Có thể nói người đầu bếp đã làm ra những áng văn số một thiên hạ, một món ăn đầy đủ hương vị, sắc cần có sự khích thích cảm quan của một tác phẩm mỹ thuật, giai điệu du dương của một tác phẩm âm nhạc.

Món xào giống như một bài thơ, món hầm giống như một bài văn, món lẩu giống như là tuỳ bút, nồi hầm giống như một bộ tiểu thuyết dài tập….

***

Có thể nói sông Trường Giang là trục phân chia các món ăn Trung Quốc thành 2 phái Nam, Bắc. Đặc biệt, là vùng dọc theo sông Trường Giang thì tình hình rất đa dạng và phong phú. Có thể dùng 4 chữ “chua, cay, ngọt, đắng” để khái quát khẩu vị của người dân dọc sông Trường Giang. Người Thượng Hải thích ăn ngọt, người Tứ Xuyên thích chua cay, đoạn giữa sông Trường Giang bao gồm Hồ Bắc, Giang Tây lại rất thích các món ăn có vị đắng mát như mướp đắng, diếp đắng, cải đắng – các món ăn dọc theo 2 bờ Trường Giang là phong phú, phức tạp nhất, ngay cả 4 chữ “chua, cay, ngọt, đắng” cũng không thể khái quát được hết nữa. Càng đi về hai phía Nam, Bắc thì tình hình lại càng khác nhau nhiều hơn. Quảng Đông là đại diện của phía Nam, những nơi thời tiết nóng như thế này, không cần bàn về khẩu vị của món ăn, tươi sống được ưu tiên hàng đầu. Nghĩa là chưa bị biến chất là tốt nhất. Bạn chớ có quá lời khen ngợi món ăn ở đây, vì đặc điểm khí hậu ở đây tạo nên mà. Người Hồ Nam thì không quan trọng tươi nguyên, ngược lại họ hay ăn đồ nguội. Họ thích ăn các món ăn ướp muối hay hun khói, khi ăn các món ăn khô và hun khối dường như phải nhai sái cả quai hàm. Phía Bắc còn tương đối thống nhất một chút, ngoài những nơi hay ăn chua mà Sơn Tây là đại biểu ra, đại thể chia làm 2 loại, Đông Bắc thích ăn hầm, Tây Bắc thích ăn quay. Người Đông Bắc thích ăn ninh, hầm và người Tây bắc thích ăn quay nướng có lẽ đã thống trị gần hết các món ăn miền Bắc.

Mấu chốt của các món ăn Trung Quốc là nằm ở chỗ nắm được độ lửa, nó xuyên suốt trong triết học Trung Dung của Trung Quốc. Lửa chưa đến độ không tốt, lửa quá độ cũng không tốt, nắm được mấu chốt này có lẽ có thể đến Đại Học Bắc Kinh làm giáo sư triết học được rồi. Độ lửa này mang tính kinh nghiệm, rất khó đo đạc được, không chỉ vì các loại nguyên liệu khác nhau mà ngay cả cùng một loại nguyên liệu thì độ dày, cách thái, cho gia vị đều có quan hệ mật thiết. Nếu như bạn muốn cho xì dầu vào (xì dầu là một loại thực phẩm duy nhất tên gọi là “dầu” nhưng lại không hề có dầu), bạn cần phải xào kỹ hơn một chút, nếu chỉ xào tái thì mùi vị xì dầu sẽ không ngấm được vào thức ăn, điều này đi ngược lại với tư tưởng của Đạo giáo. Những món cho dấm bao gồm 2 loại, 1 trong 2 loại đó là các món tươi, loại này chỉ cần cho dấm vào một cái là bắc ra ngay, nhiệt độ sôi của dấm là rất thấp, nếu như là các món thủy sản tươi như cá thì cần phải cho vào sớm hơn một chút để cho dấm bốc lên khử mùi tanh của hải sản giữ lại mùi vị thơm ngon của hải sản. Đương nhiên chúng ta đều có thói quen là khi ăn hay dùng nước chấm có vị chua, đặc biệt là ăn hải sản, điều này không còn gì phải nói nữa. Dấm là khúc nhạc đệm (theo học thuyết cũ trong âm nhạc), hoặc là từ ngữ chuyển tiếp trong tiếng Hán, nó không đóng vai trò chính nhưng lại không thể thiếu. Dấm là chất ăn mòn. Đã có lửa, có xì dầu, dấm rồi, lại có thêm bột ngũ vị hương, hành, tỏi, ớt. Có thể làm được các món ăn Trung Quốc được rồi.

Đương nhiên là không thể thiếu muối được. Những ngày thiếu muối, chúng ta sẽ chẳng biết gửi gắm hồn vào đâu…

***

“Phật nhảy tường”, cái tên này nghe thật là quái dị. Món ăn gì mà lại có thể làm cho ngay cả Phật cũng không ngồi yên được và phải nhảy qua tường để đi nếm thử vậy? Trước khi đến Đài Loan, tôi chưa từng nghe thấy cái tên này bao giờ.

