai loại đều có lá hình trụ, rỗng ruột.
Hành có thể ăn tươi từ lúc còn non hoặc để cho củ thật già, khô, có vỏ bong ra như giấy.
Hành có loại đỏ và loại trắng. Hành đỏ ngọt dịu, rất tốt để ăn với xà lách hay bánh mì kẹp. Hành trắng vị hăng gắt hơn, thường dùng trong việc nấu nướng.
Hành có thể được chế biến thành nhiều dạng như: hành bột, bột hành trộn muối, hành miếng hoặc viên hành. Hành muối cũng rất thông dụng, nhất là vào dịp Tết có thịt mỡ, bánh chưng xanh mà không có dưa hành ăn cùng thì cũng mất phần thú vị.
Hành có thể được ăn sống hoặc nấu với nhiều cách khác nhau như luộc, xào, nấu súp, nướng…
Hành có một số chất dinh dư?ng như vitamin C, beta caroten, kali, vitamin B, folacin.
Khi mua về, củ hành cần được cất nơi thoáng mát để hành không bị khô và đâm chồi. Hành được bảo quản tốt có thể giữ lâu hơn một tháng.
Hành lá thì lựa bỏ nhánh hư, gói trong túi nhựa và để trong tủ lạnh.
Khi cắt hành, nhiều người bị cay chảy nước mắt. Đó là vì trong hành có một hóa chất sulphur, khi cắt hành thì hóa chất này tham gia một phản ứng hóa học tạo thành acid sulfuric bay ra, gây kích thích ở mắt. Có thể tránh khó chịu này bằng cách cắt hành dưới vòi nước chảy để hòa tan hóa chất sulfur, hoặc để hành trong tủ lạnh độ một giờ trước khi cắt.
Khi nấu, hành trở nên ngọt vì một số chất trong hành được chuyển hóa thành đường.
Tác dụng trị bệnh
Theo truyền thuyết, binh sĩ của Đại Đế Alexander được cho ăn nhiều hành để chiến đấu kiên cường hơn.
Từ xa xưa, người ta đã biết dùng hành để làm giảm huyết áp, long đ?m thông phổi, bổ tim, kích thích sinh lý, và trị nhiều chứng bệnh như cảm lạnh, nhiễm độc, tiểu đường, ung thư… Hành cũng có công năng diệt vi khuẩn như một loại kháng sinh.
Nhà bác học Louis Pasteur đã thử nghiệm và cho biết là hành có thể tiêu diệt nhiều vi khuẩn. Trong thế chiến thứ II, binh sĩ Liên Xô bị thường cũng dùng hành tươi đắp lên vết thường cho mau lành và ngăn vi khuẩn xâm nhập.
Nhiều nghiên cứu mới đây cho thấy hành chứa hóa chất adenosine có công dụng ngăn máu đóng cục, do đó giảm nguy cơ xảy ra cơn suy tim (heart attack). Hành cũng ngăn ngừa tế bào máu bám vào thành động mạch bằng cách làm tăng mức cholesterol tốt (HDL, hay high-density lipoprotein) trong máu.
Nghiên cứu ở bệnh viện M. D. Anderson – Houston và Đại học Harvard cho thấy hóa chất của hành có khả năng ngăn ngừa sự tăng trư?ng tế bào ung thư.
Kết quả nghiên cứu ở Ấn Độ cho thấy hành có thể làm hạ thấp mức đường trong máu, trùng hợp với kinh nghiệm dân gian vẫn dùng hành để chữa bệnh tiểu đường.
Hành ta là một vị thuốc rất thông dụng trong dân gian. Theo giáo sư Đỗ Tất Lợi thì hành một số công dụng trị bệnh như: “làm ra mồ hôi, sát trùng, lợi tiểu, chữa đau răng; sắc lấy nước chữa cảm sốt, nhức đầu, mặt phù thủng, làm an thai, sáng mắt, lợi ngũ tạng.” Đang bị cảm lạnh mà ăn một bát cháo hoa nóng hổi có thêm vào nhánh hành tươi thì thấy nhẹ hẳn người, bớt nghẹt mũi.
Hành giã pha với mật ong là món thuốc cổ truyền trị ho rất tốt. Hành còn được dùng để đắp lên mụn nhọt để sát khuẩn và làm mau lành miệng.
Ăn nhiều hành tươi làm hơi thở hôi vì hợp chất sulfur tạo ra nhiều hơi trong dạ dày-ruột.
Bạn có thể dùng phím mũi tên để lùi/sang chương. Các phím WASD cũng có chức năng tương tự như các phím mũi tên.