Trong bài viết với tiêu đề “Phật nhảy tường” của Khả Phả trích từ “tập sau bạn đọc” (Phiên bản tiếng Trung, tháng 7/1993), tác giả đã viết “các món ăn đó nói ra thật phải tội, toàn là đồ tanh, nào là chân giò, gà, hải sâm, vó bò, tất cả được ninh trong một cái nồi”. Đây toàn là những lời quảng cáo, món ăn này quá thơm ngon đến nỗi Phật cũng không kiềm chế được phải nhảy tường đi ăn vụng. Tôi tin lời tác giả, cho dù là giọng điệu quảng cáo thì tôi cũng phải thử một lần xem thế nào.

“Báo Chiến sĩ trẻ” xuất bản ngày 7/3/1993 cũng đăng bài viết của tác giả Trịnh Mộc Kim nói về món ăn “Phật nhảy tường” này: “Phật phản tường gia truyền Phúc Châu… Trong các nhà hàng lớn ở Đài Bắc món “Phật nhảy tường” chính tông không còn nữa… món ăn này thỉnh thoảng mới xuất hiện trong mâm cỗ cưới tại các vùng nông thôn, nhưng lại hầu như dùng khoai sọ, da cá, xương sườn, nấm kim làm nguyên liệu chính. Thực ra món “Phật nhảy tường” có nguồn gốc từ Phúc Châu có nguyên liệu rất là quý hiếm. Bà Hứa Ngọc Yến đã bỏ ra mất 10 năm trời mới làm thành món ăn này, nó gồm hải sâm, thịt chân giò, táo đỏ, vây lưng cá, hạt dẻ, nấm hương, móng giò, tổng cộng 10 loại nguyên liệu quý hiếm, đầu tiên là cho gà vào hầm lấy nước, sau đó chắt lấy nước hầm ra, cho các nguyên liệu còn lại vào nước gà hầm rồi chế biến nấu nướng tổng cộng phải mất gần 2 tuần… tất cả các mùi vị riêng đều không còn nữa mà đã hợp thành một vị duy nhất. Hương vị thơm ngọt tuyệt trần, mùi thơm lan toả khắp người, ăn xong 2, 3 ngày sau hương vị dường như vẫn còn nguyên vẹn.

Miền Bắc lưu truyền một câu chuyện cười, người xuất gia đều ăn chay, nhưng có một hòa thượng già không nhịn được cơn thèm muốn ăn tanh nên đã ngấm ngầm mua thịt lợn giấu ở phòng, đêm đến khi chúng sinh đã chìm trong giấc ngủ, hòa thượng già đã cho thịt vào nồi rồi lấy trộm một hộp nến ở phật đường để hầm thịt, vì sợ mọi người phát hiện nên hoà thượng đã lần lượt đốt từng ngọn nến 1, sợ mùi thơm sẽ bay ra ngoài, hoà thượng già đã dán kín cái nồi lại khiến cho mùi không bay được ra ngoài nữa. Từng ngọn nến lần lượt cháy lên trong đêm khuya, lửa nhỏ hầm lâu, thịt ở trong xoong đã nhừ, thật là hấp dẫn. Câu chuyện này có tên là “nến hầm thịt”. Đây tuy chỉ là một câu chuyện cười, nhưng cũng không phải là hoàn toàn vô lý.

Tôi không có người bạn miền Bắc nào, cũng chưa từng được ăn món “nến hầm thịt”, nhưng tôi đã từng được món ăn “thịt hũ”. Bình thường thì hũ dùng để đựng thức ăn, có nắp đậy. Hũ không cần to lắm, cao khoảng 15 – 20cm. Thịt và các phụ liệu khác đều cho tất cả vào trong hũ, không cần đổ nước, đậy kín lại, rồi nhỏ lửa ninh nhừ, cho thêm 1 ít đường phèn. Chỉ nên dùng thịt nạc thăn với phụ liệu là hành, gừng, có thể dùng măng, vì măng sẽ không làm mất mùi. “Thịt Đông Pha” không ai là không biết đến. Như thế nào mới gọi là thịt Đông Pha chính tông, đây là điều rất khó nói vì nó cách đây đã quá lâu rồi.

May thay vẫn còn một bài viết về món này với tiêu đề “Ngợi ca thịt lợn”, rửa sạch thịt, cho ít nước, đun nhỏ lửa, đợi nó chín, đừng giục nó, lửa đến độ, nó tự ngon. Thịt lợn ngon, giá lại rẻ. Giàu thì chê, nghèo không biết nấu. Sáng sớm ngủ dậy làm 2 bát, no nê ở nhà mặc việc vua”.

Từ bài văn trên có thể thấy nấu từ tối hôm trước để đến sáng hôm sau ăn, chẳng có bí quyết gì ngoài người ninh nhỏ lửa mà thôi. Cũng tuân theo nguyên lý của “nến hầm thịt”. Có lẽ đây là cách gọi khác của món thịt hũ chăng?

Tôi không phải là một đầu bếp tốt, tôi sợ nhất là làm món thịt hầm, bởi vì tính tôi hay nôn nóng lại hay quên, 10 lần làm món hầm thì có tới 9 lần bị cháy. Không những làm hỏng thịt mà còn làm cháy cả xong, cả phòng toàn mùi khét, thậm chí hàng xóm còn tưởng là cháy nhà. Gần đây mới xuất hiện loại nồi điện hầm thịt, đối với người vừa già vừa lười lại hay quên như tôi thì vô cùng tiện lợi, tôi đã từng thử nấu món thịt hầm giống như Phật Nhảy tường, kết quả là rất thành công.